ICS67.020X11DB6101西安市地方技术规范DB6101/T3002—2016西安传统小吃制作技术规程葫芦头泡馍2016-04-15发布2016-06-15实施西安市质量技术监督局发布DB6101/T3002—2016I目次前言.............................................................................................................................................................II引言...........................................................................................................................................................III1范围.................................................................................................................................................................12规范性引用文件.............................................................................................................................................13术语和定义.....................................................................................................................................................14设施和原料要求.............................................................................................................................................25葫芦头泡馍制作工艺.....................................................................................................................................3附录A（资料性附录）葫芦头泡馍的起源、典故和营养.........................................................................13DB6101/T3002—2016II前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则编写。本标准由西安市质量技术监督局提出。本标准由西安市商务局归口。本标准主要起草单位：西安饮食股份有限公司春发生饭店。本标准主要起草人：徐翠、魏峰、杜彦斌。本标准为首次发布。DB6101/T3002—2016III引言源于唐、兴于清、发展于近代的葫芦头泡馍（见资料性附录A）是享誉国内外的地方小吃。为进一步提升西安传统小吃品牌，规范、推广西安葫芦头泡馍小吃的加工、制作，引导小吃产业标准化、连锁化、规模化发展，特制定本标准。DB6101/T3002—20161西安传统小吃制作技术规程葫芦头泡馍1范围本标准规定了西安传统小吃葫芦头泡馍制作技术规程的术语和定义、设施要求、原料要求、制作过程和制作工艺要求。本标准适用于西安传统小吃葫芦头泡馍的制作、加工过程(以下简称西安葫芦头泡馍)。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1355-2005小麦粉GB1886食品添加剂碳酸钠GB2707-2005鲜(冻)畜肉卫生标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB5461－2000食用盐（含第2号修改单）GB5749-2006生活饮用水卫生标准GB/T7900白胡椒GB9959.1鲜、冻片猪肉GB10457食品用塑料自粘保鲜膜GB/T15691-2008香辛料调味品通用技术条件GB/T16153-1996饭馆（餐饮）卫生标准GB16869鲜、冻禽产品GB18187酿造食醋GB/T22300丁香GB/T30381桂皮GB/T30383生姜（GB/T30383-2013，idtISO1003:2008）GB/T30391花椒SB/T10041猪原肠、半成品SB/T10044猪大肠头SB/T10348大蒜SB/T10415鸡粉调味料小茴香2010版中国药典质量标准餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫监督发〔2005〕260号）3术语和定义下列术语和定义适用本标准。3.1饦饦馍tuotuomoDB6101/T3002—20162将饮用水和适量传统酵头加入面粉中进行和面，揉至筋韧光滑的面团，擀成小圆饼，再进行烘烤而制成的质量约125g/个、直径约11.5cm、厚度约2cm、底色洁白，花纹金黄，筋韧绵软，回味麦香的烤饼，称为泡饼，现人们习惯称为饦饦馍。3.2葫芦头hulutou指猪大肠与小肠连接处的肥肠，长约33cm，俗称猪大肠头或肥肠头，因其熟后收缩状似葫芦，故名。3.3葫芦头泡馍hulutoupaomo用肥肠与掰碎的饦饦馍加其他辅料、调料用滚沸的肉汤泖(浇泡)制而...
