餐饮质量控制与管理模拟VIP免费

酒店管理学院酒店管理学院餐饮质量控制与管理模拟专业烹饪与营养教育班级烹饪1001姓名鲁天学号20101404047厨房生产中，你将如何控制菜品质量控制：就是对菜肴质量、菜肴成本、制作规范等三个流程中的操作加以检查督导，随时消除在制作中出现的一切差错，保证菜肴达到质量标准。菜品品质是餐饮企业的核心，它的高低将会直接影响到企业经营的好坏，因此菜品品质控制是一个老生常谈的问题。但是，很多餐饮企业的菜品品质却出现了不稳定的现象，即总经理强调后好一些，过了一段时间就开始下滑，总经理再强调一次，质量就又上升一些，这种品质的不稳定从某种意义上来说，其危害性比单纯的品质下滑还要严重。因此，若想有效的控制菜品品质，必须从厨房菜品制做的全环节予以考虑。（一）产品品质控制的途径1．制定菜点生产的操作规程和质量标准合理的操作程序是创造优质餐饮产品的重要保证。具体的菜点质量标准，是达到优质菜点的必要条件。在根据各个餐厅、各厨房的现状及生产特点，制定出菜点制作过程到销售过程的每一个环节的操作程序和质量标准。尤其要制定好从原料的进购、加工、切配、烹调的每道工序的具体质量标准，使厨房生产的菜点保质保量，不粗制烂造，不以次充好。2．提高厨房生产人员的技术水平不断提高厨房生产人员的业务知识和技术水平，是提高厨房产品质量的关键。就必须对从业人员进行多层次、多种类型、多途径的技术培训。（1）多层次是指对初、中、高等级厨师进行有目的的培养，使厨师队伍的技术力量形成一定的阶梯形；（2）多种类型是指厨房各岗位、各工种的专业人员的岗位培训要同步进行，提高整体素质；（3）多途径是指厨房应采用多种方式方法提高专业技术。3．重点强调菜品的制作阶段原料的切割和上浆。加工是菜品制作的第一个环节，故首先要检查各类将要用作加工原料的质量确认可靠，才可进行加工切割，并根据烹调做菜需要，明确规定加工切割规格标准，最忌讳切割不均匀；原料经过加工切割，大部分动物水产类原料还需要进行上浆，这道工序对成菜的色泽、嫩度和口味产生较大的影响，所以必须严格按照售卖预估量进行，不能一次上浆大批量的原料，导致原料达不到正常上浆应有的标准。对不合格的菜肴，坚决不允许出品。（二）产品品质控制的方法厨房产品质量受多种因素影响，其波动性大。厨房生产要确保各类出品质量的可靠和稳定，就要采取各种措施和有效的控制方法来保证厨房产品品质符合要求。1．阶段控制法厨房的生产运转，是从原料的进货到菜点销售，可分为烹饪原材料采买储存、菜点生产加工和菜点消费三个阶段。加强对每个阶段的控制，可保证菜点生产全过程的质量可靠。（1）原料阶段的控制要严格控制采购的数量，以免造成货品积压而影响原料质量。严格按规格采购各类菜肴原料，确保购进原料能最大限度的发挥其应有作用，使加工生产变得方便快捷。没有制定采购规格标准的一般原料，也应以保证菜品质量、按菜品的制作要求以及方便生产为前提，选购规格分量相当、质量上乘的原料，不得乱够残次品。全面细致验收，保证进货质量。其目的是把不合格原料杜绝在餐厅、酒漏外，保证厨房生产质量。验收各类原料，要严格依据规格标准，对没有规定标准的采购原料或新上市的品种，对其质量把握不清楚的，要随时约请专业厨师或专家进行认真检查，不得擅自决断，从而保证验收质量。加强原料储存管理，防止原料因保管不当而降低其质量标准。严格区分原料性质，进行分类储藏。加强对储藏原料的食用周期检查，杜绝过期原料再加工制作。同时，应加强对储存再制原料的管理。厨房已领用的原料也要检查是否过期。（2）菜点生产阶段的控制菜点加工是菜点生产的第一环节，也是原料进入厨房加工的第一关口，要确认原料合格才加工。对各类原料的加工和切割，一定要根据烹调的需要，制定原料加工成型规格标准，建立原料加工成型规格标准书，保证加工质量。原料经过加工切割后，一些动物性原料还需要制浆，这是一道对菜肴实施优化的工艺，它对菜肴的质地和色泽等多方面有较大影响。因此，应当对各类浆、糊的调制建立用量标准和成型标准，避免因人而已的盲目操作。配份是决定菜肴原料组成及分...