肉制品加工中使用的辅料_抗氧化剂VIP免费

肉类研究MEATRESEARCH中国肉类食品综合研究中心大学论坛252011,Vol.25,No.03CHINAMEATRESEARCHCENTER肉制品加工中使用的辅料——抗氧化剂王盼盼(西南大学食品科学学院，重庆400715)摘要：氧化是导致食品品质劣变的一个重要因素，也是影响肉及肉制品品质的一个重要因素，防止食品氧化可以通过向食品中添加抗氧化剂实现，食品抗氧化剂是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂。本文综述食品抗氧化剂的作用机理，抗氧化剂使用的注意事项及食品中常用的抗氧化剂，并简要介绍抗氧化剂活性的测定及对其发展前景进行展望。关键词：抗氧化剂；油溶性抗氧化剂；水溶性抗氧化剂；天然抗氧化剂IngredientsinMeatProducts:AntioxidantsWANGPan-pan(CollegeofFoodScience,SouthwestUniversity,Chongqing400715,China)Abstract：Oxidationisanimportantfactoraffectingfoodquality.Itcanalsocausequalitydeteriorationofmeatandmeatproducts.Addingantioxidantsisausefulapproachtopreventfoodoxidation.Antioxidantsarefoodadditiveswhichcanpreventordelayoxidationandimprovefoodstability,thusextendingtheshelflifeoffoods.Theactionmechanismofantioxidantsandtheirusageprecautionarereviewedinthisarticle.Thecommonantioxidantsusedinfoodprocessingandtheiractivitydetermination,aswellastheprospectsarealsobrieflyintroducedinthisarticle.Keywords：antioxidant；oil-solubleantioxidant；water-solubleantioxidant；naturalantioxidant中图分类号：TS202.3文献标识码：A文章编号：1001-8123(2011)03-0025-07收稿日期：2010-07-13作者简介：王盼盼(1984—)，女，硕士，研究方向为畜产品加工。E-mail：wangpanpan1998@163.com食品在储藏运输过程中除了由微生物作用发生腐败变质外，氧化也是导致食品品质劣变的一个重要因素。氧化不仅会使油脂或含油脂食品氧化酸败，还会引起食品发生褪色、褐变，维生素破坏等现象，从而引起食品的腐败变质，降低食品的质量和营养价值，氧化酸败严重时甚至会产生有毒物质，危及人体健康。因此，防止食品氧化变质十分重要[1]。在肉制品加工方面，脂肪氧化也是影响肉及肉制品品质的一个重要因素。肉制品本身不含天然抗氧化剂，经预煮、切片、绞碎、去骨、冷冻、烧烤处理时，肌肉组织细胞会破裂并释放出结合的铁和酶，当这些铁和酶结合成一种催化剂时就会引发肌肉内的氧化反应。氧化不仅会影响肉制品的风味，还会对人体健康造成危害。对于熟肉制品，热加工会破坏细胞膜而促进脂肪氧化并释放促氧化剂，在冷藏及再加热过程中产生“过熟味”。因而对于经过煮制的方便肉制品类，适当的控制脂质氧化是非常必要的，使熟肉制品中的脂质氧化及“过熟味”达到最小且最有效的方法之一是使用食品抗氧化剂。食品抗氧化剂是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂，目前常用的食品抗氧化剂主要包括油溶性的抗氧化剂、水溶性的抗氧化剂及天然抗氧化剂等[2-3]。由于化学合成的抗氧化剂对人体健康有潜在的危害，对于其在食品中的使用已经做出了严格的规定，随着人们对食品安全性的关注，对健康消费的追求，那些天然的食品抗氧化剂或来源于天然食物资源的食品抗氧化剂越来越受到人们的认可。本文介绍食品抗氧化剂的作用机理，使用的注意事项及食品中常用的抗氧化剂，并简要介绍抗氧化剂活性的测定及其发展前景。1食品抗氧化剂的作用机理肉制品在加工、贮藏、运输等环节的氧化酸败主要是由肉制品中不饱和脂肪酸氧化分解所致，其原因主要有3种，一是自身酶；二是微生物；三是自动氧化。因此，肉制品在加工贮运过程中要添加适量的抗氧化剂并采用合适的包装方法来预防不饱和脂肪酸的氧化分解。食品抗氧化剂的种类很多，抗氧化作用的机理也不262011,Vol.25,No.03肉类研究MEATRESEARCH大学论坛中国肉类食品综合研究中心CHINAMEATRESEARCHCENTER尽相同，但多数是以其还原作用为依据的，食品抗氧化剂的作用机理主要是：食品抗氧化剂可以提供氢原子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应，从而阻止食品的氧化变质；食品抗氧化剂自...