第五章化学物质应用的第五章化学物质应用的安全性安全性第一节概述第一节概述食品是人类生存的基本要素，但食品中却食品是人类生存的基本要素，但食品中却可能含有或被污染有害人体健康的物质。食品中可能含有或被污染有害人体健康的物质。食品中具有的危害通常称为食源性危害。食源性危害大具有的危害通常称为食源性危害。食源性危害大致分为物理性、化学性及生物危害三类。致分为物理性、化学性及生物危害三类。11、农药及兽药残留、农药及兽药残留农药、兽药、饲料添加剂对食品安全性产农药、兽药、饲料添加剂对食品安全性产生的影响，已成为近年来人们关注的焦点。在美生的影响，已成为近年来人们关注的焦点。在美国国3535种潜在的致癌性农药已列入禁用行列，我种潜在的致癌性农药已列入禁用行列，我过有机氯农药已于过有机氯农药已于19831983年停止生产和使用，代年停止生产和使用，代替的是有机磷类、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类替的是有机磷类、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类等农药。由于农药用量大、并且是多种使用对食等农药。由于农药用量大、并且是多种使用对食品安全性及人类健康构成了很大的威胁。品安全性及人类健康构成了很大的威胁。22、食品添加剂、食品添加剂为了有助于加工、包装、运输、贮藏过程中保持食为了有助于加工、包装、运输、贮藏过程中保持食品的营养成分，增强食品的感官性状，适当使用一些食品品的营养成分，增强食品的感官性状，适当使用一些食品添加剂是必要的。但要求使用量控制在最低的效量的水平，添加剂是必要的。但要求使用量控制在最低的效量的水平，否则会给食品带来毒性，影响食品的安全性，危害人体健否则会给食品带来毒性，影响食品的安全性，危害人体健康。食品添加剂对人体的毒性概括起来有致癌性、致畸性康。食品添加剂对人体的毒性概括起来有致癌性、致畸性和致突变性。和致突变性。33、有毒元素、有毒元素无机污染物如汞、镉、铅等重金属及一些放射性物无机污染物如汞、镉、铅等重金属及一些放射性物质在一定程度上受食品产地的地质地理条件所影响，但更质在一定程度上受食品产地的地质地理条件所影响，但更为普遍的污染源则主要是工业，采矿、能源、交通、城市为普遍的污染源则主要是工业，采矿、能源、交通、城市排污及农业生产等带来的。排污及农业生产等带来的。44、其他、其他除农药、兽药和食品添加剂等物质造成食品安全问除农药、兽药和食品添加剂等物质造成食品安全问题外，还有许多在动植物食品原料生产过程中应用的化学题外，还有许多在动植物食品原料生产过程中应用的化学控制物质可能污染食品，给人类健康带来危害控制物质可能污染食品，给人类健康带来危害..如加工助如加工助剂剂,,包装材料等包装材料等..第二节农药残留第二节农药残留一、农药的概念一、农药的概念农药是指用于防治农林牧业生产中农药是指用于防治农林牧业生产中的有害生物和调节植物生长的人工合成或的有害生物和调节植物生长的人工合成或者天然物质。根据者天然物质。根据《《中华人民共和国农药中华人民共和国农药管理条例管理条例》》（（19971997）的定义，农药是指）的定义，农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成的或者地调节植物、昆虫生长的化学合成的或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。者几种物质的混合物及其制剂。二、农药的分类二、农药的分类目前全世界注册的农药有目前全世界注册的农药有15001500多种多种,,其中常用其中常用的有的有500500多种多种..中国有农药原药中国有农药原药250250种种,,制剂有制剂有800800多种多种,,居世界第二位居世界第二位..((一）按来源分类一）按来源分类11、有机合成农药由人工研制合成，并由有机化、有机合成农药由人工研制合成，并由有机化学工业生产的一类农药。学工业生产的一类农药。22、生物源农药直接用生物活体或生物代谢过程、生物源农药直接用生物活体或生物代...
