食品开发食品研究与开发2009年7月第30卷第7期核桃酸奶的研制81杨国浩’。李瑜(1．河南工业大学生物工程学院，河南郑州450001；2．河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州450002)摘要：核桃酸奶是以核桃浆、牛奶、白砂糖为主要原料，通过调配、均质、杀茵、发酵等加工工艺而制成的一种风味优良、营养丰富的酸奶制品。试验结果表明：在牛乳zeta15％的核桃浆，8％的蔗糖，0．5％的复合稳定剂(果胶：CMC：l：1)，经85℃、10min保温杀茵后，接入3％的乳酸茵，42℃下培养4h，最后在4℃～10oC条件下后熟12h，即可得到优质的核桃酸奶制品。关键词：核桃；发酵；酸奶RESEARCHU’l’HEWALUrY0GUR．I’YANGGuo—hao，LIYu(1．CollegeofBioengineeringofHenanUniversityofTechnology，Zhengzhou450001，Henan，China；2．CollegeofFoodScience&TechnologyofHenanAgriculturalUnicersity，Zhengzhou450002，Henan，China)Abstract：Takewalnutjuice，milk，refinedcanesugarasthemainrawmaterial，passthedispensation，homogenization，disinfection，fermentationandetc，wecanmakeintothewalnutyogurtthatthetasteisgoodandthenutritionisabundant．eresultsexpress：join15％walnutjuice，8％canesugarsand0．5％compoundstabilityintothemilk，after85oC，the10minutesheatpreservationsdisinfectconnecttogointo3％lactobacilluses，42℃descendtodevelop4hours，endafter4oC一10oCconditionsdescendfamiliar12hours，wecanimmediatelygetasuperiorqualityofwalnutyogurt．Keywords：walnut；ferment；yogurt作者简介：杨国浩(1976一)，男(汉)，讲师，硕士，主要从事肉乳品加工方面的研究。3产品质量标准3．1感官指标天然的浅蓝色或淡蓝色；滋气味偏酸。具有蓝莓香和发酵乳融合的香味；黏稠度适中无异味；组织状态为均匀的乳状胶液，无沉淀，无杂质，无悬浮大颗粒，久置无分层现象。3．2理化指标可溶性固形物>l1．2％，总酸度(以乳酸计)68。T～79。T。保质期：活菌型(4℃～1OaI=)18d。灭菌型(常温)9个月。3．3微生物指标细菌总数<100个，mL，大肠杆菌MPN值<3，乳酸菌数≥1．6xl06~'／mL，无致病菌检出。4结论通过对蓝莓乳酸菌保健饮料的研究．经过正交分析确定最佳配比方案为：蓝莓汁8％、白砂糖9％、发酵乳25％、乳化稳定剂0．30％，42℃发酵4h。菌种比1：1，接种量2．5％。加工过程中采用二次均质，第1次均质压力为18MPa，第2次均质压力为12MPa，均质温度为50℃～55℃，75℃杀菌25min。参考文献：【1]李颖畅，孟宪军，张琦，等．蓝莓果主要物质含量及处理方式对其花色苷的影响[J1．食品工业科技，2008，29(5)：163—169[2】张黎斌，王俊伟，赵新刚，等．蓝莓、山楂复合饮料加工工艺的研究[J】．试验报告与理论研究，2008(11)：4—5[3】张华丽，齐晋莲．活性乳酸菌制品中乳酸菌计数培养条件探讨[J]．中国食品卫生杂志，2003(1)：15—17[4]庞钦．乳酸菌的选育及发酵的研究叨．酿酒，2005(1)：62—64【5】范秀华，陆为民．雷竹笋乳酸菌饮料的加工工艺【J]．食品与发酵工业。2008(1)：150—153收稿日期：2009—03--0482。。309j食品研究与开发第卷第7期民明哪●-J丌隈食品开发酸奶中含有丰富的营养物质，如蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等，并且非常容易被人体消化、吸收，是一种高营养性的食；同时，酸奶中的活性乳酸菌可有效调节人体肠道中微生物菌群的组成，对人体具有很好的保健作用f2J；再加上酸奶风味独特、食用方便，所以一直受到广大消费者的青睐。在酸奶中加入核桃浆，不仅使酸奶具有清新的核桃香味，还使其营养价值得到进一步加强。核桃营养丰富，含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等多种营养物质，经常食用可防止细胞老化、健脑、增强记忆力及延缓人体衰老，并且具有减少肠道对胆固醇的吸收、润肤、乌发以及顺气补血、止咳化痰、润肺补肾等多种功效嘲。所以核桃酸奶的开发符合人们趋向于追求自然保健食品的要求，将具有广泛的市场。本文是以牛乳为主要原料，在其中加人一定比例的核桃浆、蔗糖、稳定剂，经杀菌处理后，接入乳酸菌在一定温度下发酵培养，即可得到优质的核桃...
