2007年第3期9月出版梁茂雨1*赵小慧2黄莉3翟贺锋41(漯河市食品工业学校,漯河462000)2(临颍县职业教育中心,临颍462600)3(上蔡县一中,上蔡463800)4(漯河市风格实业有限公司,漯河462000)混浊南瓜汁饮料配方的确定Thedecisionofmuddypumpkinjuicedrinkformulation*梁茂雨,男,1977年出生,2000年毕业于河南职业技术师范学院,讲师。收稿日期:2007-07-06LiangMao-yu1*ZhaoXiao-hui2HuangLi3ZhaiHe-feng41(Luohefoodindustryschool,Luohe462000,China)2(Linyingvocationaleducationcentre,Linying462600,China)3(No.1middleschool,Shangcai463800,China)4(StyleindustryCo.1Ltd,Luohe462000,China)摘要南瓜有降血糖作用,是治疗糖尿病的食疗良药。以南瓜为主要原料,经磨浆、过滤、调配、均质等处理,采用合理的加工工艺与配方,可以制成有一定保健功能的南瓜汁饮料。关键词混浊南瓜汁饮料降血糖加工工艺配方AbstractPumpkinhashypoglycemiceffectandtreatsthediabetesastherapeuticmedicinethispapertakesthepumpkinasthemainrawmaterail.Bythegrindingpaste,filtering,mixing,homogenizingetcprocessing,thenitusesthereasonableprocessingcraftandformu-lation,whichcanbemadefromacertainfunctionofthehealthofpumpkinjuice.keywordsMuddypumpkinjuiceHypoglycemicProcessingFormulation.南瓜,为葫芦科植物南瓜的果实。南瓜中含有丰富的钴,在各类蔬菜中钴含量居首位,钴能活跃人体的新陈代谢,促进造血功能,降低血糖,参与人体内维生素B12的合成,是人体胰岛细胞所必须的微量元素,对防治糖尿病、高血压、动脉粥样硬化等症有良好的辅助治疗作用。南瓜中含有丰富的锌,参与人体内核酸、蛋白质的合成,有促进生长发育的作用。南瓜中含有能消除致癌物质亚硝胺的成分,有一定的防癌功效。南瓜在我国各地均有种植,来源广,产量大,成本低廉。开发南瓜汁饮料可以提高农产品附加值,具有良好的社会效益和经济效益。1材料与方法1.1原辅材料南瓜(肉质呈橘黄色,含糖量低,纤维含量少的品种)、市售;低聚果糖、甜味剂、稳定剂、柠檬酸、符合GB2760的规定。1.2主要设备打浆机、胶体磨、均质机、调配缸和超高温灭菌机。2工艺流程南瓜→清洗→去皮、去瓤衣、籽→破碎→预煮→磨浆→分离→调配→脱气→均质→超高温瞬间灭菌成品←喷码包装←冷却←杀菌←灌装、封口3操作要点3.1预处理南瓜洗净去皮、去瓤籽采用人工方法;破碎采用破碎机进行破碎至1cm~2cm的小块。3.2预煮将破碎后的南瓜放入到夹层锅中预煮,温度95℃,时间8min。食品工程FOODENGINEERING低聚果糖、甜味剂稳定剂→→452007年第3期9月出版食品工程3.3磨浆、分离南瓜预煮后趁热用胶体磨进行磨浆,并用离心机进行渣浆分离,筛网要求100目。3.4调配将CMC、黄原胶、低聚果糖、甜味剂、柠檬酸等辅料分别用温水溶解后过胶体磨打入配料罐,加入纯净水定量,开动搅拌器,使其充分混合均匀。3.5脱气采用真空脱气法,保持0.06MPa~0.08MPa的真空度,然后打开供料泵,使料液在脱气机内呈雾状喷淋,从而除去氧气。3.6均质采用二段均质,一段均质压力控制在20MPa~25MPa,二段均质压力控制在30MPa~35MPa,均质温度控制在70℃左右。3.7超高温瞬间灭菌杀菌温度128℃,时间4s~6s,杀菌后料液温度冷至90℃左右。3.8罐装封口采用高速灌装封口机进行灌装封口,包装材料可以用金属罐或PET瓶,灌装方式为热灌装。3.9杀菌杀菌温度为95℃~100℃,时间根据包装容器的大小而定。容器越大,杀菌时间越长。一般500mL需要保持30min。4结果与讨论4.1原料选择应选择成熟度高的老南瓜。成熟度不足,果胶和单宁含量高,会使成品口感发涩,风味不好。4.2辅料选择南瓜有降低血糖的作用,是治疗糖尿病的食疗良药,因此在选择糖的时候不宜选择蔗糖。低聚果糖难被人体消化吸收,不易使血糖升高,可供糖尿病患者食用。此外低聚果糖为双歧因子,可以改善人体内的微生态环境,提高机体免疫能力,具有很好的保健功能,特别是对老年人有良好的抗衰老及抗癌作用。4.3配方的确定4.3.1南瓜汁用量从营养及功能的角度来讲,南瓜原汁用量越多越好,但南瓜原汁含量越多,其成品在存放过程中涩味越大,风味变劣。南瓜原汁含量对口感的影响见表1。从表1中...
