专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作（一）（一）果酒制作的原理（葡萄酒为例）果酒制作的原理（葡萄酒为例）酵母菌一、基础知识1、菌种：酵母菌传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。2、酵母菌代谢类型：异养兼性厌氧型有氧呼吸酒精发酵酶CC66HH1212OO66+6O+6O226CO6CO22+6H+6H22O+O+能量能量CC66HH1212OO662C2C22HH55OH+2COOH+2CO22++能量能量酶3、温度:最适温度200C（酒精发酵时一般控制在18～250C）发酵≠无氧呼吸4、葡萄酒呈现深红色原因：红葡萄皮的色素进入发酵液5、发酵液特性：缺氧，酸性其他杂菌在该环境中受到抑制6、酵母菌的分布：葡萄皮和土壤中77、酵母菌的生物学特性：、酵母菌的生物学特性：同化作用类型：异养异化作用类型：兼性厌氧型主要分布：土壤结构：单细胞分类：真核生物生殖（主要方式）：出芽生殖（二）果醋制作的原理醋酸菌醋酸菌最适温度300C—350C特性好氧细菌（单细胞原核生物）糖分醋酸醋酸菌醋酸菌死亡乙醇乙醛醋酸当氧气、糖源充足时：当短时间中断氧气时：当缺少糖源时：CC22HH55OH+OOH+O22CHCH33COOH+HCOOH+H22OO1、实验流程示意图挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒醋酸发酵果醋二、实验设计2、发酵装置充气口：是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的排气口：是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口：是用来取样的。长而弯曲的胶管与瓶身连接:目的是防止空气中微生物的污染使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。三、操作提示（一）材料的选择和处理先冲洗，再去除枝梗（二）防止发酵液被污染（三）控制好发酵的条件四、结果分析与评价1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18～25℃；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或pH试纸。3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。用重铬酸钾检测是否有酒精【原理】灰绿色重铬酸钾与酒精反应五、课题延伸【实验】发酵液对照组实验组H2SO4H2SO4重铬酸钾重铬酸钾酒精
