高器脚黧徽篙导镙肉类研究MEATRESEARCH2011，V01．25,No．0315分析检测腊肠主体风味物质及其分析新方法刘登勇，周光宏，徐幸莲(南京农业大学食品科技学院，肉品加工与质量控制教育部重点实验室，国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，江苏南京210095)摘要：为全面了解中国腊肠的风味特点，本实验选择具有代表性的5个省份进行抽样分析。应用顶空固相微萃取．气相色谱．质谱联用法分离鉴定样品中的挥发性化合物，结合感觉阈值定义了一个新的参数“相对气味活度值(ROAV)”，并用于评价各组分对腊肠总体风味的贡献程度。结果显示，对样品总体风味贡献最大的前10种挥发性化合物主要是10个碳原子以下的饱和或不饱和脂肪醛和乙酯类物质，尤其是丁酸乙酯和己酸乙酯。不同产地腊肠的风味既有共同之处也存在差异，总体都具有腊香味，但广东样品脂香和酒精味最重，广西和湖南样品风味较柔和，而江苏和浙江样品风味稍显刺激性。关键词：腊肠；风味；气味活度值：感觉阈值ANovelAnalyticalMethodforKeyOdorCompoundsofChineseSausageLIUDeng．yong，ZHOUGuang．hung，XUXing—lian1(NationalCenterofMeatQualityandSafetyControl，KeyLaboratoryofMeatProcessingandQualityControl，MinistryofEducadon，CollegeofFoodScienceandTechnology，NanjingAgriculturalUniversity，Nanjing210095，China)Abstract：TounderstanddeeplythearomaofChinesesausage，volatilecompoundsofsamplesfromfiverepresentativeprovinceswereanalyzedbyHS—SPME-GC-MS．Thenewparameterrelativeodoractivityvalue(ROAV)definedbasedonodorthreshold，wasappliedtoevaluatedthecontributionofeachcompoundtotheoverallodorperceptionofsamples．Resultsshowedthatthetop10volatilecompoundsplayinganimportantroleintheoverallodorperceptionweresaturated／unsaturatedaldehydesandalcoholesterswithlessthan10carbonatoms，andthemostimportantoneswereethylbutyrateandethylcaproate．Allsausagessmelledester,especiallythosewithmorealcoholfromGuangdongprovince，whilethosefromGuangxiandHtmanprovinceshadmildflavor,andthosefromJiangsuandZhejiangprovinceshadslightlyintenseflavor．Keywords：Chinesesausage；flavor：odoractivityvalue；odorthreshold中图分类号：TS251．1文献标识码：A文章编号：1001．8123(2011)03．0015．06腊肠是中国传统肉制品的杰出代表，因其具有浓郁的特色风味而著称于世，是中国肉制品几千年制作经验与智慧的结晶，中国也是世界珍贵饮食文化遗产的重要组成部分。但对其特征风味的研究目前主要是通过色谱或色谱．质谱联用技术分析各物质的含量信息，以乙醇及其酯类化合物为主，同时包括醛、酮、含氮化合物、含硫化合物等，这些方法分析的基础都是各种挥发性化合物在食品风味体系中的含量或它们对应峰面积的百分含量【卜扪。然而，物质含量与产品风味特征并没有直接关系，有的需要很高浓度才能引起嗅觉反应，有的几个分子就可以被感知，即不同物质的感觉阈值差异很大，挥发性化合物对食品总体风味的贡献由其在食品风味体系中的浓度和感觉阈值共同决定。本实验应用顶空固相微萃取．气相色谱．质谱联用并结合感觉阂值，通过定义一个新参数，综合评价各挥发性物质对不同来源腊肠样品总体风味的贡献，为科学评价腊肠特征风味提供可靠依据，也为其他食品的风味研究工作提供一种新的思路与方法。1材料与方法1．1材料分别从广东、广西、湖南、江苏、浙江的5个典型肉制品加工企业采集腊肠样品，采样时间为出厂后10d之内，真空包装，一18℃保存。收稿日期：2011-01．24基金项目：国际科技合作项目(2009DFA31770)；国家公益性行业(农业)科技专项(200903012)作者简介：煳(1979一)，男，讲师，博士，研究方向为食品风味理论与应用。E-mail：liu@njau．edu．cn万方数据162011，V01．25,No．03分析检测肉类研究MEATRESEARCH中田肉类食品壤合研--qr．中心CH附AMEATREsEARCHCENTl|R1．2仪器与设备TraceMS气相色谱．质谱联用仪美国咖oFisher公司；Car／PDMS萃取头(75um)美国Supelco公司。13挥...
