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烹饪营养与卫生-第一章(二)VIP免费

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第七节热能1、人体需要不断获得热能才能维持生理活动。2、热能——贮存在食物中的并可供人体利用的化学能。3、人体热能的主要来源——食物(糖类、脂类、蛋白质)一、热能的单位、系数、计算(一)、热能的单位1、营养学——千卡克(千卡、大卡)2、国际上——焦耳(J),千焦耳,兆焦耳(1)1000焦耳=1千焦耳(2)1000千焦耳=1兆焦耳3、两种单位的换算1千卡=4.184千焦耳(二)热能系数(生理卡价)1、定义:1克生热营养素在体内氧化所产生的热能数量。2、三大营养素的热能系数糖:4千卡/克脂类:9千卡/克蛋白质:4千卡/克(三)热能的计算1、计算方法(1)查食物成分表(可知100克食物中糖、脂、蛋白质的含量)(2)计算出食物中糖、脂、蛋白质的含量(3)分别计算出糖、脂、蛋白质的发热量(三大营养素的含量*热能系数)(4)食物的发热量=糖的发热量+脂的发热量+蛋白质的发热量2、实例一杯牛奶(200g)的发热量是多少?(已知:100g牛奶中含蛋白质3.3g,脂肪4.0g,糖5.0g)热能练习一1、3千卡=()千焦耳2、什么叫热能系数?3、试计算出300g猪肥瘦肉的发热量?(已知:100g猪肥瘦肉中含蛋白质13.2g,脂肪37.0g,糖2.4g)卤水五花肉红烧肉二、人体热能的消耗(一)静息代谢率(RMR)1、定义:维持人体基本生命活动的最低能量消耗。2、条件——空腹、停止剧烈活动数小时、静坐、安静3、基本生命活动——(1)维持体温(2)呼吸(3)血液循环(4)其它器官的活动4、特点:所占比重最大(60%~65%)二、人体热能的消耗(二)运动的生热效应(TEE)1、定义:人在进行各种活动或劳动时所消耗的能量。2、特点(1)占总热能的15%~30%(中等活动)(2)变化大(活动的时间、强度)高强度活动的能量消耗可达RMR的10~15倍(3)是人体控制能量消耗、保持能量平衡、维持健康最重要的部分。二、人体热能的消耗(三)食物的生热效应(TEF)1、定义:因摄食而引起的能量消耗(食物的消化,营养成分的转运、代谢,储存)。2、以前称“食物的特殊动力作用”。3、占总能量消耗的10%左右。三、热能的来源与供给量标准(一)、热能的来源糖(60%~70%)食物脂肪(20%~25%)蛋白质(11%~14%)酒精(7千卡/克)(二)热能供给量标准1、热能收支平衡:热能摄入量=热能消耗量2、维持热能平衡的重要性3、人体标准体重计算公式:身高(cm)–105=体重(kg)>10%过重>20%肥胖<20%消瘦4、体质指数(BMI)→18.5~23.9;>24;>285、热能供给量(附录二)热能练习二1、人体每天对热能的消耗主要表现在哪些方面?2、根据我国的膳食习惯和要求,糖约为总热能的(),脂肪约为总热能的(),蛋白质约为总热能的()。3、试判断一个身高1.75m,体重85kg的成年人的体重是否属于正常范围?第八节食物的消化与吸收1、消化的定义,种类;2、吸收的定义一、食物的消化与吸收消化管(口腔、咽、食管、胃、小肠...)消化系统消化腺(唾液腺、胃腺、肝脏、胰腺、肠腺)(一)食物的消化口腔→胃→小肠1、口腔内的消化(1)特点:主要进行机械性消化,也存在化学性消化。(2)唾液的作用湿润清洁口腔;溶解食物;将淀粉部分分解为麦芽糖;润滑食物,便于吞咽。胃消化系统2、胃内的消化(1)胃的机能:暂时贮存食物;消化食物(2)特点——机械性消化与化学性消化同时存在a、胃的蠕动将食物与胃液混合,形成食糜;把食糜推送到十二指肠——排空b、胃液(胃蛋白酶、盐酸、黏液)胃蛋白酶蛋白质————→蛋白月示、蛋白胨食物的消化与吸收练习一1、什么叫消化?什么叫吸收?2、消化系统由()和()两部分组成。3、在口腔中有变化的是()A、淀粉B、脂肪C、蛋白质4、胃有哪两种机能?5、为什么人们吃了油腻的食物后不易感到饥饿?3、小肠内的消化(1)特点:小肠是消化食物的主要场所,以化学性消化为主。(2)胰液:含胰淀粉酶、胰蛋白酶、胰脂肪酶…是消化液中最强的一种。(3)胆汁:含胆盐——乳化脂肪;增强胰脂肪酶的活性。(4)小肠液:含多种消化酶(淀粉酶、麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶、脂肪酶、肠肽酶…)(二)食物的吸收1、主要消化器官对营养...

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