发酵工程测试题【单选题】提供酱油中的鲜味成分的物质是（）［单选题］*A、蛋白质B、核苷酸C、氨基酸（正确答案）D、糖类物质【多选题】按照生产方式分类，酱油可分为（）*A、酿造酱油（正确答案）B、高盐稀态发酵酱油C、配制酱油（正确答案）D、低盐固态发酵酱油【多选题】酱油中含有多种有机酸，含量最多的三种是（）*A、乳酸（正确答案）B、醋酸（正确答案）C、琥珀酸（正确答案）D、苹果酸【多选题】酱油中含有的味道成分包括（）*A、咸味（正确答案）B、酸味（正确答案）C、甜味（正确答案）D、苦味（正确答案）E、鲜味（正确答案）多选题】按照产品功能分类，酱油可分为（）*A、酿造酱油B、生抽（正确答案）C、老抽（正确答案）D、配制酱油【多选题】按照生产工艺分类，酱油可分为（）*A、酿造酱油B、高盐稀态发酵酱油（正确答案）C、配制酱油D、低盐固态发酵酱油（正确答案）【多选题】酱油中甜味的来源包括（）*A、米曲霉分泌的脂肪酸将油脂水解成脂肪酸和甘油（正确答案）B、酿制过程中加入了部分糖类物质C、蛋白质水解所产生的的部分氨基酸呈甜味（正确答案）D、原料淀粉经曲霉淀粉酶水解生成葡萄糖和麦芽糖（正确答案）【填空题】酱油色素的形成主要是通过美拉德反应产生了含氧化合物。（答案3字）［填空题］*空1答案：类黑素【判断题】一般来说，配制酱油鲜味明显，酱香、酯香都优于酿造酱油。［判断题］*对错（正确答案）【判断题】配制酱油中，酿造酱油比例（以全氮计）不得少于60%。［判断题］*对错（正确答案）【判断题】酱油中的苦味来自于蛋白质水解后的亮氨酸、酪氨酸和部分无机盐。［判断题］*对（正确答案）错【判断题】酱油中咸味的来源是食盐，主要成分为氯化钠。［判断题］*对（正确答案）错【判断题】老抽酱油颜色深，黏稠度较大，是因为发酵时加入了焦糖。［判断题］*对（正确答案）错【判断题】在加热过程中，酱油发生了复杂的化学和生化反应，产生的芳香气味称为“火香”。［判断题］*对（正确答案）错【简答题】酱油中的鲜味成分主要来自氨基酸，尤其是和。（第一空3字，第二空5字）［填空题］*空1答案：谷氨酸空2答案：天冬氨酸多选题】酱油发酵中对种曲的要求是（）*A、孢子多（正确答案）B、发芽快（正确答案）C、发芽率高（正确答案）D、纯度咼（正确答案）【多选题】酱油酿造中，与原料发酵成熟的快慢、成品颜色的浓淡及味道的鲜美有直接关系的微生物是（）*A、黄曲霉B、米曲霉（正确答案）C、酱油曲霉（正确答案）D、青霉【多选题】酱油酿造中，与酱油风味有直接关系的微生物是（）*A、短杆菌B、枯草芽孢杆菌C、酵母菌（正确答案）D、乳酸菌（正确答案）【多选题】酱油酿造中，主要的微生物是（）*A、霉菌（正确答案）B、酵母菌（正确答案）C、乳酸菌（正确答案）D、青霉【多选题】米曲霉具有较为完善的酶系，是酱油酿造的主要菌种。其产生的酶包括（）*A、蛋白酶（正确答案）B、淀粉酶（正确答案）C、谷氨酰胺酶（正确答案）D、果胶酶（正确答案）E、纤维素酶和半纤维素酶（正确答案）【多选题】在酱油酿造中，起重要作用的曲霉菌种包括（）*A、米曲霉（正确答案）B、黄曲霉C、酱油曲霉（正确答案）D、黑曲霉（正确答案）【多选题】在酱油酿造中，起重要作用的酵母菌种包括（）*A、酿酒酵母B、鲁氏酵母（正确答案）C、假丝酵母D、球拟酵母（正确答案）【多选题】酱油酿造中的有害微生物包括（）*A、毛霉（正确答案）B、青霉（正确答案）C、根霉（正确答案）D、枯草芽孢杆菌（正确答案）【多选题】低盐固态发酵法分为两个阶段，分别是（）*A、预备阶段B、前期水解阶段（正确答案）c、中期扩培阶段D、后期发酵阶段（正确答案）【多选题】酱油酿造过程中所发生的的生化反应包括（）*A、淀粉被水解成糊精、麦芽糖等（正确答案）B、生成有机酸（正确答案）C、蛋白质被分解成多肽、氨基酸等物质（正确答案）D、酒精发酵（正确答案）【多选题】酱油的发酵工艺包括（）*A、低盐固态发酵工艺（正确答案）B、日晒夜露发酵工艺（正确答案）C、稀醪发酵工艺（正确答案）D、固稀发酵工艺（正确答案）E、无盐固态发酵工艺（正确答案）【多选题】逆流回套法浸...
