湖北经济学院湖北经济学院《烹饪原料学》《烹饪原料学》专业基础课课件专业基础课课件制作人：殷昌利制作人：殷昌利联系方式联系方式::charlyin@sina.comcharlyin@sina.com1532715509915327155099课程性质及教学目标课程性质及教学目标本课程是面向湖北经济学院烹饪营养与教育专业所开设的专本课程是面向湖北经济学院烹饪营养与教育专业所开设的专业基础课，本学期开课时间为业基础课，本学期开课时间为1-181-18周，周课时周，周课时22节，总共节，总共3636学时。学时。考试（包括平时表现分考试（包括平时表现分30%30%和期末考试卷面分和期末考试卷面分70%70%）合格的学生可）合格的学生可以拿到相关课程学分。以拿到相关课程学分。本课程作为烹饪专业基础课程开设，是因为烹饪与原料紧密本课程作为烹饪专业基础课程开设，是因为烹饪与原料紧密相关，烹饪原料是烹饪的基础，烹饪专业的学生需要扎实地掌握相关，烹饪原料是烹饪的基础，烹饪专业的学生需要扎实地掌握烹饪原料的基本知识，因此这门课程作为烹饪专业基础课程显得烹饪原料的基本知识，因此这门课程作为烹饪专业基础课程显得尤其其必要。尤其其必要。由于时间安排的限制，本课程的教学试图讲清常见及主要的由于时间安排的限制，本课程的教学试图讲清常见及主要的烹饪原料及其特点与烹饪运用，注意做到精简内容、深入浅出，烹饪原料及其特点与烹饪运用，注意做到精简内容、深入浅出，同时强调学生的自学以及深入市场（包括餐饮企业、农贸市场、同时强调学生的自学以及深入市场（包括餐饮企业、农贸市场、超市等）进行市场调查，以社会实践的方式促进对课堂内容的理超市等）进行市场调查，以社会实践的方式促进对课堂内容的理解与吸收。解与吸收。推荐参考书目推荐参考书目1.1.阎红主编阎红主编烹饪原料学烹饪原料学旅游教育出版社旅游教育出版社2.2.阎红编著阎红编著常用烹饪原料图集常用烹饪原料图集四川科技出版社四川科技出版社3.3.陈光新等编著陈光新等编著中华淡水鱼鲜谱中华淡水鱼鲜谱中国商业出版社中国商业出版社4.4.沈为林等编著沈为林等编著现代粤菜烹饪原料知识——现代餐饮职业技术教现代粤菜烹饪原料知识——现代餐饮职业技术教育教材育教材机械工业出版社机械工业出版社5.5.赵志刚主编赵志刚主编烹饪原料集——厨师烹饪基础与技艺丛书烹饪原料集——厨师烹饪基础与技艺丛书吉林摄影出版社吉林摄影出版社6.6.王兰主编王兰主编烹饪原料学烹饪原料学东南大学出版社东南大学出版社7.7.崔桂友主编崔桂友主编烹饪原料学烹饪原料学中国轻工业出版社中国轻工业出版社8.8.聂凤乔、赵廉主编聂凤乔、赵廉主编中国烹饪原料大典中国烹饪原料大典青岛出版社青岛出版社9.9.聂凤乔著聂凤乔著蔬食斋随笔（含续集、别集）蔬食斋随笔（含续集、别集）广西师范大学出版社广西师范大学出版社10.10.李时珍著李时珍著本草纲目（彩色版）本草纲目（彩色版）军事医学科学出版社军事医学科学出版社11.11.范志红著范志红著这样选购食品最安全这样选购食品最安全湖南科学技术出版社湖南科学技术出版社12.12.蔡澜著蔡澜著蔡澜食材字典蔡澜食材字典山东画报出版社山东画报出版社烹饪原料学教学目录烹饪原料学教学目录I.I.上篇上篇总论总论绪论；烹饪原料的资源及分类；烹饪原绪论；烹饪原料的资源及分类；烹饪原料品质检验及保藏料品质检验及保藏II.II.中篇主配原料中篇主配原料植物类（粮食、蔬菜、果品等及其植物类（粮食、蔬菜、果品等及其制品）；动物类（禽畜、蛋品和乳品、鱼类及其他制品）；动物类（禽畜、蛋品和乳品、鱼类及其他水产等及其制品）水产等及其制品）III.III.下篇调料及辅助原料下篇调料及辅助原料调料和食品添加剂；辅助烹调料和食品添加剂；辅助烹饪原料饪原料中国烹饪享誉世界，是由于它有着数不清的美中国烹饪享誉世界，是由于它有着数不清的美馔佳肴，而这些美馔佳肴又是由众多烹饪原料组合馔佳肴，而这些美馔佳肴又是由众多烹饪原料组合构成的，原料又有好多种，归纳起来只有四大类、构成的，原料又有好多种，归纳起来只有四大类、主料、配料、调味料、佐助料、前三种都明白，第主料、配料、调味料、佐助料、前...
