第二章乳中微生物VIP免费

第二章牛乳中的微生物及异常乳.原料乳质量控制§1牛乳中的微生物一.牛乳中微生物的来源及防止1.源于乳房的污染:由乳头管侵入细菌；健康：200～600个/ml；2000个/ml.2.源于牛体的污染3.源于空气的污染4.源于挤乳用具和乳桶等的污染5.其他污染来源：挤乳员的手不清洁，或者混入苍蝇及其他昆虫等二.牛乳中的微生物种类1.病原微生物溶血性链球菌、布鲁氏杆菌、乳房炎菌、沙门氏菌、痢疾等。2.腐败微生物低温菌、蛋白质和脂肪分解菌、产酸菌、大肠杆菌等3.有益微生物乳酸菌、酵母、青霉菌等1.乳酸菌分解糖生成乳酸的菌，利用乳酸进行发酵时只产生乳酸的菌叫正型乳酸菌；此外还产生酒精、醋酸、CO2、氢等产物的叫异型乳酸菌。主要有乳酸球菌科和乳酸杆菌科两大类：乳酸链球菌乳链球菌（Streptococcuslacti）保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)嗜热链球菌(Str.thermophilus)干酪乳杆菌乳脂链球菌嗜热乳杆菌粪链球菌嗜酸乳杆菌等等噬柠檬酸链球菌2.丁酸菌1.分解碳水化合物产生丁酸、碳酸气和氢。2.来自质量不良饲草和卫生不良的牛场。3.认证种类：产气夹膜杆菌等20多种，无运动性嫌气性，能形成孢子，G+，适温35~37℃。3.产气菌1）大肠埃希氏杆菌短杆菌，有或无运动性，不形成孢子，好气性，G-，适温30~37℃。不合格乳含有之。60℃、30分钟可杀灭。2.产气气杆菌存在杀菌不完全的乳中和器具上；形成牛乳和稀奶油的粘稠性的原始菌，造成干酪膨胀的缺陷菌；短杆菌，无运动性，好气性，G-，个别菌株可耐受一般杀菌温度。大肠杆菌和产气气杆菌在形态学和生理学性质相似，总称为大肠菌群。4.产碱菌分解柠檬酸盐为碳酸盐，使牛乳呈碱性反应。1）粪产碱杆菌存在于肠道中，杆菌，有运动性，不能形成孢子，G-，好气性，适温25~37℃2）粘乳产碱杆菌存于水中，使牛乳形成粘稠，杆菌，无运动性，好气性，无运动，适温10~26℃5.胨化菌造成乳甜性凝固（由酶作用的凝固）及腐败的原因菌；1）枯燥杆菌，外界饲草侵入牛乳；孢子耐热性强，有运动性，G+，好气性，适温28~40℃50℃2）荧光假单胞菌存于被动物尸体污染的水中，使乳产生鱼臭味，杆菌，有运动性，不形成孢子G-，好气性，适温20~25℃3）液化链球菌先使牛乳凝固，产生大量的酸，将酪蛋白分解，干酪和牛乳产生苦味。6.病原菌原料中会含有各种病原菌，必经杀菌可食用。1）人体病原菌：伤寒杆菌、痢疾志贺氏菌、猩红热菌等2）牛体的病原菌：乳房炎菌（金黄色葡萄球菌）、无乳链球菌等3）人畜共患病原菌：牛型结核菌，炭疽菌，流产布鲁氏菌，波状热菌等。§2.微生物发酵在乳品工业中的作用1.乳酸菌发酵乳酸发酵是乳糖在细菌产生的乳糖酶的作用下，分解为二分子的单糖，再进一步分解为乳酸的过程。C12H22O11+H2O→2C6H12O6C6H12O6→2C3H6O3利用乳酸发酵乳凝固的特性，生产酸奶、酸稀奶油、干酪等。但防止消毒牛乳、奶粉、炼乳的乳酸发酵。乳酸菌引起乳酸发酵类型第一类乳酸菌：保加利亚杆菌在35～45℃时乳酸杆菌发育最好，发酵时形成大量的乳酸，使乳的酸度升高，有时可达300°T或更高。第二类乳酸菌：乳酸链球菌。22～30℃时乳酸链菌发育最好，发酵时乳的酸度达120°T。2.酒精发酵在乳中的酵母将的乳糖分解，产生酒精及二氧化碳过程。反应式：C12H22O11+H2O→2C6H12O62C6H12O6→4C2H5OH+4CO2酒精发酵在乳中是与乳酸发酵同时进行，广泛应用于牛乳酒和马乳酒的制造中。3.丙酸发酵丙酸菌的酶作用于乳糖时则发生丙酸发酵。丙酸发酵常发生在乳酸菌作用于乳糖而产生乳酸以后。在各种干酪的成熟中，几乎都有丙酸的发酵作用，使干酪产生气孔，并使滋味良好和产生芳香味。C12H22O11+H2O→2C6H12O2C6H12O6→4C2H5OH+4CO24.酪酸发酵产生大量的气体，发生辛辣的酪酸味，产品带有不适口的微甜味。在干酪成熟的后半期，常常由于酪酸发酵而使之膨胀。3C12H22O11+3H2O→6C6H12O66C6H12O6→8C3H6O3+4C2H4O2+4CO2+4H2_5.腐败过程腐败微生物引起腐败过程。当乳处于低温长期贮存时，乳酸菌不发育则出现腐败过程，乳腐败时具有苦味和异常的气味。在腐败过程中，乳的蛋白质发生分解，同时产生硫化氢及氨等不良气味，并形成毒素。腐败微生物，绝大部分是由粪便落入乳中...