11营营养配餐养配餐与与食谱编制食谱编制22一、营养配餐的概念一、营养配餐的概念按人们身体的需要，根据食物中各种按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。素比例合理，即达到平衡膳食。33二、营养配餐的目的和意义二、营养配餐的目的和意义11、、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按照需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又照需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。防止营养素或能量的过高摄入。22、、可根据群体对各种营养素的需要，结合当可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。4433、、通过编制营养食谱，可指导食堂管理通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。于成本核算。55三、营养配餐的理论依据三、营养配餐的理论依据11、中国居民膳食营养素参考摄入量、中国居民膳食营养素参考摄入量（（DRIsDRIs））22、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔33、食物成分表、食物成分表6644、营养平衡理论、营养平衡理论⑴⑴膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡；例平衡；⑵⑵膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例；的比例；⑶⑶SFASFA：：PUFAPUFA：：MUFAMUFA之间的平衡之间的平衡77营养食谱的编制原则营养食谱的编制原则（一）保证营养平衡（一）保证营养平衡11、按照《中国居民膳食指南》的要求，、按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。肪，以及各种矿物质和维生素。22、各种营养素之间的比例要适宜。、各种营养素之间的比例要适宜。8833、食物的搭配要合理。酸与碱，主与副，、食物的搭配要合理。酸与碱，主与副，粗与精，荤与素的平衡搭配。粗与精，荤与素的平衡搭配。44、膳食制度要合理。、膳食制度要合理。99（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味。（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味。（三）考虑季节和市场供应情况。（三）考虑季节和市场供应情况。（四）兼顾经济条件。（四）兼顾经济条件。1010营养食谱的编制方法营养食谱的编制方法（一）（一）一、计算法一、计算法11、确定用餐对象全日能量的供给量。、确定用餐对象全日能量的供给量。22、计算宏量营养素全日应提供的能量。、计算宏量营养素全日应提供的能量。33、计算三种能量营养素的每日需要量。、计算三种能量营养素的每日需要量。44、计算三种能量营养素的每餐需要量。、计算三种能量营养素的每餐需要量。111155、主副食品种和数量的确定、主副食品种和数量的确定（（11））主食品种、数量的确定：主食品种、数量的确定：由于粮谷类是由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。（（22）副食）副食品种、数量的确定：品种、数量的确定：副食品种和数副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。应提供的蛋白质质量确定。1212计算步骤如下：计算步骤如下：11）计算主食中含有的蛋白质重量；）计算主食中含有的...
