JOURNALOFINSPECTIONANDQUARANllNE检验检疫学刊V01．20No．22010年第2期陕北传统米酒曲中优势菌种的分离、纯化及鉴定郝莹1王卫卫2王莉娟2(I．潍坊出入境检验检疫局山东潍坊官小明1董静1孙军1261041；2．西北大学生命科学学院)摘要为进一步提高陕北传统米酒的质量，保持或改善其风味，本研究对陕北传统米酒酒曲中的微生物进行分离、纯化、鉴定，并分析了微生物的数量分布。根据培养特性、菌体形态及生理生化检测进行菌种鉴定，得到24个不同属、种的微生物菌株；活菌计数结果显示霉菌和酵母菌为酒曲中的优势菌种，分别占总菌数的57％和38％。将分离所得微生物中17个种的优势菌株进行纯种培养，其中霉菌8株，酵母菌9株。并对8株霉菌所产生的Ot一淀粉酶和糖化酶活力进行比较研究，结果显示米根霉(Rhizopusoryzae)，华根霉(Rhizopuschinensis)，米曲霉(Aspergillusoryzae)相比另外5株霉菌表现出较高的酶活力，其仅一淀粉酶活力分别为798U／g，672U／g，701U／g；糖化酶活力分别为2641U／g，2321U／g，2538U／g，可作为生产米酒的理想菌种。关键词酒曲；米酒；分离；鉴定；淀粉酶；糖化酶中图分类号TS201．3SeparationandIdentificationofPredominantStrainsinTraditionalRiceWineKojifromtheNorthPartofShanxiHaoYin91，WangWeiwei2，WangLijuan2，GongXiaomin91，DongJin91，SunJunl(1．WeifangEntry—ExitInspectionandQuarantineBureau，Weifang，Shandong，261041；2．CollegeofLifeSci-ences，NorthwestUniversity)Abstract：InordertoimprovethequalityandtheflavorofthericewinefromthenorthpartofShaanxi，themicro—organismsinthetraditionalricewinesakekojihavebeenseparatedandpurified．Theirculturalcharacteristicsandmorphologyweredetermined，andthephysiologicalandbiochemicaldetectionsaboutthemweremade．Theresultsofthelivemicrobescountingshowedthatthepredominantmicroorganismsofthesakekojiarerhizopusandyeasts，about57％and38％ofthetotalmicroorganisms．17predominantstrainswerescreenedoutof24speciesforthepurecultivation．inwhichtherewere7rhizopusand9yeasts．Bythecomparativestudyonthe仅一amylasesandsaecharideseofthe7rhizopus，Rhizopusoryzae．，RhizopuschinensisandAspergillusoryzae，itshowedhighera—amylaseandsaccharideseactivitythanother5rhizopus．Theiractivitiesof仅一amylasesare798U／g．672U／gand701U／g．Andtheactivityofsaccharidesesare2641U／g．2321U／gand2538U／g．ThisstudyshowedRhizopusoryzae．，RhizopuschinensisandAspergillusoryzaeareperfectstrainsforricewineproducing．Keywords：Koji；Ricewine；Separation；Identification；Amylase；Sacchridase1前言容易出现变动HJ。目前国内关于米酒中的菌群结我国的传统米酒历史悠久，营养丰富，滋味甘构的报道较多峄3，对孝感米酒、客家米酒、侗乡米美⋯，富含葡萄糖、多糖、维生素、多种氨基酸、维生酒、江米酒、肇庆米酒、台湾米酒的菌种组成均有研素、有机酸等成分[2]，益于人类健康。中国酿酒的究，有关日本米酒、泰国米酒等的微生物组成也有精华在于酒曲，酒曲中有各种有益微生物，它们是报道，而对陕北传统米酒尤其是米酒曲微生物菌群米酒酿造的最主要和决定因素，米酒香味的主要来的研究较少。因此对陕北传统米酒曲中的微生物源于各种微生物的混合发酵，各菌种间的相互作进行分离、纯化、计数、鉴定和培养，得到优良菌种用、组成比例及其代谢协调关系、代谢产物等，对米用于米酒生产，进一步提高米酒质量，保持或改善酒的质量和风味都有着直接影响∞J。但是菌种质其风味，具有积极的现实意义。量不稳定，菌群复杂，并且各种微生物受温度、湿度2材料与方法以及季节和气候的影响较大，各种微生物所占比例2．1材料万方数据2010年第2期V01．20No．2检验检疫学刊JOURNALOFINSPECTIONANDQUARANTINE2．1．1菌种陕北米酒曲。2．1．2培养基和试剂真菌培养基：查氏培养基，麦氏培养基，豆芽汁培养基；细菌培养基：牛肉膏蛋白胨培养基；酵母菌糖发酵培养基...
