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食品的呈色物质物质呈色的原理肉眼观察到的颜色是物质吸收了可见光区（400~800nm）的某些波长光后，透过光所呈现的颜色。即人们看到的是被吸收光关的互补色。不同波长的颜色及其互补色按来源：动物色素（如血红素、类胡萝卜素）、植物色素（如叶绿素、胡萝卜素、花青素等）、微生物色素（如红曲霉的红曲素）等。植物色素最为缤纷多彩，是构成食品色泽的主体；按溶解性：脂溶性色素（叶绿素、类胡萝卜素等）和水溶性色素（花青素）；按化学结构：吡咯色素、多烯色素、酚类色素和醌酮类色素。天然色素吡咯色素动物组织中的血红素和植物组织中的叶绿素，它们都与蛋白质相结合，不同之处在于卟吩环上的侧链基团和卟吩环中结合的金属离子不同。吡咯血红素(hemachrome)血红素基团结构肌红蛋白结构血红素是存在于高等动物血液和肌肉中的红色色素，血红素吡咯环中是铁原子。血红蛋白（Hb）与肌红蛋白（Mb）是构成动物肌肉红色的主要色素，牲畜在屠宰放血，血红蛋白排放干净之后，酮体肌肉中90%以上是肌红蛋白（Mb）。肌肉中的肌红蛋白（Mb）随年龄不同而不同，如牛犊的肌红蛋白较少，肌肉色浅，而成年牛肉中的肌红蛋白（Mb）较多，肌肉色深。虾、蟹及昆虫体内的血色素是含铜的血蓝蛋白。动物性食物中的血红素-与O2结合成氧合血红蛋白（HbO2）而呈现鲜红色因HbO2并非化合物，分子中的铁未被氧化，仍为亚铁离子，在O2分压低的环境下，又能分解成Hb和O2。同样，Mb当肌肉切开后，Mb也能与O2结合而成鲜红色。血红素的性质--Fe2+的变化MbO2氧化而形成棕褐色的高铁肌红蛋白。同样MbO2在有氧加热时，球蛋白变性，血红素中Fe2+氧化为Fe3+而生成棕褐色的高铁肌红蛋白（MMb），即为熟肉的颜色。血红素的性质-与亚硝基NO的作用Hb和Mb能与亚硝基NO作用，形成稳定艳丽的桃红色亚硝酰肌红蛋白（NOMb）和亚硝酰血红蛋白（NOHb），加热颜色也不变。基于此原理，在火腿、香肠等肉类腌制加工中，往往使用硝酸盐或亚硝酸盐等作为发色剂。血红素的性质鲜肉和腌肉制品中血红素的反应叶绿素(chlorophyll)叶绿素的结构特征存在于植物体内，与蛋白质结合成叶绿体。主要有叶绿素a和叶绿素b两种。在高等植物中，叶绿素a与叶绿素b按31∶的比例共存。与血红素相似。（1）环中结合着Mg2+，而不是Fe2+。（2）除4个吡咯环之外，还形成了1个副环（V）。（3）侧链基团不同，叶绿素分子中存在酯基。-Mg2+的变化酸性条件下：被氢离子取代，形成脱镁叶绿素造成色泽转化为黄褐色。稀的硫酸铜溶液处理时：被铜离子取代生成铜叶绿素，铜叶绿素的绿色比叶绿素更鲜艳、更稳定。叶绿素的化学性质-酯的性质碱性条件下水解成叶绿酸盐和醇，叶绿酸盐的绿色较叶绿素稳定。（保绿原理和应用）-酸和热引起的变化酸的作用，生成脱镁叶绿素，颜色由绿色向褐色转变。如蔬菜在收获后，植株体内有机酸的存在，可生成脱镁叶绿素，变黄甚至变褐，腌制蔬菜时则由乳酸而致。叶绿素在食品加工和贮藏中的变化-酶和光许多酶能促进叶绿素的破坏，如脂酶、蛋白酶；叶绿素酶直接以叶绿素为底物。蔬菜的加工处理（热烫和杀菌）是导致叶绿素损失的主要原因，其变化主要是热和酸造成了叶绿素向焦脱镁叶绿素的转化，造成颜色的变化。（a）加热下组织的破坏，细胞内的成分（包括有机酸）不再区域化，因而加强了与叶绿素的接触。（b）加热时，生成新的有机酸如草酸，苹果酸，乙酸，琥珀酸，柠檬酸，脂肪会水解成脂肪酸，蛋白质分解成H2S或脱羧产生CO2等，降低了pH，使其酸性化。为了护色，常将石灰水或氢氧化镁加入热烫液中，以提高pH，并有一定的保脆作用。蔬菜加工中的绿色变化绿色植物在储藏加工过程中经常发生光解。即在光和氧气的作用下破坏卟吩环，产生一系列小分子。对此在储藏绿色植物性食品时，应避光、除氧，以防止光氧化褪色。多烯色素多烯色素是以异戊二烯残基为单位的共轭链为基础的一类色素，习惯上又称为类胡萝卜素，属于脂溶性色素。已知的有300多种，从黄、橙、红到紫。一些类胡萝卜素能在提内转变形成VA，所以又将这些类胡萝卜素称为VA前体。如β-胡萝卜素。类胡萝卜素分为胡萝卜素和叶黄素两大类，胡萝卜素为共轭多烯，叶黄素为共...