中式面点师（初级）作业模拟考试1、【判断题】（）做三鲜馅时，姜需剁成末使用。（V）2、【判断题】（）油条面坯必须和匀、饧透。（V）3、【判断题】（）馅饼的风味特点是色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜香。（V）4、【判断题】（）温水面团适合于做烙饼等品种。（V）5、【判断题】（）马拉糕有色泽美观，绵软松发，酸甜可口的特点。（V）6、【判断题】（）为方便职工，面点扌操作间有时也可存放一些私人物品。（x）7、【判断题】（）双卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。（x）8【判断题】（）玉米面发糕面团一定要发透，以稍软为佳。（V）9、【判断题】（）象形式装盘方法必须紧扣宴席主题，精心构思，设计出具有高雅境的画面。（V）10、【判断题】（）男面点师错误着装是工作服太脏，头发太长。（x）11、【判断题】（）用葱做馅心时，只能用刀剁。（x）12、【判断题】（）在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。（V）13、【判断题】（）使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。（V）14、【判断题】（）贴饼子的面团如太硬，不宜成型，口感也欠佳。（V）15、【判断题】（）道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。（x）16、【判断题】（）肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（V）17、【判断题】（）任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。（x）18、【单选题】下列不属于常用储物桶的是（）。（B）A、不锈钢桶B、铁桶C、铝桶D、搪瓷桶19、【单选题】下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是（）。（D）A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品20、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。(C)A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法21、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。(C)A、管理B、质量C、技术D、成本22、【单选题】商品的买与卖之间是按照()原则进行的。(B)A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换23、【单选题】玉米面发糕加碱去酸后放入白糖和匀，面成()。(B)A、饼状B、糊浆状C、块状D、稀汤24、【单选题】图案式装盘是将成品是()放置的。(A)A、按装饰绘画开形B、随意C、按动物状D、采用统一形状25、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为“回火”。(C)A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧26、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。（B）A、90%~92%B、87%~89%C、81%~83%D、78%~80%27、【单选题】下列中说法错误的是（）。（D）A、发现通风设备运转不正常,应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志28、【单选题】用矶、碱、盐调制面坯，先将（）用刀拍成细末（B）A、碱B、矶C土卜J、rmD、小苏打29、【单选题】（）的糕浆调制时，不可过分搅拌。（B）A、蒸糕B、马拉糕C、发糕D、马蹄糕30、【单选题】（）适合于做烙饼。（B）A、热水面团B、温水面团C、冷水面团D、冰水面团31、【单选题】谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。（D）A、微生物B、维生素C、水D、矿物质32、【单选题】营养强化剂遇（）一般不会被破坏。（A）A、水B、热C、光D、氧33、【单选题】粳米硬度高，粘性大于()，而涨性小于籼米。(B)A、糯米B、籼米C、紫米D、大米34、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。(C)A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖35、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。(B)A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要36、【单选题】西双版纳的紫米其特点是,成饭后皆呈(),滋味香甜,黏而不腻。(C)A、黑色B、红色C、紫红色D、紫色37、【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，()加入调味后，必须搅匀。(A)A、猪肉、鸡肉馅B、菜肉馅C、鸡肉馅D、猪肉馅38、【单选题】化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其()也不同。(C)A、调制习惯B、调制内容C、调制方法...
