第六章 冷冻饮品加工VIP免费

第一节概述一、冷冻饮品的概念是以饮用水、牛乳（乳制品）、甜味料等为主要原料，加入适量食品添加剂，经杀菌采用冷冻工艺制成的供人们直接食用的固体态饮品。“和路雪”二、冷饮的分类二、冷饮的分类冷饮按原料、工艺及成品特点不同，分为：●冰淇淋类、●雪糕类、●冰棍（棒冰）●冰霜（雪泥类）●甜味冰●食用冰（一）冰淇淋（一）冰淇淋冰淇淋是以饮用水、乳品（乳蛋白含量在冰淇淋是以饮用水、乳品（乳蛋白含量在22％以％以上）、蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料，加上）、蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料，加入适量的香料、增调剂、着色剂、乳化剂等食品添入适量的香料、增调剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺或加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺或再经成型、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。再经成型、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。1、按加工工艺分类●清型冰淇淋●混合型冰淇淋●夹心型冰淇淋●拼色型冰淇淋●涂布型冰淇淋2、按脂肪含量分类●高脂型冰淇淋●中脂型冰淇淋●低脂型冰淇淋3、按加入的辅助材料分类●果汁冰淇淋在冰淇淋料液中加入10％～15％的果汁，如芒果汁、橘子汁、柠檬汁等，并加入食用色素为着色剂。●果味冰淇淋●果实冰淇淋在冰淇淋料液中加入的果实量占总质量的5％～10％，如加入草莓，则称为草莓果实冰淇淋。●果仁冰淇淋在冰淇淋中加入经炒熟或轧碎的果仁约6％～8％，●肉脯冰淇淋在冰淇淋料液中加入肉脯制成的冰淇淋称肉脯冰淇淋。●巧克力脆皮冰淇淋在冰淇淋外涂布巧克力外衣，还可在巧克力外衣中加入不同的果仁，●酸味冰淇淋在冰淇淋料液中加入食用酸味料和香精，使其具有不同的水果风味，或用已具有酸味的全乳或脱脂乳加入香精制成。4、按冰淇淋可浇塑成的形状分●异形冰淇淋●蛋筒冰淇淋●砖形冰淇淋●杯状冰淇淋5、按照冰淇淋的硬度●硬质冰淇淋膨胀率为100％左右，搅拌凝冻后再低温速冻而成。●欧质冰淇淋现制现售，膨胀率为30％～60％，凝冻后不再速冻硬化。布丁冰淇淋、浓羹冰淇淋等果冻冰淇淋（二）雪糕分类雪糕是以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料，加入适量增稠剂（如淀粉）、香料、着色剂等食品添加剂，或再添加可可、果汁等其他辅料，经混合、灭菌、均质、注模、冻结（或轻度凝冻）等工艺制成的带棒或不带棒的冷冻饮品。1．按加工工艺分类●清型雪糕●混合型雪糕●夹心型雪糕●拼色型雪糕●涂布型雪糕2．按脂肪含量分类●高脂型雪糕●中脂型雪糕●低脂型雪糕3．根据风味雪糕有奶油雪糕、果味雪糕、香草味雪糕、可可味雪糕等，是在料液中添加各种香料后制成的雪糕产品。4.根据所添加的辅助材料分●果仁雪糕在雪糕混合料中添加各种果仁冻结而成。●夹心雪糕在奶油雪糕生产过程中，内心夹果酱冻结而成。●巧克力脆皮雪糕奶油雪糕冻结成型后，外涂巧克力而成。5.根据外观分●双色或三色雪糕:是由二种或三种不同口味的混合原料浇冻制成；●花色雪糕。（三）冰棍（棒冰）分类以饮用水、甜味料为主要原料，添加增稠剂及酸味剂、着色剂、香料等食品添加剂，或再添加豆品、乳品、果品等，经混合、灭菌、注模、插扦、冻结、脱模（或轻度凝冻）等工艺制成的带扦的冷冻饮品即冰棍（在以后的内容中，均以棒冰相称）。⑴根据加工工艺分●清型冰棍●混合型冰棍●夹心型冰棍●拼色型冰棍●涂布型冰棍⑵根据组成和风味不同分●果味棒冰●果汁棒冰●果泥棒冰在料液内混入果泥冻结而成。●果仁棒冰在料液内加入磨碎的果仁冻结而成；如杏仁棒冰等品种。（四）冰霜（雪泥类）冰霜是以饮用水、甜味料、乳品、果品等原料，加入适量的增稠剂、香料、着色剂等食品添加剂，经混合、灭菌、凝冻或低温炒制等工艺制成的较为松软的雪泥或冰屑状的冷冻饮品。1、根据加工工艺分●清型冰霜●混合型冰霜2、根据风味分●草莓冰霜●橘子冰霜●香蕉冰霜●牛奶冰霜等（五）.食用冰食用冰是以饮用水为原料，经灭菌、冻结等工艺制成的供直接食用的冷冻饮品。（六）甜味冰以饮用水、食糖等为主要原料，添加香料，经混合、灭菌、灌装、冻结等工艺制成的冷冻饮品。三、冷冻饮品的原料组成...