（浙江专版）高考生物一轮复习 第31讲 生物技术在食品加工中的应用学案-人教版高三全册生物学案VIP专享VIP免费

第31讲生物技术在食品加工中的应用考点生物技术在食品加工中的应用一、果酒及果醋的制作1.制作原理类型微生物原理果酒酵母菌①有氧条件下，进行需氧呼吸，大量繁殖②无氧条件下，进行酒精发酵，反应式为：C6H12O6――→2C2H5OH＋2CO2＋能量果醋醋化醋杆菌①当氧气和糖元都很充足时，可将糖分解为醋酸②当氧气充足，缺少糖元时，醋化醋杆菌将乙醇转变为乙酸，反应式为：C2H5OH＋O2――→CH3COOH＋H2O2.制作流程3.发酵装置(1)各部位的作用①充气口：在果酒制作时封闭，在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。②排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管，加水后防止空气中微生物的污染。③出料口：是用来取样的。(2)榨汁机和发酵瓶都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒处理。4.注意事项(1)果酒制作过程中，葡萄在用高锰酸钾溶液浸泡后，一定要用清水将高锰酸钾溶液冲洗干净，之后再去梗。(2)将葡萄浆放入发酵瓶时，装量不能超过2/3。(3)果醋发酵时，通气孔需塞上脱脂棉球，以过滤空气。(4)醋化醋杆菌培养物与酒—水混合物混匀后需将pH调至7.0(中性)。二、泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定1.泡菜制作(1)制作原理：在无氧条件下，微生物(乳酸菌和假丝酵母)利用蔬菜中的糖和其他营养物进行发酵，发酵产物有有机酸和醇类物质等，其中也有亚硝酸。(2)制作流程：2.亚硝酸盐含量的测定(1)原理：亚硝酸盐＋对氨基苯磺酸→反应物(重氮化反应)；反应物＋N－1－萘基乙二胺→紫红色产物(偶联反应)。(2)用显色反应后的样品经光电比色法定量测定OD值。(3)用已知浓度的亚硝酸钠标准溶液测量OD值并绘制标准曲线，通过标准曲线得到样品中的亚硝酸盐的质量。(4)计算泡菜中亚硝酸盐的含量。公式如下：X1＝(m2×V1)/(m1×V2)式中：X1为样品中亚硝酸盐量(单位mg/kg)V1为样品处理液总体积m1为样品质量(单位g)m2为通过标准曲线得到样品中的亚硝酸盐的质量(单位μg)V2为测定用样品液体积(2017·4月浙江选考节选)回答与泡菜腌制和亚硝酸盐测定有关的问题：(1)泡菜腌制过程中，会产生有机酸、醇类和亚硝酸盐，其中醇类是由________进行厌氧呼吸产生。亚硝酸盐对人体有害，为测定泡菜中亚硝酸盐含量，从泡菜中提取亚硝酸盐，与________发生重氮化反应，再与N－1－萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物。然后用光程为1cm的________，在550nm光波下测定光密度值，与由已知浓度梯度亚硝酸钠制作的________比对，计算样品中亚硝酸盐的含量。(2)已知乳酸菌中的亚硝酸还原酶能降解亚硝酸盐。在一定的腌制时间内，随着腌制时间的延长，泡菜中亚硝酸盐含量逐渐降低，是由于在厌氧和________环境下亚硝酸盐被亚硝酸还原酶降解。解析(1)泡菜腌制过程中，产生的醇类物质是由假丝酵母进行厌氧呼吸产生。为测定泡菜中亚硝酸盐含量，从泡菜中提取亚硝酸盐，与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，产物再与N－1－萘基乙二胺偶联反应，形成紫红色产物。然后用光程为1cm的比色杯，在550nm光波下测定光密度值，与由已知浓度梯度亚硝酸钠制作的标准曲线比对，计算样品中亚硝酸盐的含量。(2)泡菜腌制中产生的亚硝酸盐可被亚硝酸还原酶催化降解，该酶在厌氧和酸性环境下能催化亚硝酸盐降解。答案(1)假丝酵母对氨基苯磺酸比色杯标准曲线(2)酸性本题组对应选修一P45～P50，果酒及果醋的制作；选修一P53～P57，泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定1.酵母菌只有在无氧条件下才能进行酒精发酵，且当培养液中乙醇的浓度超过16%时，酵母菌就会死亡。所以自然酿成的葡萄酒度数一般不高。将葡萄浆装入发酵瓶中，装量不要超过2/3，目的是：缓存二氧化碳，防止发酵液外溢。装置中带有弯曲的玻璃管的作用：防止空气和杂菌进入，同时使发酵产生的二氧化碳可以出去，减小瓶中的压力。果酒发酵瓶一般放在25～30℃条件下2～3天。当发酵瓶中停止出现气泡时，表示发酵完毕。2.制作果酒的干酵母需用温水调成糊状，再加入极少量蔗糖，促使酵母菌迅速发酵。若使用塑料瓶进行果酒发酵，可能出现负压，这是因为微生物发生了需氧呼吸造成的。这时可以加入更多的酵母，使发酵尽快发生。3.醋杆菌在有氧条件下才能将乙醇氧化为醋酸，它所产生的醋酸可以使培养液中醋酸的含量高...