果蔬采后品质VIP免费

果蔬采后品质O品质O感官属性：人的感官所感知的品质属性O生化属性：内部营养品质外部感官属性：大小、色泽、形状内部感官属性：香气、风味第一节果蔬色泽及其变化O色泽反映了果蔬产品的新鲜度、成熟度以及品质的变化，因此，它是果蔬品质评价的重要指标之一。O主要包括叶绿素（chlorophylls）、类胡萝卜素（carotenoids）、甜菜素（betaine）和类黄酮素（flavonoids）四大类。O褐变O酚类化合物在多酚氧化酶、过氧化物酶等的作用下，氧化成醌或醌类似物，进一步氧化聚合形成褐色素，使果蔬产生褐变。一、色素的构成（一）叶绿素O叶绿素(chlorophyll)是一类与光合作用(photosynthesis)有关的最重要的色素。O叶绿素呈现绿色。1、叶绿素降解及降解途径叶绿素酶和脱镁叶绿素酶pH值前期：降解产物为绿色后期：为无色产物过氧化酶POD2、影响采后果蔬叶绿素降解的因素2.1温度菠菜1℃贮藏6d，叶绿素含量不变25℃贮藏4d，叶绿素含量已降为0d的65%一定温度范围内，叶绿素降解随温度升高而加快温度影响叶绿素降解：影响果蔬体内各种酶的活性香蕉“青皮熟”香蕉是具有呼吸高峰的果实，一旦呼吸高峰出现，蕉果会很快变软、成熟若贮运的温度偏高促使蕉果的呼吸作用增强，果实内乙烯合成加快，呼吸高峰提早出现，蕉果变软、成熟由于高温不利于果皮中叶绿素的分解，果皮仍保留青绿色，就会出现“青皮熟”现象，严重影响了香蕉的商品价值香蕉采后商品化处理和冷链物流运输是防止香蕉“青皮熟”的有效措施。同时要加强香蕉催熟库房的建设，改善香蕉的催熟条件，避免香蕉在高温环境下成熟，才能有效防止香蕉“青皮熟”现象的发生。2.2气体成分适当的低氧高二氧化碳可以延缓许多果蔬叶绿素的降解。活性氧相关酶的活性乙烯激素与保绿作用？2.3植物激素促进绿叶素降解：乙烯延缓果实褪绿：赤霉素、细胞分裂素、生长素青梅GA可延缓叶绿素降解ABA则可能通过促进乙烯产生加速了叶绿素降解低浓度IAA可抑制乙烯生成，延缓叶绿素降解，高浓度则促进了乙烯的生成，加速叶绿素降解（二）类胡萝卜素常与叶绿素一起大量存在于植物的叶子组织中，也存在于花、果实、块茎和块根中。黄、橙红、橙黄、紫色等。氧气、水分、pH值按结构和溶解性质的差异分类：胡萝卜素类：C、H，胡萝卜素和番茄红素叶黄素类：C、H、O，叶黄素、黄玉米素、柑橘黄素、隐黄素、番茄黄素等类胡萝卜素一般存在于叶绿体中：O随着果实的褪绿，叶绿体的类胡萝卜素逐步显示出来，成为优势底色：香蕉、梨、苹果、葡萄、橄榄；O经过叶绿体和有色体的转换而合成：桃、番茄、柑橘、红辣椒影响因素红色果实中是否含有叶绿体？在果实刚发育时一定含有叶绿体，随后在成长期和成熟期，由于各个品种植物的遗传特性不同和细胞内外环境的自然改变，自然要引起三种质体的不断相互转化，质体中色素也随之转化，果实便呈现不同色彩。由此可见，无论是什么颜色的果实中都普遍仍然或多或少存在叶绿体。（三）类黄酮色素花色素类花黄素类儿茶素类（一）花色素类存在于花、果实和其他器官中，在果实中主要存在于果皮层，但有些果肉含有。植物细胞内的液泡中含有花青素、藻红素等色素，因此植物的很多部位有颜色，如胡萝卜内部呈红色或青色，香蕉皮为黄色。叶子、花瓣颜色？O花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，属黄酮类化合物。也是植物花瓣中的主要呈色物质，水果、蔬菜、花卉等五彩缤纷的颜色大部分与之有关。O在植物细胞液泡不同的pH值条件下，使花瓣呈现五彩缤纷的颜色。秋天可溶糖增多，细胞为酸性，在酸性条件下呈红色，所以叶子呈红色是花青素作用。食品中常见的花青素：自然界有超过300种不同的花青素。他们来源于不同种水果和蔬菜如紫甘薯、越橘、酸果蔓、蓝莓、葡萄、接骨木红、黑加仑、紫胡罗卜和红甘蓝、颜色从红到蓝。这些花青素主要包含飞燕草素（Delchindin）、矢车菊素（Cyanidin）、牵牛花色素（Petunidin）、芍药花色素（Peonidin）。影响因素光照营养元素植物激素温度糖花青素是一种感光性色素，日光照射对花青素的形成有促进作用。低温促进花青素的积累。秋叶红叶。脱落酸和乙烯促进葡萄、苹果果皮中花色素...