专题14油烟治理技术油烟的危害食用油有动物油和植物油两种。在烹调中，食用油和食品在高温条件下，发生一系列复杂变化，产生油烟污染物。这种油烟既有油脂、蛋白质、原料及佐料在受热条件下发生物理化学反应而产生的有机烟气，也有加热操作过程液滴溅裂、油料物料分解、氧化、聚合的高分子化合物，因此，存在的状态既有悬浮颗粒物(TSP)又有气体状态的有机污染物。这些污染物主要有烷烃、烯烃、醛、酮、酸以及多环芳烃、杂环化合物等，总数多达200多种。燃料燃烧排放的主要污染物有：SO2、NOx、PAH(多环芳烃)等。烹调油烟和燃料污染物可形成气、液、固三态污染物，它们的粒径很小，有许多在0.1~10.0μｍ之间，且粘附性强，这给油烟的治理带来了困难。油烟中含有多种有毒物质，我国传统烹饪过程中排放的污染物有强致癌物和5~7种有毒有害物质。具体来说这些物质对有机体可产生以下几种毒害：①吸收毒性。吸收油烟会使肺部和呼吸道受到一定的损伤；②致突变性，烹调油烟中存在着能引起基因突变、DNA损伤、染色体损伤等不同生物学效应的细胞遗传性物质。③致癌性。烹调油烟中的一些致突变物同时也具有致癌性。厨房空气颗粒物中含有较高比例的BaP，而BaP是已知致癌物。④免疫毒性。多数研究发现，烹调油烟能影响有机体的细胞免疫、巨噬细胞功能、抗肿瘤效应、免疫监视功能，从而使免疫功能下降。⑤生殖毒性。油烟会干扰精子的产生与成熟，并可能对后代造成不良影响。油烟对人体健康的影响与烹调温度、油品种类、食物种类和烹调方法、接触时间等因素密切相关。因此，有意识地加强自我保护和改善食物结构，在一定程度上可降低油烟对人体的危害。油烟治理技术1机械式油烟治理技术2湿式油烟治理技术3静电式油烟治理技术4复合式油烟净化技术机械式油烟治理技术机械式设备的特点是原理简单、造价低。按净化机理又可大致分为两类，一类为采用惯性碰撞原理如折板式、滤网式、蜂窝波纹形等的设备，其捕集效率较低，尤其对小颗粒油雾，设备阻力不大，能耗较低，拆卸方便，适于预处理。另一类为采用过滤吸附原理的设备，这类设备采用的过滤吸附介质如活性炭、纤维材料、球形滤料等。对设备性能有关键影响，其净化效率比采用碰撞原理的设备高。但如要进一步提高效率，则需增加处理介质厚度，这也会同时导致设备阻力增加。此外，目前采用过滤材料多为一次性的，且使用周期较短，必须定期更换。个别产品采用的滤材具有可燃性，须同时解决防火问题。滤料的堵塞会导致净化效率急剧下降和设备阻力急剧升高，这是过滤式设备目前需要解决的问题。机械式技术的应用主要包括机械碰撞和吸附过滤两大类。纯机械碰撞方式主要用于预处理，多与其它技术组合使用。纯过滤式技术的市场应用面较小，从检测结果分析，过滤式技术可以满足净化效率要求，但实际应用中受滤料易燃、吸附容量、易清理性、重复使用性、阻力等多重因素影响。要同时兼有几方面的优良特性，这在选择滤料时不可避免地会受到一定局限。目前机械式技术因产品价格相对便宜而在小型饮食业点应用较多。市场上应用的金属网过滤板，因效率偏低，宜作为预处理手段，与其他技术+如静电、湿法，组合使用，构成优化合理的油烟净化系统，使得大颗粒油雾在网板前段去除，小颗粒在后段+如静电场去除。油烟负荷在不同净化段得到合理分配，会取得更好的净化效果，同时延长后段设备的清理周期。过滤式油烟净化设备应有自动监控滤料阻力的装置，当阻力达到规定值时，应报警更换或清理滤料等。由专用除油风机和过滤元件组合的技术设备已投入应用，该风机兼有引风和利用特殊叶片结构高速旋转除去油雾颗粒的功能。从应用现场看，提高了机械式设备的效率和工作可靠性。2湿式油烟治理技术湿法技术是一类比较成熟的技术。湿法技术日常维护相对简便且无消防隐患，还具有除油和一定的除味功能，该法尤其适用大颗粒油雾的去除。湿式设备的特点是对于较大油雾颗粒的去除效率较高，对小颗粒去除效率则较差。由于油烟雾滴的疏水性，需在洗涤液体中加入各种表面活性剂、乳化剂等改善油水的亲水性。加入适当的化学药品还可以同时去除油烟中的气...
