食品营养与卫生食品工程学院旅游烹饪系李超haoqi824@163.com第四节脂类一、脂类种类二、脂类生理功能三、脂类缺乏与过量四、脂肪营养价值评价五、参考摄入量与食物来源六、脂肪在食品加工中的变化脂类包括脂肪和类脂。类脂主要是由碳（C）、氢（H）、氧（O）三种元素组成，部分还含有磷（P），氮（N）等元素。卵磷脂脑磷脂营养学上重要的脂类主要有甘油三酯、磷脂和固醇类物质。食物中的脂类95%是甘油三酯，5%是其他脂类，人体贮存的脂类中甘油三酯高达99%。一、脂类种类1．脂肪2．类脂1．脂肪脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成的甘油三酯。脂肪的种类包括脂肪酸和必需脂肪酸两大类。食物中的脂肪酸可以分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。猪油花生油豆油菜籽油1．脂肪①饱和脂肪酸②不饱和脂肪酸③必须脂肪酸①饱和脂肪酸分子结构中碳碳之间以单键的形式相连，所有的动物油都是饱和脂肪酸。膳食中饱和脂肪酸多存在于动物脂肪及乳脂中，这些食物也富含胆固醇。动脉粥样硬化动脉壁上沉积了一层像小米粥样的脂类，使动脉弹性减低、管腔变窄。胆石症胆囊结石可可豆※②不饱和脂肪酸分子中碳碳之间有一个以上双键，不饱和脂肪酸是构成体内脂肪的一种脂肪酸，人体必需的脂肪酸。不饱和脂肪酸分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸两种。食物脂肪中，单不饱和脂肪酸有油酸。多不饱和脂肪酸有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。菜籽油花生油豆油根据不饱和脂肪酸空间构型差异，不饱和脂肪酸又分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。顺式脂肪酸天然油脂中的脂肪酸是顺式脂肪酸，对人体有益无害，2个氢原子在同侧。玉米油、棉子油可以减低胆固醇水平。反式脂肪酸一类不饱和脂肪酸，2个氢原子在双键的两侧。反式脂肪酸与我们的生活产品类型反式脂肪酸的含量占总脂肪酸百分比牛奶、羊奶3%～5%反刍动物体脂4%～11%氢化植物油14.2%～34.3%起酥油7.3%～31.7%硬质黄油1.6%～23.1%面包和丹麦糕37%炸鸡和法式油炸土豆36%炸薯条35%中国农业大学食品学院副教授范志红及她的研究生通过调查北京的几家大型超市。人造黄油反式脂肪酸来源a.反刍动物的脂肪组织和乳及乳制品通过饲料喂养，使饲料中的不饱和脂肪酸经反刍动物肠腔中菌群的酶促生物氢化作用形成反式不饱和脂肪酸异构体，能结合于机体组织或分泌入乳中。b.加热过度的油脂油脂炸制含有较多的反式脂肪酸。反式脂肪酸对人体的危害a.影响生长发育b.导致血栓形成c.能促进动脉硬化d.造成大脑功能的衰退a.影响生长发育反式脂肪酸能通过胎盘转运给胎儿。母乳喂养的婴幼儿会因母亲摄入人造黄油使婴幼儿被动摄入反式脂肪酸。胎儿和新生儿比成人更容易患上必需脂肪酸的缺乏症，影响生长发育。b.导致血栓形成反式脂肪酸有增加血液粘稠度和凝集力的作用因而使人容易产生血栓。c.能促进动脉硬化反式脂肪酸会增加人体胆固醇含量，使患冠心病的几率增加。心力衰竭d.造成大脑功能的衰退由于血液中胆固醇增加，不仅加速心脏的动脉硬化，还促使大脑的动脉硬化。③必需脂肪酸不能被机体合成，或合成速度慢无法满足机体需要，必须通过食物供给的脂肪酸。2．类脂①磷脂②固醇类①磷脂构成一切生物体的生物膜成分之一，是哺乳类动物细胞的必需组成部分。磷脂主要包括卵磷脂、脑磷脂等。②固醇类a.动物固醇胆固醇是人体中主要的动物固醇类化合物。b.植物固醇蔬菜、水果等各种植物的细胞膜中。※二、脂类的生理功能1．供给能量2．构成机体的重要成分3．保护脏器，维持体温4．提供必须脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收5．增加饱腹感和改善食品感官性状1．供给能量1g脂肪在体内氧化可产能37.56KJ（9kcal）。一般合理膳食的总能量20%～30%由脂肪提供。储存脂肪常处于分解与合成的动态平衡中。褐色脂肪组织2．构成机体的重要成分脂类中的磷脂、胆固醇与蛋白质结合成脂蛋白，构成机体主要的生物膜。如细胞膜、核膜及红细胞膜等。3．保护脏器，维持体温脂肪组织多分布于腹腔、皮下、肌纤维间，机体深处储存脂肪的熔点较高，常处于半固体状态，有利于保护...
