,峥峥峥峥峥峥峥峥、孟甲盆甲经验交流么甲.直甲.气令.如如如如御如如扩肉制品加工技术经验交流(之七)熏烤制品熏烤制品一般是指以熏烤为主要加工工艺的肉制品。熏与烤为两种不同的加工方法,其加工产品又可分为熏制品和烤制品两类。熏制是以烟熏来改变产品口味和提高品质的一种加工方法。由于烟中含有酚类物质,能赋予产品的一种芳香气味,(烟熏味)使肉品具有独特口味;烟中所含的蚁醛,具有杀菌作用,有助于产品的防腐,延长保存时间。熏制又分熟熏、生熏两种。烟熏前的产品己经是熟的成品叫熟熏,中式酱卤制品中一部分品种就酱用熟熏法。烟熏前产品是经过腌制的原料叫生熏,西式肉制品中的培根产品均采用生熏法。目前各地均使用锯木屑来发烟,即在熏房内将锯木屑堆成若千堆,用火燃着,徐徐发烟,也可先用木柴成堆燃着,上覆锯木屑。用锯木屑直接发烟,烟灰较多,因此有的地区已经使用烟熏发生器,将锯木屑集中于一个特制的铁笼内发烟,然后再用鼓风机将烟从管道中输送至熏房,这种方法,比较清洁卫生。熏房温度一般应保持在60~70aC左右。烟的浓度和产品口味、烟熏时间都有关系,烟的浓度大,应酌量缩短烟熏时间。烟熏时用的木柴,以用树脂少的栗柴和杂柴为宜,因其火力绝而耐烧,松木树脂多,一般都不用。烟熏的设备,视各地条件而定,大体分为轨道式熏房、熏锅、熏屉等几种。肉品的烤制,有的也称烧烤,是在无水条件下的热加工。烧烤制品,以广东较为普遍,烤乳猪、化皮烧猪、叉烧肉、烧鸭等均为广东特产和著名的产品,其他各地学习广东做法生产的产品一般都冠以“广式”二字。肉品经过高温烤制,产品表面产生一种焦化物,从而使产品香脆清口,风味特殊。烤炉的炉内温度,一般在20OC以上。,烤炉的热源,目前有煤球、蜂窝煤、木炭、煤气、电和远红外电热等几种。采用煤气、电和远红外电热比较清洁卫生而且容易掌握火候。但从产品质量来衡量,使用木炭烤制的产品,并不亚于其它热源,因此各地使用木炭者还较普遍。木炭火纯,但燃着时间短,经常要续柴,而煤球则反之,所以两者经常混合使用。烤炉一般使用的有三节式固定铁烤炉、砖砌烤炉和红外线电热烤护等,选用时要视各地条件和产品而定。下面介绍几种熏烤制品的加工方法。一、广东化皮烧猪。烧猪是广东有名的食品,历史悠久。产品鲜红松脆,具有烧烤产品特有的香味,鲜美可口,为佐膳佳口目口。(一)原料。选用50~60市斤重(不包括内脏)不肥不瘦的光猪作原料。(二)辅料。每百市斤原料用精盐1.5斤,珠油0.2斤,五香粉0.015斤,麦芽糖适量。(三)加工方法:1.作胚。选好原料光猪后进行作胚(俗称劈猪),除去不适宜烧烤的部分,便于均匀地烧熟。将原只光猪从烤后部接骨处顺脊骨劈开两边,但不要劈穿皮,保持原只,再挖除、割掉猪的脑、舍、尾、耳等,敲去猪脚甲,剥去大油,同时把葫芦背、前矢排骨和矢板骨割出,(左右共六件称枚骨)然后在比较厚的部位如猪腿及矢板肉等处用刀割花,以便于吸收辅料,保证质量。2.上料装腌。分五个步骤进行:(1)腌猪。将烧猪胚(猪壳)加入辅料调味。将珠油、盐和五香粉拌和均匀,用手抓住猪体,摩擦猪壳内膛,使辅料渗透肌肉内。(2)装猪。将腌好的猪胚,用铁环倒挂在钢轨上,用圆木擂入猪交生骨两边,把猪脚屈入身体内,用小钩钩好猪前脚,就是用铁钩和小木柱把猪壳支撑装架好。(3)烧毛。用煤油喷火灯把遗留未去掉的猪毛烧净。(4)刮毛。用清水浇遍猪腰的外面,再用小刀刮去皮上遗留小毛及杂质污物,使成品色泽鲜艳。(5)上麦芽糖。用麦芽糖开水遍擦猪身外面(包括头、脚)要擦得均匀,渗透猪皮,凉干。麦芽55糖用量夏天可多些即开水少些,冬天用量少些。3.人炉烧烤。烧烤方法分三步:(1)文火放烤。把腌装好的猪胚挂入炉内(头向下)用文火烤至皮熟(称为够身),时间约30分钟左右,把猪取出。(2)打针贴纸。用满布拮针的工具(即一块板上插有许多小针)遍刺猪身,然后对猪体受火较多的部位,贴上湿草纸,以缓和火力,避免烧焦。(3)猪火烧烤。提高炉内温度,使炉温达到280oC左右,将猪胚放入炉内烧烤,约烤一个半小时左右即为成品。二、广东烧乳猪。烧乳猪是广东名产,亦称脆皮乳猪、烤乳猪。它的特点是色泽鲜艳,皮脆肉香,入口松化,为广大消费者所喜爱。(一)原料。选用十斤左右皮薄、身躯未满的小猪,最大不宜超过...
