专题一传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作第1课时学习目标1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。2.说明腐乳制作过程的科学原理。3.设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。学习重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。学习难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件。课前预习使用说明与学法指导1.依据学习目标，认真预习课本至少15分钟，用红笔标重点和疑难点。2.认真独立完成预习自测。知识准备细胞的多样性和统一性、生命活动的主要承担者——蛋白质教材助读腐乳的制作原理1.主要微生物——毛霉(1)毛霉的生物学特征：腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是________，属于________，同化作用类型是________。(2)毛霉的作用：毛霉等微生物产生的________酶等能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的________和________；产生的________酶能将豆腐中的脂肪水解为________和________。2.腐乳制作的发酵机理制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行________________和________________。(1)、前期发酵①主要变化：毛霉在豆腐(白坯)上的生长。②条件：发酵温度为________。③作用：a.使豆腐表面由一层菌膜包住，形成____________。b.毛霉分泌以________为主的各种酶，有利于将豆腐所含有的蛋白质水解为小分子的________________。(2)、后期发酵①实质：酶与微生物协同参与生化反应的过程。②主要变化预习自测题1.在培养基中加^适量的青霉素，可抑制哪些微生物的生长繁殖？A、酵母菌、霉菌B、病毒、酵母菌C、细菌、放线菌D、大肠杆菌、青霉菌2.蘑菇、硝化细菌、超级细菌、乳酸菌的代谢类型依次是①需氧自养型②需氧异养型③厌氧自氧型④厌氧异养型⑤兼性厌氧型⑥既可自养又可异养A、①②③④B、②①②④C、②①④②D、①②④⑥3.豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解A、脂肪B、磷脂C、葡萄糖D、蛋自质我的疑问1.毛霉与豆腐之间什么关系？毛霉的代谢类型是什么？2.长满毛霉的豆腐块要逐层加盐，随层数的加高加盐量要，接近瓶品表面的盐要铺的厚一些，为什么？3.腐乳装瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，该过程灭菌的原理是什么？课内探究质疑探究1.腐乳外面有一层致密的皮,它是怎样形成的?作用是什么?2.哪种豆腐适合用来做腐乳?【学习建议】请同学们在10分钟内认真思考这些问题，并结合预习中的疑问开始探究学习。归纳总结腐乳制作是多种微生物的共同作用，其主要作用菌是毛霉，其次是根霉，因为这些霉菌在代谢过程中生长增殖快，抗菌力强，不产生毒素，能够合成、分泌蛋白酶、脂肪酶、肽酶和使有机物糖化的酶系，有的品种还具有耐高温的特点，这些都是选择菌种的条件。知识网络图菌种及其生活方式重要反应发酵条件操作提示腐乳毛霉需氧型蛋白酶蛋白质→多肽、氨基酸、脂肪酶脂肪→甘油、脂肪酸温度为15～18℃，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长防杂菌污染；控制盐、酒、辛香料用量；控制前、后期发酵条件当堂检测1.以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别：A、青霉B、酵母C、曲霉D、毛霉2.葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是A、在线粒体中进行的无氧呼吸B、需在有氧条件下进行C、不产生CO2D、反应速度不受温度影响3.下面对发酵过程中灭菌的理解不正确的是A.防止杂菌污染B.消灭杂菌C.培养基和发酵设备都必须灭菌D.灭菌必须在接种前4.下列各项叙述中正确的是A、微生物的遗传物质都是DNAB、微生物都属于原核生物C、微生物的遗传物质是核酸D、微生物的生殖方式是孢子生殖参考答案预习自测题：CBD当堂检测：BCC
