“果酒、果醋的制作及制作泡菜并检测亚硝酸盐含量”的教学组织人民教育出版社课程教材研究所吴成军制作果酒、果醋及检测泡菜中亚硝酸盐的含量，是高中阶段新的实验内容，由于学习的是与日常生活有关的制作技术，难度并不大，又是学生喜欢的动手操作，因此，这些活动深受学生欢迎。下面谈谈其教学组织。1果酒和果醋制作的教学组织1.1学习实验原理，比较两种实验菌的特点果酒、果醋的制作原理非常简单，都是利用微生物发酵产生特定的产物，以下为制作过程中所需要的两种微生物的基本特点的比较。上述表格中，需要重点注意的是需氧情况和温度控制。在制作果酒的过程中，酵母菌先进行有氧呼吸，大量繁殖形成种群优势，然后进行无氧呼吸产生酒精，因此，对氧气的控制十分关键。醋酸菌是好氧型细菌，能将酒精氧化成醋酸。酵母菌与醋酸菌生长所需要的适宜温度相差较大，特别是醋酸菌需要的温度比较高，因此，在酿酒的过程中，温度控制过高，酒就有可能变酸，这也就是我们常说的“酿酒不成变成醋”的原因。1.2注意操作步骤及细节果酒和果醋在发酵过程中极容易因杂菌污染而腐败，因此，需要注意操作细节。（1）葡萄的选择和处理。实验时要选取无破损、无病虫害的葡萄，先用流水冲洗干净，再去除枝梗，然后以1:4的比例加水进行榨汁处理，此时得到的葡萄汁有较多的固形物（包括籽粒），可用消毒后的单层纱布过滤，得到滤液，这些滤液就可以装瓶发酵。（2）酵母菌菌种的来源。成熟的葡萄表皮含有大量的酵母菌，放久的葡萄散发出有酒味就是这个道理。实际上我们在市场上购买的葡萄表面的酵母菌与酿酒酵母差异较大，而且数量稀少，如果发酵时没有控制好杂菌的生长，制作的葡萄汁极容易污染，因此，加大接种量使酵母菌形成种群优势是保证实验成功的关键因素之一，但市场上很难购买酿酒酵母，可用食品发酵的干酵母代替，因此，在实验中可适当接种食品发酵的酵母菌，以保证实验的成功。（3）注意对容器进行消毒。由于发酵的时间比较长，而葡萄表面的酵母菌较少，很难在短时间内形成种群优势，容易被杂菌污染而腐败，因此，需要特别注意保持容器和葡萄汁的洁酵母菌醋酸菌生物类型单细胞真菌细菌（原核生物）需氧情况兼性厌氧型需氧型适宜生长的温度18～25℃30～35℃生殖类型出芽生殖分裂生殖净。具体的操作是，葡萄不能用洗涤灵等化学洗涤剂清洗，以避免杀死酵母菌，容器应用清水或洗涤灵冲洗干净，并用75%的酒精擦试消毒，以减少杂菌的污染。（4）发酵过程中应选择塑料容器。塑料容器有一定的伸缩度，可容纳一定的气体量，有利于放气和避免被杂菌污染。塑料瓶中不能装满葡萄汁，应留三分之一左右的空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。当酵母菌消耗掉容器中的氧气后，开始进行无氧呼吸产生酒精，因此，一定要在发酵过程中盖好容器的盖子，使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。另外，要特别注意发酵初期对温度的控制，此时由于酵母菌较少而杂菌可能较多，容易发生腐败现象。（5）醋酸菌菌种的来源。前期厌氧发酵产生酒精时，并不是严格厌氧，因此有少量的醋酸菌存留，当转入好氧发酵时，残存的醋酸菌会大量繁殖，产生醋酸。同时，我们的实验条件并不是严格无菌，通入的空气中会有一些醋酸菌被带到发酵液中大量繁殖，其他菌因不适应环境条件而被抑制。在工业生产中，醋的发酵要进行人工接种。另外，在实际操作时，由于菌株的量较少，可能需要很长的时间。为了缩短时间，可进行人工接种，具体的方法是，打开一瓶食醋或果醋，将其暴露在空气中，一段时间后，醋的表面就会形成一层薄膜（主要是醋酸菌），可以用这层薄膜进行接种，这样可以明显缩短制作果醋的时间。1.3课时安排及实施建议由于学生对制作葡萄酒和苹果醋非常好奇，因此，教师可以事先制作好果酒和果醋，教学时展示给学生，以激发学生学习兴趣和制作欲望。本课题可安排3课时，其中，自学和讲解及学生设计实验1课时；教师准备水果，学生准备发酵的仪器（可乐瓶、饮料瓶等），动手制作1课时。建议将学生分成不同的组，部分学生制作果酒，部分学生制作果醋。3～4周后，由学生展示实验成果、分析成败及评定成绩用时1节课。另外，还应指定...
