糕点原材料验收作业指导书一、质检员负责糕点原辅料验收二、验收方法：对糕点所需原材料采取索证，验收员对原料感官验证方法进行检验，理化、微生物指标进行送样检验员。三、验收标准1、面粉A、是否具有生产许可证。B、有包装的原料，包装必须完好，标识清晰并符合国家相关要求;生产日期、保质期原料表验收。C、按如下标准鉴定方法良质面粉次质面粉劣质面粉色泽鉴别色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质的颜色。色泽暗淡。色泽呈灰白或深黄色，发暗，色泽不均。组织状态鉴别呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置于手中紧捏后放开不成团。手捏时有粗粒感，生虫或有杂质。面粉吸潮后霉变，有结块或手捏成团。气味鉴别具有面粉的正常气味，无其他异味。微有异味。有霉臭味、酸味、煤油味以及其他异滋味鉴别味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发古、发甜以及外采滋味，咀嚼时没有砂声。淡而乏味，微有异味，咀嚼时有砂声。有苦味，酸味，发甜或其他异味，有刺喉感。2、咸蛋黄A、是否具有生产许可证。B、查生产日期、保质期、包装状态。C、按如下标准鉴定方法要求色泽呈橘红色或黄色，表面润滑，光亮形态球状凝胶体，表面无糊（退）溶、无裂纹、无虫蚀组织稠密胶体、组织均匀气味具有咸蛋黄正常的气味，无异味。无霉味杂质无明显可见蛋清、无可见杂质3、糯米A、查生产日期、保质期、包装状态。C、按如下标准鉴定方法要求色泽糯米色泽乳白或蜡白，不透明，也有半透明的（俗称阴糯）形态糯米为长椭圆形，较细长气味具有正常糯米香味，无其他异味杂质无感官外来杂质4、糯米A、是否具有生产许可证。B、查生产日期、保质期、包装状态。C、按如下标准鉴定方法要求色泽洁白、无黑点、有光泽气味具有正常糯米香味，无其他异味滋味口感滑爽，不贴齿杂质无感官外来杂质5、食盐按如下标准鉴别：方法良质食盐次质食盐劣质食盐颜色鉴别颜色洁白呈灰白色或淡黄色呈暗灰色或黄褐色气味鉴别无气味无气味或夹杂轻微的异味有异臭或其他外来异味外形鉴别结晶整齐一致，坚硬光滑，呈透明或半透明。不结块，无反卤吸潮现象，无杂质。晶粒大小不匀，光泽暗淡，有易碎的结块。有结块和反卤吸潮现象，有外来杂质。滋味鉴别具有纯正的咸味有轻微的苦味有苦味、涩味或其他异味6、白糖A、是否具有生产许可证。B、查生产日期、保质期、包装状态。C、按如下标准鉴定方法良质白糖次质白糖劣质白糖色泽鉴别色泽洁白明亮，有光泽。白中略带浅黄色。发黄、光度暗、无光泽。气味鉴别具有白糖的正常气味。有轻微的糖蜜味。有酸味、酒味或其他外来气味。组织状态鉴别白砂糖:颗粒大如砂粒晶粒均匀整齐,晶面明显,无碎末，糖质坚硬。绵白糖：颗粒细小而均匀，质地绵软、潮润。冰糖：块形完整，个粒均匀，结晶组织严密，透明或半透明，无破碎。方糖：呈正六面体状，表面平整，无裂纹，铁边，断角，无突出砂粒，无霉斑。凡是白糖都应干燥，晶粒松散，不粘手，不结块，无肉眼可见的杂质。白糖的水溶液应清晰透明无杂质。晶粒大小不均匀，有破碎及粉末，潮湿，松散性差，粘手。吸潮结块或溶化。有杂质，糖水溶液可见有沉淀。滋味鉴别具有纯正的甜味滋味基本正常滋味不纯正或有外来异味。7、花生油A、是否具有生产许可证。B、查生产日期、保质期、包装状态。C、按如下标准鉴定方法良质花生油次质花生油劣质花生油色泽鉴别色泽澄清，透明度正常。色泽澄清，透明度正常。透明度不正常气味鉴别具有花生油固有的香味无异味具有花生油固有的香味，无异味具有花生油固有的香味，无异味组织状态鉴别液态状滋味鉴别口感好口感良好口感一般8、猪油A、是否具有生产许可证。B、查生产日期、保质期、包装状态。C、按如下标准鉴定方法一级猪油二级猪油色泽鉴别凝固态时，白色，有光泽；融化态时，微黄色，澄清透明凝固态时，白色或带微黄色，稍有光泽；融化态时，微黄色，澄清透明气味鉴别凝固、融化态时有固有的香味及滋味凝固、融化态时有固有的香味及滋味组织状态鉴别凝固态时呈软膏状，融化态时呈液态状凝固态时呈软膏状，融化态时呈液态状滋味鉴别有猪油固有的香味和滋味有猪油固有的香味和滋味9、花生仁按如下标准...
