《烹饪营养学》-第十三讲-微量元素-2017版VIP免费

烹饪营养学食品工程学院旅游烹饪系李超haoqi824@163.com（二）碘1、生理功能2、缺乏与过量3、参考摄入量与食物来源碘是人体必需的微量元素之一，有“智力元素”之称，也是一种比较容易被人体吸收的微量元素。碘在人体内的总量20～50mg，其中70%～80%浓集在甲状腺内，其余分布在血清、肌肉、肾上腺等组织中，甲状腺是人体内的“碘库”。1、生理功能①参与能量代谢②促进骨骼的生长③促进神经系统发育①参与能量代谢在蛋白质、脂类、碳水化合物的代谢中，碘促进氧化和氧化磷酸化过程，促进分解代谢，能量转换等作用；碘参与维持与调节体温，保持正常的新陈代谢和生命活动。动物体内适量甲状腺激素细胞核RNA聚合酶活性整个RNA合成蛋白质合成参与物质代谢酶活性酶合成脏器组织细胞耗氧量②促进骨骼的生长甲状腺激素对骨骼的生长发育的影响十分重要；新生儿甲状腺功能低下，将使长骨发育迟缓，以至身体矮小。幼儿的甲状腺功能亢进，则骨骼的生长远远超过一般儿童，但很快会因为骨骺过早闭合而防碍生长。③促进神经系统发育妊娠前及整个妊娠期缺碘或甲状腺激素乏均可导致脑蛋白合成障碍，使脑蛋白质含量减少，细胞体积缩小，脑重量减轻，直接影响到智力发育。在严重地方性甲状腺肿的地区，也可发生神经肌肉功能障碍主要表现的克汀病。长期对碘缺乏地区供给碘强化的食盐是非常必要的。克汀病新疆乌什县1964年甲状腺肿发病率为64.3%1975年复查，发病率降到10.6%。经过12年的食盐加碘后青海贵德县1974年甲状腺肿发病率为33.9%通过3年食盐加碘后1976年复查发病率降到9.7%2、缺乏与过量①缺乏原因②缺乏症状③过量症状①缺乏因素土壤碘不足高原、山区土壤中的碘盐被雨水冲洗流失，以致饮水和食物中含碘量不足，我国多山地区的居民患此病的较多，故又称“地方性甲状腺肿”。※②缺乏症状a.克汀病b.地方性甲状腺肿c.成年人皮肤干燥、毛发零落、性情失常、感觉迟钝、行动迂缓、说话慢等表现同时甲状腺肿大。克汀病：是一种呆小症，其发病原因是小儿甲状腺功能不足所致。分为两种，一种是地方性克汀病，生下的孩子是傻孩子；另一种是散发性克汀病，某原因或某因素所致先天性甲状腺功能不足。碘严重缺乏地区采用碘化食盐的方法防治碘缺乏症。左边是一个来自中国新疆的患有粘液水肿型克汀病的妇女，又聋又哑右边是与她在同一个村庄的赤脚医生她们都是35岁b.地方性甲状腺肿脖子粗，使人形象难看或难以接受，还挤压血管，损伤喉返神经，引起声音嘶哑。③过量症状高碘性甲状腺肿。※3、参考摄入量与食物来源成年150μg/d、孕妇175μg/d；UL1000μg/d；海洋食物含碘丰富，如海带、紫菜、海鱼、虾、干贝等。（三）锌1、生理功能2、影响吸收因素3、缺乏与过量4、参考摄入量与食物来源锌作为人体必需微量元素广泛分布在人体所有组织和器官，成人体内锌的含量约2～2.5g，以肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺为最高。血液中75%～85%的锌分布在红细胞，3%～5%分布于白细胞，其余在血液中。1、生理功能①组成酶或激活酶②促进生长发育与组织再生③促进食欲④参与创伤组织的修复⑤参与免疫功能①组成酶或激活酶现已发现300多种酶中含有锌的成分，有80多种酶活性与锌有关。在这些酶中，锌可以直接参与催化，又可稳定蛋白质结构，还可起调节作用。碱性磷酸酶②促进生长发育与组织再生锌参与RNA、DNA聚合酶的激活，而DNA聚合酶对DNA复制、翻译、转录起调节作用；DNA与蛋白质、核酸的合成，对于细胞的生长、分裂、分化各过程都有关系；锌促进胎儿生长发育起重要作用；锌促进性器官和性机能的正常发育起重要作用；③促进食欲锌通过参加构成一种含锌的唾液蛋白。④参与创伤组织的修复人体有300多种酶中含有锌的成分，含锌的酶广泛作用于生物体中参与生热营养素、核酸物质的合成与代谢，并与胶原组织的合成及创伤组织的修复，维生素A代谢，机体细胞及体液免疫功能等都有关，缺锌时伤口不易愈合。⑤参与免疫功能含锌的酶在生物体中参与机体细胞与体液免疫功能；锌能直接影响胸腺细胞的增殖，使胸腺素分泌正...