3热能和生热营养素维持人体正常生理功能所需营养素的数量称为营养素生理需要量（nutritionalrequirement）这个量使人体能够保持健康状态、达到应有发育水平和充分发挥效率以完成各项生活和劳动的人体所需要的热能和营养素的必要量，低于这个量将对机体健康产生不利影响。制定营养素生理需要量的原则依据，有许多不同主张，各营养素之间也各有不同的考虑，但不外通过人群调查难和实验研究两大方面，二者结合起来则较为全面。膳食营养素供给量（recommendeddietaryallowance,RDA），是在生理需要量的基础上，考虑了人群的安全率（人群的个体差异、应激等特殊情况下需要量的波动、食物的消化率、烹调损失及各种食物因素和营养素间的相互影响等）、社会条件与经济条件等实际问题而提出的膳食中实际应该含有的热能和各种营养素的数量。因此，膳食营养素供给量自然要略高于营养素生理需要量。所以用供给量评价某个群体的膳食质量时，如果摄取的营养素平均值低于供给量，仅表示这个群体中的一些个体可能有营养素摄入不足，相差愈多则摄入不足人数年的比例愈大；对于个人而言，由于供给量已保证了绝大多数人的营养需要，故极少可能发生个人的需要量超出供给量标准。中国营养学会1988年制订“推荐的每日膳食中营养素供给量”见表1-1。020406080100120一月二月三月四月亚洲区欧洲区北美区类别热能(kcal或MJ)蛋白质(g)钙(mg铁(mg)锌(mg)硒(μg)碘(μg)视黄醇当量(μg)维生素D(μg)维生素E(mg)硫胺素(mg)核黄素(mg)烟酸(mg)成年男子(18～40岁)轻度劳动轻中重极重2400(10.0)2600(10.9)3000(12.6)3400(14.2)4000(16.7)7080901001108008008008008001212121212151515151550505050501501501501501508008008008008005555510101010101.21.31.51.72.01.21.31.51.72.01213151720成年女子(18～40岁)极轻劳动轻中重孕妇(4～6个月)孕妇(7～9个月)乳母2300(9.6)2700(11.3)3000(12.6)+200(+0.8)+15+200(+0.8)+25+800(+3.3)+2565708090+15+25+258008008008001000150015001818181828282815151515202020505050505050501501501501751752008008008008001000100012005555101010101010101212121.11.21.41.61.81.82.11.11.21.41.61.81.82.111121416181821婴儿初生～6个月7～12个月120/kg体重100/kg体重2～4/kg体重400600101035151540502002001010340.40.40.40.444一、热能•（一）热能来源、功能与供给量•（二）影响人体热能需要量的因素•（三）表示热能的单位•（四）食饵性肥胖（一）热能来源、功能与供给量•热能（energy）不是营养素，而是一切生物体包括人类维持生命和一切活动所必需的能量。这种能量只能来自蛋白质、脂肪和碳水化合物三大生热营养等，这些产热物质是人们每日膳食的主要部分。它们进入机体后，通过生物氧化，将其内在的化学潜能变成热能并释放出来。供人类食用的植物性食物中热能从太阳中得来，而动物性食物中的热能则又从植物中取得，二者均为人类所利用。•食物中的营养素在人体内不能被完全消化利用，一般在体内的供热量可按每g蛋白质16.8kJ(4kcal)、脂肪37.8kJ(9kcal)、碳水化合物16.8kJ(4kcal)计算，这个数值称为热能系数（caloricquotient）。•人类从食物中所取得的热能，用于生命活动的各种过程，其中包括内脏器官的化学和物理学活动、肌肉活动、体温维持及生长发育等。不同性别、年龄、职业、劳动强度的人其热能需要量各不相同（表11-1）。（二）影响人体热能需要量的因素•人体热能需要量取决于：基础代谢、劳动和食物特别动力作用所消耗的能量，其中以劳动消耗的热能最大。•1．基础代谢•基础代谢能量是处于清醒、空腹、安静的状态下维持体温和脏器活动最基本生命活动所需的最低能量。在实际工作中，可根据身高、体重求出体表面积，然后再按照体表面积计算基础代谢能量。•体表面积（m2）=0.0061×身高（cm）+0.0128×体重（kg）-0.1529•成年男子每m2体表面积每小时基础代谢平均为40kcal、女性比男性约低5%。•2．劳动从事劳动所消耗的能量占人体总需要量的大部分，劳动所消耗的热能与劳动强度、持续时间及熟练程度有关。•3．食物特别动力作用（specificdynamicaction）是机体由...
