广东省健康管理学会食品安全与营养专业委员会主任委员广东华工食品科学研究院副院长主讲人:陈尧海天河区工商联执委精加工食品的工艺和营养大米面粉食用油精细饮食的营养补充剂——小麦胚芽视频：中央新闻·调查：粮食过度精加工滋生浪费目的：1.改善外观口感——迎合消费者；2.延长保质期——解决国民温饱和商品上架、储存等问题；弊病：1.微量营养素的大量流失2.食物剩余营养的单一性稻壳：含大量粗纤维和结合矿物质，质地坚硬。果皮和种皮：含较多纤维素、脂肪、蛋白质和矿物质。糊粉层：含丰富脂肪蛋白质和维生素等，但细胞壁较厚，不易消化。胚乳：占稻谷66％～70％，细胞内充满淀粉粒，含蛋白质和脂肪较少。胚：占稻谷2％～3.5％，含较多脂肪、蛋白质、VB1、r-氨基丁酸等。一、精加工大米——精白米大米是中国人的主食，主要是南方人。（一）米胚和皮层去得越干净，加工等级越高营养值：100%80%75%5%（二）精白米所缺乏或含量极少的营养素膳食纤维①有助于维持肠道正常功能；②有效排出脂肪和胆固醇，润肠通便。B族维生素①保护皮肤和黏膜；②预防贫血、脱发、口腔炎；③维护大脑血液循环，缓解精神紧张和压力；④保护肝脏；促进蛋白质的吸收。六磷酸肌醇抗肿瘤，防癌功效尤为显著；存在于谷物表皮和胚芽中，植物中主要存在于种子胚芽中。六磷酸肌醇廿八烷醇①增进耐力、精力；②提高反应灵敏性；③提高应激能力；④减轻肌肉疼痛；⑤改善心肌功能；⑥降低收缩期血压；⑦提高机体新陈代谢的比率。γ-氨基丁酸（二）精白米所缺乏或含量极少的营养素γ-氨基丁酸①镇静神经、抗焦虑；②降低血压；③治疗疾病；④降低血氨；⑤提高脑活力；⑥促进乙醇代谢。营养成分（含量/100g）蛋白质膳食纤维维生素B1维生素B2泛酸叶酸维生素B6维生素K肌醇胚芽米7.1g1.0g120-500mg66mg1520mg20mg650mg10mg12.4g精白米5.5g0.3g54mg33mg750mg16mg37mg1mg0.1g（三）胚芽米与精白米的营养比较长期食用精白米极易导致：如脚气病、癞皮病、舌炎、皮炎、湿疹、脱发、恶性贫血、极度疲劳、脂肪代谢障碍、食欲不振、恶心、抑郁、消化道溃疡等。（三）胚芽米与精白米的营养比较大米从糙米变成精白米时，已经丧失了全营养的免疫功能。《英国医学杂志》3月15日发表文章称：亚洲人每天每多摄入3两精白米，糖尿病发病率就增加11%；吃米饭最多者与最少者相比，糖尿病风险增加55%。（三）胚芽米与精白米的营养比较我国每年7000多万吨的面粉消耗中，馒头占30%，面条占35%，面制主食市场容量达6000多亿元精白粉——富强粉，是用小麦芯磨的粉；精白粉的面筋含量高于普通粉，颜色更白，但是营养成分不如普通粉全面。二、精加工小麦——精白面粉二、精加工小麦——精白面粉三、精加工油类作物——食用油（一）油脂精炼的方法脱蜡——高级食用油必要步骤，普通食用油不影响销售的情况可以不脱蜡常用方法：1、先将油冷却，再沉降，最后将蜡分离去除；2、冷冻结晶法；3、溶剂结晶法。脱臭——蒸馏法在高真空及高温下，向油脂喷入蒸汽。脱色1、活性白土：油脂用白土脱色后会有点“白土”味，所以要进一步脱臭。2、活性炭：可作为活性白土的增强剂，主要去除残留皂和磷脂物质。脱胶目的——脱除磷脂脱胶剂——碳酸钠、碳酸氢钠、蛋白水解酶、肥皂或合成洗涤剂脱酸目的——去除毛油中的游离脂肪酸溶剂——一定浓度的工业烧碱（一）油脂精炼的方法（二）油脂精炼的影响例：茶籽油在精炼过程一些元素的损失脱臭对油茶籽油功能性物质的影响α-生育酚----损失52.1%甾醇----损失34.5%角鲨烯----损失55.4%脱色对油茶籽油功能性物质的影响α-生育酚----损失11.5%甾醇----损失9.5%角鲨烯----损失8.5%（二）油脂精炼的影响角鲨烯：促进血液循环活化身体机能细胞消炎杀菌修复细胞加快伤口愈合甾醇：预防心血管系统疾病抑制肿瘤作用促进新陈代谢调节激素水平（二）油脂精炼的影响——五谷为养，养的是精气神！然而我们的精加工主食却只剩下淀粉、脂肪！隐性饥饿——致命杀手：在中国，由于营养不均衡或营养不良导致了每天约有15000人死于慢性疾病（占总死亡人数的70％）。包括糖尿病、心血...
