维生素和微量元素【学习目标】1、了解脂溶性和水溶性维生素，了解维生素C的结构、功能和性质；2、了解微量元素对维持人体生命活动、促进健康生长和发育的重要作用。【要点梳理】要点一、维生素1．维生素的物质属类维生素是参与生物生长发育和新陈代谢所必需的一类小分子有机化合物。2．维生素的作用维生素在体内有特殊的生理功能或作为辅酶催化某些特殊的化学反应。要点诠释：（1）人体对维生素的需要量虽然极少，但这极微量的物质却能调节各种器官的机能并维持各种细胞的特性，对人体的生长和健康至关重要。（2）不同维生素的分子结构和化学性质各不相同。（3）维生素可以不经过消化直接被人体吸收。（4）大多数维生素不能在人体内合成，而必须从食物中摄取。3．维生素的分类通常根据维生素的溶解性不同，可分为脂溶性维生素和水溶性维生素。脂溶性和水溶性维生素的比较脂溶性维生素水溶性维生素溶解性难溶于水，易溶于脂肪和有机溶剂易溶于水在体内消化过程和脂类共存于食物中，并随脂类一起被吸收，不易排泄，易在体内积存，主要存在于肝脏中易被人体吸收，多余的随尿液排出体外，一般不易在体内积存，容易缺乏包含种类维生素A、D、E和K等维生素C和维生素B族（B1、B2、烟酸和烟酰胺、B6、生物素、泛酸、叶酸和B12等来源动物肝脏水果、蔬菜4．维生素C（1）结构：分子式为C6H8O6。结构简式：分子中含有的官能团种类为羟基、酯基，属于醇类化合物或酯类化合物。分子中含有4个—OH、1个酯基、1个碳碳双键，是环状化合物。显然，维生素C不是高分子化合物。（2）物理性质：维生素C是一种无色晶体，无臭，味酸，久置反变为淡黄色，水溶液呈酸性。易溶于水中，微溶于乙醇，不溶于氯仿或乙醚。熔点190℃～192℃，熔融时易发生分解。（3）化学性质：在所有维生素中，维生素C是最不稳定的。维生素C的化学特性是容易失去电子，是一种较强的还原剂。维生素C易被空气中的氧气氧化，加工和烹调时容易被破坏。其水溶液在空气中很快变质，尤其在碱性溶液中遇光或加热更易变质，溶液通常由无色—淡黄色—黄色—棕色。维生素C在放置过程中遇光、热易变色而失去疗效，故应遮光、密封保存。如：要点诠释：①根据维生素C的结构可推断其可能发生的化学反应：酯化反应、加成反应、氧化反应。②在酸性溶液中稳定，在中性或碱性溶液中易被氧化分解；铁、铜等金属离子能够加速其氧化速率。（4）维生素C的主要生理功能：维生素C在体内参与多种反应，如参与氧化还原过程，在生物氧化和还原过程以及细胞呼吸中起重要作用。维生素C的主要作用：①促进骨胶原的生物合成，利于伤口愈合。②促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代谢，延长肌体寿命。③改善铁、钙和叶酸的利用。④改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢，预防心血管病。⑤促进牙齿和骨骼的生长，防止牙龈出血。⑥增强肌体对外界环境的抗应激能力和免疫力。维生素C是无毒的营养素，但每天摄入量超过8克会有害，症状包括：恶心，腹部痉挛，腹泻。维生素C可促进铁的吸收，铁的过量吸收会使红血球破坏，骨骼矿物质代谢增强，妨碍抗凝剂的治疗，血浆胆固醇升高，并可能对大剂量维生素C形成依赖。维生素C缺乏时，其症状表现为：①牙龈肿胀出血，牙床溃烂、牙齿松动。②骨骼畸形、易骨折。③伤口难愈合等。严重地会引起坏血病、贫血。④大出血和心脏衰竭，严重时有猝死的危险。⑤肌肉纤维衰退，包括心肌衰退。（5）存在：维生素C广泛存在于新鲜水果和绿色蔬菜中，如山楂、鲜枣、柠檬、橘子、辣椒、西红柿、豆角、白菜等。人体不能合成维生素C，必须从食物中获得。要点二、微量元素1．常量元素与微量元素常量元素：含量在0.01%以上的元素，如碳、氢、氧、氮、钠、镁、钙、磷、硫、钾、氯共11种；微量元素：含量在0.01%以下的元素，如铁、铜、锰、钴、钼、硒、碘、锂、铬、氟、锡、硅、钒、砷、硼共16种；矿物质：除了组成有机物的碳、氢、氧、氮、硫等外，其他一些金属和非金属元素统称为矿物质。2．微量元素对人体的重要作用微量元素在体内的含量极少，其质量不到体重的万分之一，但它们对于维持生命活动、促进健康生成和发育却有及其重要的作用。缺少或者摄入过多，都...
