烹饪营养学食品工程学院旅游烹饪系李超haoqi824@163.com（二）碘1、生理功能2、缺乏与过量3、参考摄入量与食物来源碘是人体必需的微量元素之一，有“智力元素”之称，也是一种比较容易被人体吸收的微量元素。碘在人体内的总量20～50mg，其中70%～80%浓集在甲状腺内，其余分布在血清、肌肉、肾上腺等组织中，甲状腺是人体内的“碘库”。1、生理功能①参与能量代谢②促进骨骼的生长③促进神经系统发育①参与能量代谢在蛋白质、脂类、碳水化合物的代谢中，碘促进氧化和氧化磷酸化过程，促进分解代谢，能量转换等作用；碘参与维持与调节体温，保持正常的新陈代谢和生命活动。动物体内适量甲状腺激素细胞核RNA聚合酶活性整个RNA合成蛋白质合成参与物质代谢酶活性酶合成脏器组织细胞耗氧量②促进骨骼的生长甲状腺激素对骨骼的生长发育的影响十分重要；新生儿甲状腺功能低下，将使长骨发育迟缓，以至身体矮小。幼儿的甲状腺功能亢进，则骨骼的生长远远超过一般儿童，但很快会因为骨骺过早闭合而防碍生长。③促进神经系统发育妊娠前及整个妊娠期缺碘或甲状腺激素乏均可导致脑蛋白合成障碍，使脑蛋白质含量减少，细胞体积缩小，脑重量减轻，直接影响到智力发育。在严重地方性甲状腺肿的地区，也可发生神经肌肉功能障碍主要表现的克汀病。长期对碘缺乏地区供给碘强化的食盐是非常必要的。克汀病新疆乌什县1964年甲状腺肿发病率为64.3%1975年复查，发病率降到10.6%。经过12年的食盐加碘后青海贵德县1974年甲状腺肿发病率为33.9%通过3年食盐加碘后1976年复查发病率降到9.7%2、缺乏与过量①缺乏原因②缺乏症状③过量症状①缺乏因素土壤碘不足高原、山区土壤中的碘盐被雨水冲洗流失，以致饮水和食物中含碘量不足，我国多山地区的居民患此病的较多，故又称“地方性甲状腺肿”。※②缺乏症状a.克汀病b.地方性甲状腺肿c.成年人皮肤干燥、毛发零落、性情失常、感觉迟钝、行动迂缓、说话慢等表现同时甲状腺肿大。克汀病：是一种呆小症，其发病原因是小儿甲状腺功能不足所致。分为两种，一种是地方性克汀病，生下的孩子是傻孩子；另一种是散发性克汀病，某原因或某因素所致先天性甲状腺功能不足。碘严重缺乏地区采用碘化食盐的方法防治碘缺乏症。左边是一个来自中国新疆的患有粘液水肿型克汀病的妇女，又聋又哑右边是与她在同一个村庄的赤脚医生她们都是35岁b.地方性甲状腺肿脖子粗，使人形象难看或难以接受，还挤压血管，损伤喉返神经，引起声音嘶哑。③过量症状高碘性甲状腺肿。※3、参考摄入量与食物来源成年150μg/d、孕妇175μg/d；UL1000μg/d；海洋食物含碘丰富，如海带、紫菜、海鱼、虾、干贝等。（三）锌1、生理功能2、影响吸收因素3、缺乏与过量4、参考摄入量与食物来源锌作为人体必需微量元素广泛分布在人体所有组织和器官，成人体内锌的含量约2～2.5g，以肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺为最高。血液中75%～85%的锌分布在红细胞，3%～5%分布于白细胞，其余在血液中。1、生理功能①组成酶或激活酶②促进生长发育与组织再生③促进食欲④参与创伤组织的修复⑤参与免疫功能①组成酶或激活酶现已发现300多种酶中含有锌的成分，有80多种酶活性与锌有关。在这些酶中，锌可以直接参与催化，又可稳定蛋白质结构，还可起调节作用。碱性磷酸酶②促进生长发育与组织再生锌参与RNA、DNA聚合酶的激活，而DNA聚合酶对DNA复制、翻译、转录起调节作用；DNA与蛋白质、核酸的合成，对于细胞的生长、分裂、分化各过程都有关系；锌促进胎儿生长发育起重要作用；锌促进性器官和性机能的正常发育起重要作用；③促进食欲锌通过参加构成一种含锌的唾液蛋白。④参与创伤组织的修复人体有300多种酶中含有锌的成分，含锌的酶广泛作用于生物体中参与生热营养素、核酸物质的合成与代谢，并与胶原组织的合成及创伤组织的修复，维生素A代谢，机体细胞及体液免疫功能等都有关，缺锌时伤口不易愈合。⑤参与免疫功能含锌的酶在生物体中参与机体细胞与体液免疫功能；锌能直接影响胸腺细胞的增殖，使胸腺素分泌正...
