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高级知识一、单项选择(每题2.0分)：1.嗜冷菌生长的最适宜温度是__A___。A.20～25℃B.30～37℃C.50～55℃D.45～70℃2.需要腌制后放置一定时间再烹调的原料，最适宜的贮存条件是__B___。A.常温B.5℃以下冷藏C.-5℃以下冷冻D.0℃以下冷藏3.生食海产品从加工后至食用的间隔时间不得超过__A___小时。A.1B.2C.3D.54.冷藏设备安放时，错误的是__D___。A.安放在阴凉处B.远离火炉C.保持通风良好D.靠近热源5.岗边培训的特点不包括__D___。A.岗边培训能够立即让被培训者进行操作，以便了解培训是否达到效果B.通常是一对一进行C.一般是在进行内部检查的同时，针对个别需立即整改的问题开展D.适合大规模进行6.良质大米的颜色是__A___。A.精白色B.灰褐色C.黄色D.绿色7.锅小而量太大可能会引起__C___。A.交叉污染B.加工人员带菌污染C.食物未烧熟煮透D.餐具不洁8.__A___可以抑制大部分微生物的繁殖和产毒。A.低温冷藏B.高温热藏C.常温贮藏D.置于阴凉处9.导致大多数食物中毒的罪魁祸首是__A___。A.致病菌B.腐败菌C.真菌D.病毒10.冷藏方式备餐要求食品应至少在_____以下保存，从烧熟至食用的时间不得超过_____小时。BA.0℃，24B.10℃，24C.15℃，48D.15℃，2411.食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于_____年。BA.一年B.二年C.三年D.四年12.具有潜在危害的食品以冷藏方式备餐的，必须在_____以下保存。BA.5℃B.10℃C.12℃D.15℃13.采用加热保温方式的，食品从烧熟至食用的时间不得超过__D___小时。A.24B.12C.8D.414.食品安全管理的相关记录应至少保存__C___。A.6个月以上B.12个月以上C.24个月以上D.32个月15.冷冻最适宜的温度范围为__D___。A.0℃以下B.-10℃以下C.-15℃以下D.-18℃以下16.与食物中毒有直接关系的细菌污染指标是_C____。A.菌落总数B.大肠菌群C.致病菌D.乳酸杆菌17.加工产品应由供应商提供产品生产单位的__A___。A.食品生产许可证B.人员C.加工工艺D.贮存方法18.腐败变质的食物引起的食物中毒属于___A__。A.细菌性食物中毒B.化学性食物中毒C.有毒动植物性食物中毒D.真菌毒素性食物中毒19.已被虫害或防虫药物污染的食物__D___。A.清洗B.消毒C.视污染情况而定D.必须丢弃20.在同一操作台，将熟食品放置在操作台上方搁架、生食品放置在操作台下方的的目的是_____。DA.避免盛装工具引起的交叉污染B.避免加工人员引起的交叉污染C.避免盛装容器引起的交叉污染D.避免存放不当引起的交叉污染21.从_____采购时，应当在查验其合法经营资质的同时，索取并留存采购清单等购物凭证。AA.超市、农贸市场、个体经营商户B.食品生产单位、批发市场C.固定供货商、供货基地D.集中消毒企业22.消毒餐具、容器、用具等物品时，有效氯浓度应保持的浓度_____。DA.150mg/L以上B.180mg/L以上C.200mg/L以上D.250mg/L以上23.下列说法中错误的是_____。AA.所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理员B.食品安全管理员分为专职和兼职C.专职食品安全管理员不得由单位内的加工经营环节的工作人员兼任D.特大型餐馆，大型餐馆应设置专职食品安全管理员24.餐饮具消毒的目的是____。BA．去除表面的污垢B．杀灭致病性微生物C．杀灭所有的微生物D．去除餐用具表面的污垢和有害微生物25.未使用的清洗剂、消毒剂应存放在_____。AA.危险品库B.冷藏库C.常温库D.冷冻库二、多项选择(每题2.0分):26.采用热贮存应该_____。ABCDA.时刻注意加热的温度B.贮存食物的体积不能太大C.并且要保证所贮存容器内的所有食物均匀受热D.在高于60℃的温度下贮存27.安全的食品原料解冻方法包括____ABA．冷藏解冻。B．流动水解冻。C．烹调解冻。D．室温解冻。28.关于盒饭的加热保温工艺说法正确的是_____。ACDA.运输时采用保温设施维持温度，可使膳食中心温度始终保持在60℃以上。B.在25℃以下分装、贮存、运输C.膳食烧熟采用加热设备加热，使膳食保持在较高温度D.食品从烧熟至食用的时间不得超过4小时29.供应自助餐的餐饮单位或无备餐专间的快餐店和食堂，为防止虫害的侵入_____。ABCDA.就餐场所窗户应为封闭式B.就餐场所窗户装有防蝇防尘设施C.门应设有防蝇防尘设施D.门最好设空气幕30.专间内应设专用____ABDA．冰箱B．工用具C．消毒水池D．餐具31....