、侧.填空题：（每空分，共分）用剞刀法可使原料，烹调时原料易于，且能保持。剞刀操作的一般要求是、、、。干货原料涨发一般采用、、、或等方法。刀工是根据和的要求，运用，将烹饪原料加工成的操作过程。出肉加工是根据烹调的要求，将动物性原料的组织从上分离出来，其方法有和两种。整鸭去骨的步骤是、、、、五个步骤。烹饪原料加工技术以为研究对象，以加工的具体工艺为内容。其中包括、、出肉、去骨、和分档取料、、、配菜等方面的基础知识和基本技能。剖刀操作的一般要求是：刀纹深浅一致、、、互相对称。按刀具的用途一般可分为批刀、、、前批后斩刀、其他类刀。家畜内脏及四肢初步加工的方法有里外翻洗法、、、、清水漂洗法。鸡或鸭在初步加工时要工艺较为复杂，一般要经过宰杀、、、洗涤四个步骤。家禽开膛取内脏时，常用的开膛方法有：腹开法、、。生活在海洋中的、、、贝、等新鲜咸水产品成为海鲜。家禽内脏主要有：、、血、油脂等，此外、心腰及成熟的卵蛋等不可丢弃，洗净后也可制作菜肴。刀工在烹调中的作用是、、、。刀具和是进行原料加工的必备用具。切分为种，有直切、切出的原料称为滚刀块。剞刀法可分为、蔬菜的洗涤方法分为、种。藕的初加工步骤是、冬瓜的初加工步骤、鸡的宰杀必须同时割断和。、和洗洁精溶液清洗四、O、、O和洗洁精溶液清洗四为食用部位的原料。，运用不同的，将食用。剖刀法又称为斜刀法分为、、、洗涤四个步骤。家畜内脏初加工的常用方法有、甲鱼的初加步骤是宰杀、、、去内脏鲜活原料是指从自然界采撷后未经任何（如干制、腌制等）的原料。鲜活原料的初加工技术是对鲜活原料进行、褪毛、去鳞、择剔、除污、等，以除去原料不能食用的部分，使其成为烹制菜肴备有材料的过程。宰杀通常用于的动物性原料的初加工，如活鸡，活鸭，活鱼等鲜活原料。洗涤的方法分为直接冷水洗、种。叶菜类蔬菜是指以植物肥嫩的和刀工就是按食用和烹调的要求使用不同的半成品原料切割成各种不同形状的操作技术。尖刀用于；烤肉刀用于,可分为直刀剞、和反刀斜剞。二.判断题：（每题分，共分）鳍鱼泡烫时，在水中加适量盐和醋，其目的是为了调味。制作“清蒸鸡”时，鸡开膛取内脏的方法应采用腹开的方法。制作“干煸牛肉丝“所用的牛肉丝粗细为厘米见方。用适当浓度的盐水洗涤蔬菜，有助于去除吸附在其叶片或叶柄上的虫卵。碱能促使油脂的水解，清除油脂对水分扩散的阻碍，可加快干货涨发的速度。先将干燕菜用碱溶液浸泡回软，再放入沸水内提质涨发。在原料上剞花刀，是为了使原料完全断开。鸽子进行煺毛处理时，宜用沸水。烹饪原料经脱水干制后，便于保存，方便运输。粗磨刀石的主要成分是青沙，其质地坚硬。新鲜的蔬菜加工时老根、黄叶、老叶等一起烹调，增加一份菜肴的量，给顾客感觉到实惠。（）。家禽烫泡时温度应越高越好烫泡时间越长越好。（）。猪肚初加工时其污物，油脂放着烹调后会更加美味（）。野味初加工时体内的铁砂及弹头必须取尽（）。刀工操作者应具有健康的体魄及耐久的臂力和腕力（）。刀工不仅能决定原料的形状，同时还便于烹调，有利于菜肴的成熟入味（）。新鲜蔬菜初加工时，尽量利用可食部分，做到物尽其用（）。河鲜初加工时，鱼鳃不可去掉，留着更加美味（）。砧板在使用后，需在太阳下晒干，否则砧板容易发霉（）。刀具使用以后勿须用清洁抹布擦去刀具上的污物及水分••…碱发关键在于碱发过程和时间，与碱的品种关系不大。猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、肉质较嫩、肉色较红。油发方法适合于含胶蛋白充足的原料涨发使用。麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织柔软细嫩的动物性原料。冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要，它是实现美感的唯一途径。冷盘装盘的基本步骤包括垫底、围边、盖面三个步骤。垫底工序的实施主要的目的是为盖面打基础。对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮钟，至口部张开，然后取出冷却去骨。涨发海参要用大碱泡。木耳要用热水泡发。带鱼的初加工步骤是：刮鳞f去内脏f清洗干净。（）片鸭刀主要用于北京烤鸭的熟料片法。（）直刀法分为切剁揿砍。加工家禽肝脏时可用水冲...
