营养学基础知识产热营养素人体的各种生理活动，如胃肠蠕动、神经传导、体液的维持，以及工作、学习、运动所需要的能量，都来源于食物。因此，人体每天必须摄入一定数量的食物，以补充所必需的营养素。营养素对人体的生理功能作为能量物质，供给人体所需的热能作为供给身体生长发育、修补组织所需要的原料对人体各种功能、生命过程起调节和控制作用一、蛋白质•化学组成蛋白质是一种化学结构非常复杂的含氮的高分子有机化合物，在人体内约10万种。它在人体细胞中的含量仅次于水，约占细胞干重的50%以上。蛋白质是人类细胞的重要组成部分，是生命的重要物质基础。从化学角度看，蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种元素组成，多数蛋白质还含有硫和磷，有些蛋白质还含有铁、镁、碘等其他元素。组成元素碳氢氧氮含量（%）51~555.5~7.719~2415~18表1蛋白质的基本组成元素一、蛋白质•化学组成氨基酸是组成蛋白质的基本单位。人体蛋白质就是由许多氨基酸以肽键联结在一起组成的。已知从各种天然来源中分离到的氨基酸已达175种以上，而构成人体蛋白质的氨基酸只有20多种。肽键一、蛋白质•各级结构虽然构成人体蛋白质的氨基酸只有20多种，但是，氨基酸的排列顺序种类繁多，且蛋白质的各级结构非常繁杂，所以蛋白质的种类特别多。一血红蛋白一、蛋白质•必需氨基酸：人体内不能合成或者合成的速度远不能满足机体的需要，而必须从每日膳食中摄取一定的数量，否则就不能维持机体氮平衡的氨基酸。缬（xié）氨酸组氨酸蛋氨酸苯丙氨酸9种必需氨基酸亮氨酸异亮氨酸色氨酸苏氨酸赖氨酸•非必需氨基酸：并非机体不需要，而是这部分氨基酸能在人体内合成，或者可以由其他氨基酸转变而成，可以不必由食物供给。口诀：记住带本亮色书来！（异亮）食物蛋白质的关键成分一、蛋白质•氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。当某食物蛋白质的氨基酸模式和人体越接近，则其必需氨基酸被人体充分利用的可能性即利用率也可能越高，其蛋白质的营养价值也相对越高。氨基酸人体全鸡蛋鸡蛋白牛奶猪瘦肉牛肉大豆面粉大米异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0表2几种食物和人体蛋白质的氨基酸模式基准一、蛋白质•营养分类完全蛋白质半完全蛋白质不完全蛋白质质量优良、种类齐全、数量充足、比例适当，是近似于人体蛋白质的氨基酸模式。种类比较齐全、但相互间比例不太适当，不能完全符合人体的需要。种类不全、比例不适当。一、蛋白质•生理功能（1）“建筑材料”，构成和修补机体组织——最主要的生理功能（2）调节生理功能——酶、激素等（3）运输功能——如血红蛋白（4）参与免疫反应——抗体（5）产热营养素，供给能量——“生命物质”1克蛋白质在体内能产生16.7kJ（4kcal）的热能，但不到必要时不用，会影响组织细胞的功能一、蛋白质•营养价值评价（1）食物中蛋白质的含量——评价食物蛋白质营养价值的基础。只有蛋白质含量比较高的食物，作为人体食物蛋白质的来源时才有意义。一般情况下，动物性食物的蛋白质含量＞植物性食物；植物性食物中，大豆蛋白质的含量相对较高。测量方法：凯氏定氮法——蛋白质系数（了解即可）。一、蛋白质•营养价值评价（2）蛋白质的消化率：食物中的蛋白质能够被人体消化酶分解的程度。蛋白质消化率越高，被人体吸收利用的可能性就越大，营养价值也越高。表3常见食物中蛋白质的消化率（%）食物消化率食物消化率奶类97~98豆类69~96肉类92~94谷类66~82蛋类98薯类70~74鱼类98米饭82面包79大豆粉75马铃薯74花生粉58结论：动物性食物蛋白质的消化率＞植物性食物一、蛋白质•营养价值评价（2）蛋白质的消化率公式：食物中蛋白质的消化率=食物中被消化吸收氮的数量×100%食物中的含氮总量=食物中的含氮总量－粪便中的含氮量×100%食物中的含氮总量一、蛋白质•蛋白质营养不良对人体健康的影响（1）蛋白质缺乏症在儿童和成人中均...
