教学目的：教学目的：了解蔬菜水果的营养成分及卫生管理。了解蔬菜水果的营养成分及卫生管理。理解乳类的营养价值与卫生管理理解乳类的营养价值与卫生管理重点：乳类的营养价值重点：乳类的营养价值难点：蔬菜水果化学组成难点：蔬菜水果化学组成22－－44蔬菜水果的营养与卫生蔬菜水果的营养与卫生22－－44蔬菜水果的营养与卫生蔬菜水果的营养与卫生22－－44蔬菜水果的营养与卫生蔬菜水果的营养与卫生22－－44蔬菜水果的营养与卫生蔬菜水果的营养与卫生22－－44蔬菜水果的营养与卫生蔬菜水果的营养与卫生•蔬菜水果的营养成分•（一）碳水化物•包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。•（二）维生素•新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。•（三）无机盐•其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上，含铁1~2mg/100g。但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。22－－44蔬菜水果的营养与卫生蔬菜水果的营养与卫生•（四）芳香物质、有机酸和色素•蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的感官性状。•芳香物质为油状挥发性物质，称油精。•水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。•此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。蔬菜、水果的卫生管理蔬菜、水果的卫生管理•蔬菜、水果的主要卫生问题•人畜粪便对蔬菜、水果的污染：主要污染物为肠道致病菌和寄生虫卵。•有害化学物质的污染：主要是农药、酚、砷和有害金属、亚硝酸盐的污染。蔬菜、水果的卫生管理防止肠道致病菌和寄生虫卵的污染：人畜粪便应经无害化处理再使用；用生活污水灌溉前，应先沉淀去除寄生虫卵；生食蔬菜、水果时应清洗干净，有的需要消毒。•施用农药的卫生要求：严格执行有关农药安全使用的各项规定；不准使用高毒农药。•蔬菜、水果贮藏的卫生要求：一般保存蔬菜、水果的适宜温度是0℃左右。对洋葱、土豆、苹果、草莓等可用γ射线辐照，以延长保藏期。22－－55乳类营养与卫生乳类营养与卫生•奶类是营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收的理想的天然食物。奶类能满足出生幼仔生长发育的全部需要，也是体弱、年老和病人的较理想食物。•奶类主要提供优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙。奶是由蛋白质、乳糖、脂肪、矿物质、维生素、水等组成的复合乳胶体。奶呈乳白色，味道温和，稍有甜味，具有特有的香味与滋味。牛奶的比重为1.028~1.032，比重大小与奶中固体物质有关，牛奶的各种成分除脂肪外，含量均较稳定，因此脂肪含量和比重可作为评定鲜奶质量的指标。（一）蛋白质平均含量3%，由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白组成。其消化吸收率高（87%~89%），生物学价值为85，必需氨基酸含量及构成与鸡蛋近似，属优质蛋白。由于牛奶中蛋白质含量较人乳高三倍，且酪蛋白与乳清蛋白的构成比与人乳蛋白正好相反，可利用乳清蛋白改变其构成比，调制成近似母乳的婴儿食品。（二）脂肪（二）脂肪牛奶脂肪含量约为3%，呈较小的微粒分散于乳浆中，易消化吸收。乳脂中油酸含量占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%。（三）碳水化物（三）碳水化物奶中所含的碳水化物为乳糖，其含量（3.4%）比人奶（7.4%）低。乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动、有利于钙吸收和消化液分泌的作用；还可促进肠道乳酸菌的繁殖而抑制腐败菌的繁殖生长。用牛奶喂养婴儿时，除调整蛋白质含量和构成外，还应注意适当增加甜度。有的人吃牛奶后发生腹胀、腹泻等，是因为肠道缺乏乳糖酶所致，称为乳糖不耐受症。（四）无机盐（四）无机盐牛奶中矿物质含量为0.6~0.7%，富含钙、磷、钾。其中钙含量尤为丰富，容易消化吸收。牛奶中铁含量很低，仅为0.003mg/100g，如以牛奶喂养婴儿，应注意...
