课程设计说明书课程名称包装工艺设计题目冷冻肉片包装工艺设计学院轻工与纺织学院班级包装122学生姓名指导教师2015年6月20日目录1.物性与流通环境分析及防护措施.............................................................................21.1冷冻肉的原料分析...........................................................................................21.1.1冷冻肉的主要成分.................................................................................21.1.2冷冻肉的特性.........................................................................................21.2流通环境分析...................................................................................................21.3防护要求...........................................................................................................32.包装材料的选择........................................................................................................32.1内包装材料.......................................................................................................32.2外包装材料.......................................................................................................43.包装工艺技术方案确定.............................................................................................53.1包装工艺流程设计...........................................................................................53.2包装工艺流程图分析.......................................................................................63.3包装工艺综合卡...............................................................................................84.参考文献.....................................................................................................................95.致谢.............................................................................................................................91.物性与流通环境分析及防护措施1.1.1冷冻肉的原料分析冷冻肉由于水分的冻结，肉体变硬，冻肉表面与冷冻室温度存在差异，引起肉体水分蒸发，肉质老化干枯无味，称作“干耗”现象。冷冻肉的肌红蛋白被氧化，肉体表面由色泽鲜明逐渐变为暗褐色。随着温度渐降，肉组织内部形成个别冰晶核，并不断从周围吸收水分，肌细胞内水分也不断渗入肌纤维的间隙内，冰晶加大，从而使细胞脱水变形。由于大冰晶的压迫，造成肌细胞破损，从而使解冻时肉汁大量流失，营养成分减少，风味改变。若将刚宰杀的新鲜肉在—23℃快速结冻，则肉体内部形成冰晶小而均匀，组织变形极少，解冻后大部分水分都能再吸收，故烹调后口感、味道都不错，营养成分损失亦少，如果冻结时间过长，亦会引起蛋白质的冻结变性。1.1.2冷冻肉的特性肉汁和营养流失、嫩度和鲜度降低，但保质期较长。从细菌学的角度来说，当肉被冷冻至-18℃后，绝大多数微生物的生长繁殖受到抑制，比较安全卫生。但是，肉内水分在冻结过程中，体积会增长9%左右，大量冰晶的形成，会造成细胞的破裂，组织结构遭到一定程度的破坏，解冻时组织细胞中汁液析出，导致营养成分的流失，并且风味也会明显下降。1.2流通环境分析（1）全年各季度都有运输，其装车作业一般在专用线内进行；(2)运输全程要求较低的温度(-8℃以下)；(3)除出口冻肉采用包装外，国内运输一般不加包装。运输的冻肉应肉体坚硬，用硬物敲击时能发出清脆的响声，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄。外表用手指或温热物体接触时能由玫瑰色转为红色，血管呈石灰光泽，气味正常。发现有发软、色暗褐或有霉斑、气味杂腥等现象的冻肉不能承运。1.3防护要求肉类对保障的要求时，包装材料（薄膜）透明度高，便于顾客看清生肉的本色；材料的透氧率较高，足以保持氧合肌红球蛋白的鲜红颜色；透水率（水蒸气...
