餐饮从业人员培训资料餐饮从业人员培训资料日常操作规范日常操作规范一、原料采购卫生要求一、原料采购卫生要求二、食品运输贮存卫生要求二、食品运输贮存卫生要求三、粗加工及切配卫生要求三、粗加工及切配卫生要求四、烹调加工卫生要求四、烹调加工卫生要求五、凉菜配制卫生要求五、凉菜配制卫生要求六、餐饮具消毒卫生要求六、餐饮具消毒卫生要求原料采购卫生要求原料采购卫生要求11、应符合国家有关、应符合国家有关规定和卫生标准，并规定和卫生标准，并应进行验收，不得采应进行验收，不得采购《食品安全法》第购《食品安全法》第二十八条所规定禁止二十八条所规定禁止生产经营的食品。生产经营的食品。22、采购时应索要发、采购时应索要发票等购货凭证，并做票等购货凭证，并做好购进记录，便于溯好购进记录，便于溯源；另外还应索取供源；另外还应索取供应商的相关的证照的应商的相关的证照的复印件。复印件。食品运输贮存卫生要求食品运输贮存卫生要求贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、蟑螂，不得存放有毒、有害物品及个人生鼠迹、蟑螂，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。活用品。食品应分类摆放，并经常检查以防发生过期、霉食品应分类摆放，并经常检查以防发生过期、霉变等。变等。食品冷冻冷藏要做到原料、半成品、成品严格分食品冷冻冷藏要做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内混合存放。开，不得在同一冰室内混合存放。粗加工及切配卫生要求粗加工及切配卫生要求11、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者有其他感官性状异常的，不得加工和使用。有其他感官性状异常的，不得加工和使用。22、各种食品原料在加工前应洗净，动物性食品原料、植物性、各种食品原料在加工前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料应分池清洗，水产品应在专用水池中清洗，禽蛋在食品原料应分池清洗，水产品应在专用水池中清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时做消毒处理。使用前应对外壳进行清洗，必要时做消毒处理。33、易腐食品（肉类、熟肉制品、乳制品、豆制品）原料应尽、易腐食品（肉类、熟肉制品、乳制品、豆制品）原料应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应尽快使用或冷藏。量缩短在常温下的存放时间，加工后应尽快使用或冷藏。44、切配好的半常品应避免污染，与原料分开存放，并根据性、切配好的半常品应避免污染，与原料分开存放，并根据性质分类存放。质分类存放。55、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。66、已盛装食品的容器严禁直接置于地上，以防食品污染。、已盛装食品的容器严禁直接置于地上，以防食品污染。77、加工用容器、工具使用后应及时清洗，定位存放，保持清、加工用容器、工具使用后应及时清洗，定位存放，保持清洁。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。洁。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。烹调加工卫生要求烹调加工卫生要求11、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者有其他感官性状异常的，不得烹调变质迹象或者有其他感官性状异常的，不得烹调加工。加工。22、不得将食品包括辅料烹调加工后再次使用、不得将食品包括辅料烹调加工后再次使用33、需要熟制加工的应当烧熟煮透，加工时食品、需要熟制加工的应当烧熟煮透，加工时食品中心温度不低于中心温度不低于7070度。度。44、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。55、需要冷藏的熟制品应尽快冷却后冷藏。、需要冷藏的熟制品应尽快冷却后冷藏。66、四季豆烹调时应先在开水中烫煮、四季豆烹调时应先在开水中烫煮1010分钟后分钟后再炒再炒凉菜配制卫生要求凉菜配制卫生要求11、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质迹象或、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐...
