食品工业科技工艺技术ScienceandTechnologyofFoodIndustry246�2009年第01期紫甘薯保健果冻的研制余小领1,赵�丰1,李学斌2,刘勤华1,马汉军1(1�河南科技学院食品学院,河南新乡453003;2�河南科技学院动物科学学院,河南新乡453003)摘�要:依次采用单因素实验和正交实验,研究了以紫甘薯为主要原料,以魔芋胶、琼脂和明胶为凝固剂的紫甘薯保健果冻的加工工艺。得到的保健果冻的最佳配方为:紫甘薯浸提液17%,魔芋粉、琼脂、明胶的配比为2�3�2,总用胶量为1�0%,蔗糖15%,柠檬酸0�25%,柠檬酸钠0�1%。产品呈浅桃红色,酸甜可口,不含防腐剂,不添加色素,是值得信赖的健康食品。关键词:紫甘薯,果冻,研制StudyonthedevelopmentofpurplesweetpotatohealthjellyYUXiao�ling1,ZHAOFeng1,LIXue�bin2,LIUQin�hua1,MAHan�jun1(1�CollegeofFoodScienceandTechnology,HenanInstituteofScienceandTechnology,Xinxiang453003,China;2�CollegeofAnmialScienceandTechnology,HenanInstituteofScienceandTechnology,Xinxiang453003,China)Abstrac:tThroughsinglefactorexpermientandorthogonalexpermientdesign,usingpurplesweetpotatoasmainrawmaterialsandAmorphophalluskonjacgum,agar-agarandgelatinasgellingagen,tanewkindofjellywasdeveloped�Theresultsshowedthattheoptmialconditionsweretheleachingsolutionofpurplesweetpotato17%;theratioofAmorphophalluskonjacgum,agar-agarandgelatin2�3�2,andthetotaladdingquantityofthegellingagent1�0%,sugar15%,citricacid0�25%,sodiumcitrate0�1%�Theproductsobtainedatthisoptmialconditionweredeliciouswithaplumappearanceandwithoutanyartificialpigment�Keywords:purplesweetpotato;jelly;development中图分类号:TS255�43����文献标识码:B����文章编号:1002-0306(2009)01-0246-04[2]白旭华�桑叶的营养与药用价值及其开发利用[J]�云南热作科技,2001,24(2):37~38�[3]蒋德俊,陈燕�桑茶精制技术[J]�福建茶叶,2004(1):32~33�[4]叶文峰�桑叶发酵保健饮料的研制[J]�食品科学,2006,27(12):948~950�[5]杨会琴�蕨菜挂面的研制[J]�食品工业,2006(5):12~13�[6]郑华艳,王戬,王善强�马齿苋挂面的研制[J]�食品科技,2002(5):57~58�[7]祝美云,张平安,姜义宝�苜蓿营养挂面的制作工艺初探[J]�食品科学,2006,27(11):632~634���果冻是消费者喜爱的食品之一,尤其被少年儿童所热衷,市场前景看好[1]。它主要是由果冻胶、甜味剂、增稠剂、香精等调制而成。目前市场上销售的果冻为了吸引消费者而加入了大量的人工合成色素和防腐剂,长期食用会对消费人群的健康构成危害。紫甘薯又称黑薯,为旋花科一年生草本植物,肉质块根呈紫红色,薯肉呈紫色至深紫色,是甘薯的特有品种。紫甘薯除含淀粉、蛋白质和脂肪外,还含有丰富的维生素A、维生素B2、胡萝卜素、维生素C、甲基花青素、绿原酸和钙、磷、铁等矿物质,以及一定的纤维素;还富含具有�抗癌之王�之称的硒元素和具有较强抗氧化能力的花青素。紫甘薯所含色素的主要组收稿日期:2008-06-16作者简介:余小领(1973-),女,副教授,博士,研究方向:农产品贮藏与加工。分是矢车菊素和芍药素,属于花青素类物质。该色素不仅是良好的着色剂,而且具有抗氧化、抗突变、保护肝脏、预防心血管疾病等功效,在食品、药品、化妆品等领域有着广阔的应用前景[2]。本实验以紫甘薯为原料制作果冻,采取适当的呈色措施,在不添加任何人工色素的条件下,研制出外观靓丽、具有较高营养价值的紫甘薯保健果冻,为消费者提供信得过的健康食品。1�材料与方法1�1�材料与设备紫甘薯�市售;白砂糖�市售食品级;柠檬酸、柠檬酸钠�分析纯;卡拉胶�天津博迪化工有限公司;明胶、CMC-Na、琼脂、魔芋胶�成都科龙化工试剂厂;黄原胶、海藻酸钠、琼脂�国药集团化学试剂有限公司;果胶�市售食品级添加剂。工艺技术食品工业科技Vol.30,No.01,20092009年第01期247�表1�单一胶的特性种类产品特性琼脂凝结速度快,质地均匀,但果冻口感较绵,弹性差,脱水收缩严重果胶弹性、口感较好,但需要高浓度的糖,果冻偏甜及较低的pH才能凝固卡拉胶形...
