第五章防霉腐包装技术原理&操作方法一、微生物的种类细菌球菌杆菌螺旋菌霉菌（丝状真菌的统称）酵母菌（单细胞的真核微生物）常见微生物第一节防微生物包装技术…病毒（没有直接的霉腐性）腐蚀性微生物第一节防微生物包装技术第一节防微生物包装技术二、微生物的生长环境第一节防微生物包装技术1.碳源。（淀粉、脂肪、纤维素、葡萄糖等有机化合物，二氧化碳、碳酸盐等物质）2.氮源。（氨基酸、硝酸盐、尿素以及大气中的氮）3.能源。（氧化某些化合物而得到，部分微生物能够利用光能）4.微量元素。（磷、硫、铁、镁、钠、钙etc.）5.水分活性。（水分活性Aw=p/p0细菌（0.9）>酵母菌（0.88）>霉菌）6.温度。（20-30℃低温生物；30-40℃中温生物；50^-60℃高温生物）7.PH值。（细菌：PH≈7-8乳酸菌和醋酸菌例外;酵母菌和霉菌PH≈4-6）温度氧气PH值•霉变（长霉）：霉菌在物品上经过生长繁殖后，出现肉眼能见到的霉菌。例：食品、干菜、干果、茶叶、卷烟、纺织品、针棉织品、塑料、橡胶制品、皮革、毛织品、纸与纸板等。•腐败：由细菌、酵母菌等引起物品中营养物质的分解，使物品遭到侵袭破坏而出现腐烂现象。蔬菜、水果第一节防微生物包装技术三、微生物与物品霉腐变质的关系第一节防微生物包装技术三、微生物与物品霉腐变质的关系食品的霉腐变质1.新鲜水果和蔬菜的变质水果：PH<4.5酵母菌+霉菌蔬菜：PH=5～7酵母菌+霉菌+少数细菌果蔬的变质主要有细菌、酵母菌、霉菌的分别作用或联合作用而导致，其变质现象表现为浑浊、产生酒精、有机酸的变化等.第一节防微生物包装技术三、微生物与物品霉腐变质的关系食品的霉腐变质2.粮食及其制品的变质含水量：13%霉菌（曲霉、青霉、镰刀霉等）霉菌生长过程中产生的毒素，如黄曲霉毒素、岛青霉毒素等可造成慢性食物中毒，甚至诱发癌症.第一节防微生物包装技术三、微生物与物品霉腐变质的关系食品的霉腐变质3.鲜奶及奶制品的变质鲜牛奶：3.5%蛋白质，3.8%脂肪，4.5%乳糖和0.7%无机盐;各种维生素.易受细菌作用（乳酸菌、酪酸菌、产气杆菌、大肠杆菌、产碱杆菌），酵母和霉菌。变质的牛奶最易导致急慢性肠道炎.奶粉：含水量<5%，不易使微生物生长繁殖炼乳:变质主要是由于杀菌不充分和包装不严格而导致的，炼乳变质的现象表现为凝固、产气、变苦、胀罐、变稠、形成钮扣状物等.第一节防微生物包装技术三、微生物与物品霉腐变质的关系食品的霉腐变质4.肉类及鱼类的变质肉类：细菌、酵母菌、霉菌。肉类受微生物污染，导致腐败变质，并传播疾病或引起食物中毒.肉类变质的现象；主要袭现在发粘、变色、生成霉斑、气味改变等.鱼类：水中微生物。比肉类脆、含水量高，更容易发生腐败变质。鱼类变质首先表现出浑浊、无光泽、表面组织被分解而变得疏松，鱼鳞脱落，鱼体组织腐烂，并分解产生氨、硫化氢、硫醇.第一节防微生物包装技术三、微生物与物品霉腐变质的关系食品的霉腐变质4.鲜蛋的变质PH＝8.0～9.6+抗菌物质（溶酶）+蛋壳保护常温下，短时间内不易受微生物侵扰；温暖潮湿环境下，微生物可逐渐从蛋壳气孔侵入内部，如枯草杆菌、变形杆菌、产碱杆菌、芽枝霉、分枝抱霉、毛霉、枝霉等，在蛋的内部生长繁殖，使蛋变质而造成散黄蛋、泻黄蛋和贴壳蛋等.第一节防微生物包装技术三、微生物与物品霉腐变质的关系工业品的霉腐变质1.皮革制品、纺织品的霉变蛋白质+纤维素含水量低+PH<7温度湿度适宜时发生霉变（曲霉、木霉、青霉、毛霉及细菌）对皮革产生破坏作用，使之长称和损坏.同时，也使纤维的色泽、拉力、强度遭到破坏.第一节防微生物包装技术三、微生物与物品霉腐变质的关系工业品的霉腐变质2.光学仪器的霉变玻璃是碱和细砂等组成，受潮湿后，玻璃表面会氧化导致发霉+表面不光滑。（霉菌+细菌）在光学仪器上(特别是玻璃制品上)生长的微生物主要是灰绿曲霉等微生物.第一节防微生物包装技术三、微生物与物品霉腐变质的关系工业品的霉腐变质3.磁带、感光胶片的霉变明胶+卤化银（木霉、黄曲霉、变色曲霉、镰刀霉）一旦温湿适宜，霉菌就会在磁带上繁殖，严重时可使磁带相互粘合，发生断裂.感光胶片的徐膜成分是明胶和卤化银化合物，微生物极易...
