现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2011,Vol.27,No.8901水分含量对烤虾品质和贮藏性的影响王焕庆1,2，李学英1，杨宪时1，郭全友1（1.中国水产科学研究院东海水产研究所，上海200090）（2.大连海洋大学食品工程学院，辽宁大连116023）摘要：以化学和微生物变化为指标，结合感官分析，探讨了水分含量对烤虾的品质及贮藏性的影响。结果表明，水分含量升高会提高烤虾的感官品质，但其贮藏性降低，通过对货架期终点腐败菌的分析得知，引起高水分含量烤虾变质的菌群为芽孢杆菌和球菌，主要为蜡样芽胞杆菌(Bacilluscereus)、藤黄微球菌(Micrococcusluteus)、头状葡萄球菌头状亚种(Staphylococcuscapitissspcapitis)、链球菌(Streptococcusspp)。关键词：水分含量；烤虾；贮藏性；菌相文章篇号：1673-9078(2011)8-901-904EffectofMoistureContentontheQualityandStoragePropertiesofRoastShrimpWANGHuan-qing1,2,LIXue-ying1,YANGXian-shi1,GUOQuan-you1(1.EastChinaSeaFisheriesResearchInstitute,ChineseAcademyofFisherySciences,Shanghai200090,China)(2.FoodEngineeringCollegeofDalianOceanUniversity,Dalian116023,China)Abstract:Influencesofwatercontentonqualityandstorageofroastshrimpwithhighmoisturecontentwereresearchedbysensoryevaluation,chemicalandmicrobiologicalchangesasindexes.Theresultsshowedthatincreaseofmoisturecontentwouldimprovesensoryqualityofroastshrimpbutdecreaseditsstoragelife.AnalysisofthespoilageorganismsofroastshrimpattheendofitsshelflifeshowedthatthespoilagebacteriawereBacilluscoccus.,Micrococcusluteus,StaphylococcuscapitissspcapitisandStreptococcusspp.Keywords:moisturecontent;roastshrimp;storageproperties;bacterialphase随着消费者对烤虾制品的感官、营养、卫生安全、方便等提出更高的要求，努力提高烤虾制品的水分含量，获得制品柔软多汁的感官特性成为水产加工业的迫切需求。但是随着水分含量的提高，制品中残留的微生物就会在常温贮藏流通条件下生长繁殖起来，对制品的贮藏性造成严重影响。高水分烤虾是具有高价值的温和加工虾类制品，其工艺技术主要是运用“栅栏效应（HurdleEffect）”原理[1]，通过加工工艺和配方，设置水分活度、pH、氧化还原值、温度、加热杀菌等保质栅栏因子，并结合“微生物预报技术（PredictiveMicrobiology）”，优化栅栏因子的强度，以保证水分含量＞45%，在25℃以下安全贮藏达6个月[2]。本文研究了不同水分含量对贮藏过程中烤虾的感官收稿日期：2011-04-27基金项目：农业部引进国际先进农业科学技术项目(2011-Z12)；中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金(2011M04)作者简介：王焕庆(1985-)，男，硕士研究生，研究方向为食品营养与安全通信作者：杨宪时（1954-）男，研究员，主要从事水产品加工与质量安全控制的研究品质、pH值和微生物变化的影响，分析了高水分烤虾货架期终点的腐败菌组成，为提高其贮藏性提供理论依据。1材料与方法1.1材料1.1.1原料南美白对虾（学名凡纳对虾），由浙江省舟山市越洋食品有限公司提供。1.1.2样品制备冷冻南美白对虾→解冻→挑筋→水煮→冷却→去壳→清洗→调味浸渍→摆盘→干燥（→烘烤→平衡水分）→真空包装→杀菌→冷却→成品在干燥过程中，控制干燥程度，制成不同水分含量样品。1.1.3试剂和仪器冷风干燥设备（福州世纪泰康制冷设备有限公司）；DSJ-2型远红外连续烘烤机（舟山市明宏机械制造厂）；MULTTVACR230型深拉伸真空包装机（山东小康机械有限公司）；LabMASTER-aw型水分活度仪（瑞士Novasina公司）；SensitireAutomatedMicrobiologySystem微生物鉴定和药敏分析仪（英国TREKDiagnosticwww.grain17.com现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2011,Vol.27,No.8902Systems公司，）；IUL均质器（上海德记行科技发展有限公司）；PHS-2C酸度计（上海伟业有限公司）；MIR150恒温培养箱（日本Sanyo公司）。营养琼脂培养基（上海中科昆虫生物技术开发有限公司）；氯化钠（国药集团化学试剂有限公司，AR）。1.2贮藏实验样品放入（...
