食品的细菌污染与腐败变质第一节食品的细菌污染食品细菌中非致病菌种类很多，它们对温度、pH值、氧气、渗透压等要求也不相同。就温度而言，非致病菌可分为嗜冷性菌、嗜温性菌和嗜热性菌三种。嗜冷菌生长在0℃或0℃以下，多见于海水及冰水中。鱼体容易腐败与鱼体存在嗜冷性腐败菌有关。嗜温菌生长在15～45℃，最适温度为37℃，多数腐败菌为嗜温菌。嗜热性菌生长在45～75℃，其特点是在一般细菌不能发育或杀灭的温度下仍能生长。能引起非酸性罐头食品腐败变质的嗜热脂肪芽胞杆菌以及嗜热解糖梭状芽胞杆菌均为嗜热性菌。由于非致病菌中多数为腐败菌，从影响食品卫生质量的角度，就要特别注意以下几属常见的食品细菌。一、常见的食品细菌(一)假单胞菌属本属为革兰阴性无芽胞杆菌，需氧，嗜冷，pH值5．0～5．2下发育，是典型的腐败细菌，在肉和鱼上易繁殖，多见于冷冻食品。(二)微球菌属和葡萄球菌属本菌属为革兰阳性细菌，嗜中温，营养要求较低。在肉、水产食品、蛋品上常见，有的能使食品变色。(三)芽胞杆菌属与芽胞梭菌属分布较广泛，尤其多见于肉和鱼。前者需氧或兼性厌氧，后者厌氧。属中温菌者多，间或嗜热菌，是罐头食品中常见的腐败菌。(四)肠杆菌科各属除志贺菌属及沙门菌属外，皆为常见的食品腐败菌。革兰阴性，需氧及兼性厌氧，嗜中温杆菌。多见于水产品、肉及蛋。沙雷菌属尤其与鱼、牛肉腐败有关，且可使表面变红或变粘。(五)弧菌属与黄杆菌属均为革兰阴性兼性厌氧菌。主要来自海水或淡水，在低温和5％食盐中均可生长，故在鱼类等水产食品中多见。黄杆菌属还能产生色素。(六)嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属革兰阴性需氧菌，嗜盐，在12％食盐甚至更高浓度的食盐仍能生长，多见于咸鱼类，且可产生橙红色素。其中嗜低盐菌的致病性值得重视。(七)乳杆菌属革兰阳性杆菌，厌氧或微需氧，在乳晶中多见，能使乳品变酸。二、评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生意义反映食品卫生质量的细菌污染指标，可分为两方面：一是菌落总数；二是大肠菌群。(一)菌落总数是指在被检样品的单位质量(g)、容积(m1)或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下(培养基及其pH值、培养温度与时间、计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位表示。食品菌落总数一方面意义是食品清洁状态的标志，利用它监督食品的清洁状态。食品中细菌在繁殖过程中可分解食品中成分，因而食品细菌数量越多越能加速食品腐败变质。利用菌落总数预测食品的耐保藏性是食品菌落总数的另一方面意义。但由于食品性质、细菌种类以及所处环境条件较复杂，从生态学上分析，细菌存在着相互制约与菌丛平衡的现象，当细菌数量少时，有时菌丛平衡被破坏，某种腐败菌反而出现优势，因此关于食品细菌菌落总数与食品腐败程度之间对应关系的研究仍待进一步探讨。(二)大肠菌群包括肠杆菌科的埃氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。这些菌属中的细菌，均系来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽胞，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰阴性杆菌。仅极个别菌种例外，大肠菌群已被许多国家用作食品生产上质量鉴定的指标。我国目前对很多种食品如冷饮食品、熟肉制品、冰蛋、蛋粉、牛奶及奶制品等已规定了大肠菌群的数量，是采用相当于100g或100m1食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数，这是按一定方案检验的结果，根据Mccrady及Hopkins等按概率论所求出的统计数值。MPN是表示样品中活菌密度的估测。在我国是采用样品三个稀释度各三管的乳糖发酵三步法。根据各种可能检验结果，编制相应的MPN检索表。大肠菌群一般都是直接或间接来自人与温血动物粪便。当粪便排出体外后，初期以典型大肠杆菌占优势，而两周后典型大肠杆菌在外界环境的影响下产生生理特性的变异。食品中检出大肠菌群其卫生意义之一即表示食品曾受到人与温血动物粪便污染。·其中典型大肠杆菌说明粪便近期污染，其他菌属可能为粪便的陈旧污染。大肠菌群在粪便中存在数量较大，食品中的粪便污染含量只要达到0．001mg／kg即可检出大肠菌群，因此检验方法不仅简易而且敏感。鉴于大肠菌群与肠道致病菌来源相同，而且在一般条件下大肠菌群在外界生...
