第43讲基本营养物质1.糖类(1)糖类的组成、结构和分类①组成与结构a．组成：包括□C、□H、□O三种元素。大多数糖类化合物的通式用□Cn(H2O)m表示，所以糖类也叫碳水化合物。b．结构：□多羟基醛或□多羟基酮及它们的脱水缩合物。②分类(2)单糖——葡萄糖与果糖①组成和分子结构②葡萄糖的化学性质葡萄糖与银氨溶液、新制氢氧化铜悬浊液的反应如下：□CH2OH(CHOH)4CHO＋2Ag(NH3)2OH――――→CH2OH(CHOH)4COONH4＋2Ag↓＋3NH3＋H2O，□CH2OH(CHOH)4CHO＋2Cu(OH)2＋NaOH――――――→Cu2O↓＋CH2OH(CHOH)4COONa＋3H2O。(3)二糖——蔗糖与麦芽糖①蔗糖和麦芽糖比较②蔗糖和麦芽糖的水解反应a．蔗糖的水解反应在稀硫酸催化作用下，蔗糖水解生成一分子葡萄糖和一分子果糖，反应方程式为b．麦芽糖的水解反应方程式为(4)多糖——淀粉与纤维素①相似点a．都属于天然□高分子化合物，属于多糖，分子式都可表示为□(C6H10O5)n。b．都能发生□水解反应，反应的化学方程式分别为c．都□不能发生银镜反应。②不同点a．结构不同，通式中n值不同。b.□淀粉遇碘呈现特殊的蓝色。2．油脂(1)油脂的组成油脂是□油和□脂肪的统称，属于□酯类化合物，含有□C、H、O元素。油脂的主要成分是一分子□甘油与三分子□高级脂肪酸脱水形成的酯。常见的形成油脂的高级脂肪酸有：(2)油脂的结构，官能团：□(酯基)，有的可能含有□(碳碳双键)，若R、R′、R″相同，称为□简单甘油酯；若R、R′、R″不同，称为□混合甘油酯。(3)油脂的物理性质①油脂一般□难溶于水，密度比水□小。②天然油脂都是□混合物，没有固定的沸点、熔点。含不饱和脂肪酸成分较多的甘油酯，常温下一般呈□液态，含饱和脂肪酸成分较多的甘油酯，常温下一般呈□固态。(4)油脂的化学性质①油脂的氢化(油脂的硬化)如油酸甘油酯与H2发生加成反应的化学方程式为属于□加成反应，经硬化制得的油脂叫人造脂肪，也称□硬化油。②水解反应a．酸性条件下如硬脂酸甘油酯的水解反应方程式为。b．碱性条件下——皂化反应如硬脂酸甘油酯的水解反应方程式为3C17H35COONa。其水解程度比酸性条件下水解程度□大。3．氨基酸与蛋白质(1)氨基酸的结构与性质①氨基酸的组成与结构氨基酸是羧酸分子中烃基上的氢原子被氨基取代后的产物。蛋白质水解后得到的几乎都是α氨基酸，其通式为，官能团为□—NH2和□—COOH。②氨基酸的化学性质a．两性氨基酸分子中既含有酸性基团—COOH，又含有碱性基团—NH2，因此，氨基酸是□两性化合物。甘氨酸与HCl、NaOH反应的化学方程式分别为b．成肽反应氨基酸在□酸或□碱存在的条件下加热，通过一分子的□氨基与另一分子的□羧基间脱去一分子水，缩合形成含肽键的化合物叫做成肽反应。氨基酸分子间脱水以□肽键相互结合成高分子，可形成蛋白质。(2)蛋白质的结构与性质①蛋白质的组成与结构a．蛋白质含有□C、H、O、N、S等元素。b．蛋白质是由氨基酸通过□缩聚反应产生的天然有机高分子化合物。②蛋白质的性质a．水解：在酸、碱或酶的作用下最终水解生成□氨基酸。b．两性：—NH2有碱性，—COOH有酸性。c．盐析：向蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐[如(NH4)2SO4、Na2SO4等]溶液后，可以使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出，此过程为□可逆过程，可用于分离和提纯蛋白质。d．变性：□加热、加压、□紫外线、X射线、强酸、强碱、□重金属盐、一些有机物(甲醛、酒精、苯甲酸、三氯乙酸、丙酮等)会使蛋白质失去生理活性而变性，属于□不可逆过程——用于杀菌，消毒。e．颜色反应：含有苯环的蛋白质遇浓HNO3变□黄色——蛋白质的检验方法。f．蛋白质灼烧有□烧焦羽毛的特殊气味——检验毛、丝纺织品的方法。(3)酶①绝大多数酶是蛋白质。②酶是一种生物催化剂，催化作用具有以下特点：a．条件温和，不需加热。b．具有高度的专一性。c．具有高效□催化作用。1．判断正误，正确的画“√”，错误的画“×”，并指明错因。(1)凡分子组成符合Cn(H2O)m的化合物都属于糖类。(×)错因：甲醛(CH2O)、乙酸[C2(H2O)2]等分子组成符合Cn(H2O)m，不属于糖类。(2)油脂是高级脂肪酸的甘油酯，为天然高分子化合物。(×)错因：油脂为小分子化合物。(3)油脂...
