糖类糖类蛋白质蛋白质测定测定§§11碳水化合物的测定碳水化合物的测定§8.1§8.1概述概述一、食品中碳水化合物的种类与营养功能一、食品中碳水化合物的种类与营养功能单糖、双糖、低聚糖、多聚糖单糖、双糖、低聚糖、多聚糖二、食品中碳水化合物含量二、食品中碳水化合物含量三、测定碳水化合物的意义三、测定碳水化合物的意义营养功能评价营养功能评价加工工艺评价加工工艺评价四、碳水化合物的测定方法四、碳水化合物的测定方法物理法、化学法、酶法、色谱法物理法、化学法、酶法、色谱法碳水化合物碳水化合物来源来源组成组成D-D-葡萄糖葡萄糖天然存在于蜂蜜、水果和果汁中，天然存在于蜂蜜、水果和果汁中，是玉米糖浆的主要成分，可在蔗是玉米糖浆的主要成分，可在蔗糖水解转化过程中产生糖水解转化过程中产生D-D-果糖果糖天然存在于蜂蜜、果汁、高果玉天然存在于蜂蜜、果汁、高果玉米糖浆，可在蔗糖水解转化过程米糖浆，可在蔗糖水解转化过程中产生中产生D-D-山梨醇山梨醇添加于食品中，主要作为保湿剂添加于食品中，主要作为保湿剂蔗糖蔗糖广泛存在于水果、蔬菜组织和果广泛存在于水果、蔬菜组织和果汁中，也可作为添加用糖汁中，也可作为添加用糖D-D-葡萄葡萄糖糖D-D-果果糖糖乳糖乳糖存在于牛乳及其产品中存在于牛乳及其产品中D-D-半乳半乳糖糖麦芽糖麦芽糖存在于麦芽中，玉米糖浆、麦芽存在于麦芽中，玉米糖浆、麦芽糖浆中存在糖浆中存在D-D-葡萄葡萄糖糖低聚麦芽糖低聚麦芽糖存在于各种玉米糖浆和麦芽糊精存在于各种玉米糖浆和麦芽糊精中中D-D-葡萄葡萄糖糖棉子糖棉子糖少量存在于豆类中少量存在于豆类中D-D-葡萄葡萄糖糖D-D-果糖果糖D-D-半乳半乳糖糖水苏糖水苏糖少量存在于豆类中少量存在于豆类中D-D-葡萄葡萄糖糖D-D-果糖果糖D-D-半乳半乳糖糖淀粉淀粉广泛存在于谷物和块茎以及作为广泛存在于谷物和块茎以及作为加工食品的添加剂加工食品的添加剂D-D-果糖果糖食用胶：海藻胶、羧甲基纤维素、瓜耳豆胶、阿拉伯树胶、食用胶：海藻胶、羧甲基纤维素、瓜耳豆胶、阿拉伯树胶、果胶、黄原胶、角叉菜胶、甲基纤维素果胶、黄原胶、角叉菜胶、甲基纤维素细胞壁多糖：原果胶、纤维素、半纤维素、甲壳素、葡聚细胞壁多糖：原果胶、纤维素、半纤维素、甲壳素、葡聚糖糖食品食品含量含量食品食品含量含量玉米薄片玉米薄片8686番茄汁番茄汁4.24.2通心粉通心粉7575午餐肉午餐肉44面包面包5050鸡肉鸡肉00冰淇淋冰淇淋22~2722~27蜂蜜蜂蜜75~8275~82酸奶酸奶4.7~6.4.7~6.99牛奶巧克力牛奶巧克力6060全脂乳全脂乳4.74.7色拉调味料色拉调味料3.3~223.3~22葡萄葡萄16~1716~17软饮料软饮料11~1511~15带皮生苹果带皮生苹果1515甜红茶甜红茶7~107~10土豆土豆1212淡啤酒淡啤酒1.31.3橙汁橙汁10~1210~12§§1.21.2可溶性糖类的测定可溶性糖类的测定一、可溶性糖类分析的预处理一、可溶性糖类分析的预处理1.1.提取液的制备提取液的制备提取剂：水、乙醇提取剂：水、乙醇提取方法：提取方法：含脂肪的食品：预先脱脂含脂肪的食品：预先脱脂液体样品：预先浓缩液体样品：预先浓缩固体样品：固体样品：70~80%70~80%乙醇溶液提取乙醇溶液提取2.2.提液的澄清提液的澄清常用澄清剂要求：常用澄清剂要求：能较为完全地除去干扰物质、不影响糖分测定、易于能较为完全地除去干扰物质、不影响糖分测定、易于除去。除去。种类：种类：中性酝醋酸铅中性酝醋酸铅乙酸锌、亚铁氰化钾乙酸锌、亚铁氰化钾硫酸铜、氢氧化钠硫酸铜、氢氧化钠澄清剂用量澄清剂用量澄清剂的去除澄清剂的去除二、还原糖的测定二、还原糖的测定还原糖是指具有还原性的糖类，如：葡萄糖还原糖是指具有还原性的糖类，如：葡萄糖（分子中含有游离醛基；果糖含有游离酮基，乳糖、（分子中含有游离醛基；果糖含有游离酮基，乳糖、麦芽糖含有游离的潜醛基。麦芽糖含有游离的潜醛基。蔗糖、低聚糖及多糖等可通过水解生成相应蔗糖、低聚糖及多糖等可通过水解生成相应的还原性单糖进行测定。的还原性单糖进行测定。还原糖的测定方法主要有：直接滴定法、高还原糖的测定方法主要有：直接滴定法、高锰酸钾法、萨氏锰酸钾法、萨氏（（Somogyi-Nelson...
