食品的腌渍发酵和烟熏处理概述腌渍食盐（糖）渗入食品组织内达到保藏目的概述发酵烟熏第一节食品的腌渍保藏腌渍腌制糖渍酸渍腌菜、酱菜、糟制品蜜饯、果脯、凉果、话化、果丹、果糕腌渍保藏的理论基础食品腌渍过程①溶质（糖或盐）进入食品组织内②食品组织水分渗透出来扩散渗透（一）扩散D=RT/N6πrηR气体常数N阿伏加德罗常数T绝对温度η介质粘度r球形分子的直径（二）渗透Π=CRT腌制防腐原理1
C外=C内P外=P内等渗溶液，对微生物最适宜，如:0
9%NaCl2
C外P内高渗溶液原生质紧缩，出现质壁分离，使微生物生长活动受到停止抑制，——腌制保藏原理
腌制防腐原理①盐浓度在0
9%：微生物生长活动不会受到影响
②盐浓度在1-3%：微生物生长活动会受到暂时性抑制
③盐浓度在10%：微生物不能生长菌种大肠杆菌沙门氏菌肉毒杆菌球菌霉菌盐浓度%6~86~86~81520~25微生物在不同浓度下开始受到抑制的情况
腌制防腐原理渗透压作用高渗溶液质壁分离降低水分活度影响腌制的因素食盐纯度对腌制的影响①CaCl2和MgCl2等杂质含量高，腌制品有苦味；降低NaCl向食品内的扩散速度②Cu、Fe、Cr离子的存在易引起脂肪氧化酸败③Fe离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变，如黄瓜变黑
④K离子含量高，会刺激咽喉，严重时会引起恶心和头痛
影响腌制的因素食盐用量（盐浓度）盐浓度越大，速度越快完全防腐17%根据产品特性确定盐的量影响腌制的因素温度温度高，扩散和渗透速度快肉、水产品低温腌制蔬菜产品室温腌制品的成熟发色腌肉制品色泽变化高铁肌红蛋白氧合肌红蛋白肌红蛋白紫红深红色棕红色或深褐色肌红蛋白颜色变化示意图3
meatpigments肌红蛋白-Fe+++NO2-肌红蛋白-Fe++++NO还原剂肌红蛋白-Fe++肌红蛋白-Fe+++||NONO亚硝酸盐的作用（肉的腌制）发色抑菌肉毒梭菌抗氧化
