儿童营养学知识讲座儿童营养学知识讲座雀塘镇上麻小学主讲：谢芳一、营养素一、营养素宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物微量营养素:矿物质（常量元素与微量元素）维生素（脂溶性、水溶性维生素）其它膳食成分：膳食纤维、水、其它生物活性物质二、能量（一）能量来源人体需要的能量主要来自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。三者每克对机体供给的净热能分别为：16.74kJ、37.66kJ和16.74kJ（二）能量代谢和平衡（二）能量代谢和平衡人体摄入的能量主要用于满足维持基础代谢、体力活动和食物特殊动力作用消耗的能量需要。婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生长发育所需能量。孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和体脂储备所需能量。乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。能量摄入不足，机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身组织以满足生命活动的能量需要，导致体力下降，体重减轻，发育迟缓，死亡。能量摄入过剩，多余的能量以脂肪的形式储存，导致肥胖。能量的摄入应与需要平衡。小儿对能量的需要小儿对能量的需要基础代谢：(比成人高10%，占总热能的60%）食物的特殊动力作用：为基础代谢的10%活动所需生长所需：占总热量的25%排泄的消耗三大生热营养素的供能比例：蛋白质10%～15%脂肪25%～30%碳水化合物55%～60%不同国家三大营养素摄入010203040506070中国日本美国理想型西德碳水化合物蛋白质脂肪三、儿童所需要的营养素和能量（一）蛋白质（一）蛋白质蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能（1）构成人体成分：人体内蛋白质占体重的16～19%，约为干重的45%，参与构成人体的任何组织和器官。人体中每天约有3%的蛋白质被更新。（2）调节生理功能：蛋白质构成各类生命活性物质，如酶、激素、抗体、载体、多种介质等。（3）供给能量：1克食物蛋白质在体内被代谢分解，可释放出16.7kJ(4kcal)的能量。蛋白质的基本单位蛋白质的基本单位——氨基酸氨基酸构成人体蛋白质的氨基酸有20多种。（1）必需氨基酸是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。（2）非必需氨基酸人体可以自身合成满足需要蛋白质的营养价值当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。蛋白质的互补作用：几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时，其中的限制氨基酸得到了互相补充，从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值。如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充，可明显提高米面蛋白质的营养价值。食物BVNPU(%)PERAAS表1-4常见几种食物蛋白质质量全鸡蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98鱼83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760—0.48常用食物蛋白质的生物学价值常用食物蛋白质的生物学价值蛋白质生物价蛋白质生物价蛋白质生物价全鸡蛋94大米77生黄豆57鸡蛋黄90小麦67熟黄豆64鸡蛋白83玉米60豆腐65牛奶90小米57绿豆58鱼83高粱56花生59牛肉76白菜76猪肉74蛋白质营养失调蛋白质营养失调蛋白质缺乏：若膳食蛋白质长期供给不足可发生。若蛋白质摄入严重不足，导致“蛋白质恶性营养不良症”，主要表现为水肿。若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致“干瘦型营养不良”,主要表现为消瘦。KwashiorkorKwashiorkor水肿型营养不良1）多见于4个月-5岁的小儿。2）轻者仅有下肢水肿，重者上肢、腹部及颜面等水肿3）血清白蛋白低于30g/L。4）体重在标准体重60%-80%。5）腹泻，常伴突发性感染，生长迟缓、头发改变、表情冷漠或情绪不好，虚弱无力等。干瘦型营养不良干瘦型营养不良主要是能量严重摄入不足所致。主要表现1）病人体重低于标准体重的60%，体温低于正常；2）生长发育迟缓，消瘦无力，贫血，无水肿，抵抗力下降，容易感染其他疾病而死亡混合型营养不良混合型营养不良临床表现介于二者之间。病人体重低于标准体重的60%，有水肿。主要表现...
