123乳乳类是哺乳动物的最好天然食品，它能满足类是哺乳动物的最好天然食品，它能满足和适应初生幼仔生长发育的需要。和适应初生幼仔生长发育的需要。乳乳类中各种营养素的种类齐全，必需氨基酸类中各种营养素的种类齐全，必需氨基酸组成种类适宜，易于被消化吸收，组成种类适宜，易于被消化吸收，乳乳的味道温和，具的味道温和，具有特殊的香味。有特殊的香味。奶类，尤其牛奶与奶制品的发展在我国具奶类，尤其牛奶与奶制品的发展在我国具有广阔的前景。有广阔的前景。在发达国家，奶与奶制品成为人们饮食的在发达国家，奶与奶制品成为人们饮食的重要内容，也是钙及各种维生素的主要供给来源。重要内容，也是钙及各种维生素的主要供给来源。4乳类食品的营养价值乳类食品的营养价值（一）（一）乳类的组成成分乳类的组成成分奶奶含水约为含水约为83%83%总固体成分约总固体成分约为为17%17%11、乳糖、水溶性维生素及盐类。、乳糖、水溶性维生素及盐类。22、、酪蛋白（形成酪蛋白钙酪蛋白（形成酪蛋白钙--磷磷酸钙复合体胶粒酸钙复合体胶粒）。）。33、乳白蛋白和乳球蛋白。、乳白蛋白和乳球蛋白。44、脂肪（以微粒形式和乳、脂肪（以微粒形式和乳化液存在化液存在）。）。55、少量丙酮、短链脂肪酸、内酯、少量丙酮、短链脂肪酸、内酯和二甲硫等使奶具有特殊风味。和二甲硫等使奶具有特殊风味。奶中奶中白色白色是由于呈胶体分散的脂肪球和酪蛋白胶粒对是由于呈胶体分散的脂肪球和酪蛋白胶粒对光反射的结果，光反射的结果，淡黄色淡黄色是由于维生素是由于维生素BB22和胡萝卜素存在的结和胡萝卜素存在的结果，黄色的深浅受季节和饲料种类的影响。果，黄色的深浅受季节和饲料种类的影响。5乳类食品的营养价值乳类食品的营养价值（二）牛（二）牛乳的营养价值乳的营养价值含量：含量：3.3%3.3%，以酪蛋白为主，其次为乳清蛋白。，以酪蛋白为主，其次为乳清蛋白。酪蛋白含少量免疫蛋白球，作为新生儿被动免疫酪蛋白含少量免疫蛋白球，作为新生儿被动免疫的来源可增强婴儿的抗病力。的来源可增强婴儿的抗病力。人乳中蛋白质的组成与牛乳有极大差异，人乳中人乳中蛋白质的组成与牛乳有极大差异，人乳中酪蛋白：乳清蛋白为酪蛋白：乳清蛋白为0.3:10.3:1，而牛乳为，而牛乳为4:14:1。。乳清蛋白营养价值更高，所以人乳对婴幼儿来说乳清蛋白营养价值更高，所以人乳对婴幼儿来说设最佳乳类。设最佳乳类。11、蛋白质、蛋白质6乳类食品的营养价值乳类食品的营养价值（二）牛（二）牛乳的营养价值乳的营养价值22、、脂肪脂肪牛乳中脂肪含量约为牛乳中脂肪含量约为3.8%3.8%，与母乳含量大致相同，奶酪有特，与母乳含量大致相同，奶酪有特殊的香味，牛乳脂肪中已鉴定出数百种不同的脂肪酸及其衍生殊的香味，牛乳脂肪中已鉴定出数百种不同的脂肪酸及其衍生物，并含相当比例的短链脂肪酸，他们可以在小肠内迅速被吸物，并含相当比例的短链脂肪酸，他们可以在小肠内迅速被吸收进入人体内代谢；脂肪酸中有收进入人体内代谢；脂肪酸中有2/32/3为饱和脂肪酸，其中以肉为饱和脂肪酸，其中以肉豆蔻酸豆蔻酸..棕榈酸棕榈酸..硬脂酸等为主，不饱和脂肪酸有油酸硬脂酸等为主，不饱和脂肪酸有油酸..亚油酸亚油酸..亚麻酸和少量的花生四烯酸，而且还有一定的磷酸和胆固醇。亚麻酸和少量的花生四烯酸，而且还有一定的磷酸和胆固醇。磷脂油抗脂肪肝的功能，有助脂肪从肝中运输出而且脂肪呈来，磷脂油抗脂肪肝的功能，有助脂肪从肝中运输出而且脂肪呈来，母乳中磷脂约为牛乳的母乳中磷脂约为牛乳的22倍。乳中胆固醇平均没倍。乳中胆固醇平均没100ml100ml含含13mg13mg左右。奶脂的溶点为左右。奶脂的溶点为28.4--33.3℃28.4--33.3℃，而且脂肪呈小球，而且脂肪呈小球形，表面有一层蛋白质被膜，呈高度分散的稳定状态，消化和形，表面有一层蛋白质被膜，呈高度分散的稳定状态，消化和吸收率可高达吸收率可高达98%98%。。7乳类食品的营养价值乳类食品的营养价值（二）牛（二）牛乳的营养价值乳的营养价值33、碳水化合物、碳水化合物牛乳中碳水化合物约4.5%，其中99.8%为乳糖，母乳中含量高于牛乳，为7%。乳糖可以在人体...
