西点加工工作规程XXXX-03-121.0目的通过制定本规程，以规范西点加工工作。2.0范围适用于西点加工工作。3.0职责3.1各相关人员需遵照本规程严格执行；3.2监控部和西点制作负责人负责对西点加工工作进行监督和检查。4.0工作程序4.1各西点加工工作人员在每一时段加工前应将准备工作做好a）根据《员工着装及个人卫生工作规程》穿着好工作服装，并不得穿易打滑的鞋；b）准备好本餐加工所需的托盘、铲刀、量杯、量勺、小磅秤（天平）、直尺、温度计、抹平刀或西点刀、不锈钢切面刀、橡皮刮刀、车轮刀、面粉筛、花嘴、擀面杖、打蛋盆、烤模、耐热手套、旋转台、齿状三角板、钢圈、打孔器、砧板、开罐器、剪刀、烤盘纸、刷子、叉子、钟等盛器或用具等是否准备妥当；c）检查本餐所需要的面粉、鸡蛋、食用色素、水果罐头、瓶装巧克力、桶装柠檬光亮膏、果酱、花托等物品有无准备完毕。d）根据《食堂、餐厅卫生工作规程》搞好相关的卫生工作。4.2蛋糕的制作4.2.1蛋糕的搅拌4.2.1.1戚风类蛋糕（鸡蛋3000g（蛋清+蛋黄），糖1000g，塔塔粉10g，低筋粉600g，玉米粉500g，奶粉100g，水700g，色拉油659g，泡打粉25g）4.2.1.1.1将鸡蛋经清洗后过桥，蛋黄和蛋清要分开存放，注意避免将蛋黄留在蛋清部分中。存放蛋清的盛器（不锈钢盆）要清洗干净无油渍。4.2.1.1.2首先先将蛋黄、糖、奶粉、玉米粉、塔塔粉、色拉油等放入钢盆中，用直行打蛋器充分搅拌，直到糖融化。4.2.1.1.3然后将低筋面粉与发粉过筛后加入到4.2.1.2中的液体中，再继续用搅拌器将面粉拌匀。搅拌面糊时手势要轻要快，但不可搅拌过久，以免面粉出筋，影响蛋糕质量。4.2.1.1.4将蛋白用球状搅拌器以高速搅拌后呈泡沫液体状态，表面有很多不规则的气泡（起泡期）；然后再改用中速搅拌，使蛋白逐渐凝固起来，此时表面不规则的气泡消失，转为均匀的细小气泡，洁白而有光泽，用手指勾起呈细长尖峰，且尾巴有弯曲状(湿性发泡期)；接着再改用低速搅拌，直到蛋白无法看出气泡，颜色洁白无光泽，用手指勾起呈坚硬尖峰，尾巴部位微微弯曲（干性发泡期）。4.2.1.1.5取出1/3的蛋白加入到4.2.1.3的面糊中，用手或橡皮刮刀轻轻拌匀。然后再将剩余的2/3蛋白加入继续拌匀。4.2.1.2乳沫类蛋糕（天使蛋糕和海绵蛋糕）4.2.1.2.1蛋白类乳沫类蛋糕4.2.1.2.1.1蛋白温度应保持在17-24℃的状况进行搅拌，以达到较佳的打发效果与泡沫稳定性。4.2.1.2.1.2蛋白用中速打到起泡期（蛋白用球状搅拌器以高速搅拌后呈泡沫液体状态，表面有很多不规则的气泡）接近湿性发泡期（表面不规则的气泡消失，转为均匀的细小气泡，洁白而有光泽，用手指勾起呈细长尖峰，且尾巴有弯曲状），再加入糖继续搅拌。4.2.1.2.1.3将蛋白打至湿性发泡期，搅拌蛋白前可适时加入盐与塔塔粉。4.2.1.2.1.4加入另一半过筛的面粉与糖后拌和均匀，直到完全吸收即可。4.2.1.2.1.5将蛋糕面糊倒入未涂油的模具中立即烘烤。4.2.1.2.2海绵类蛋糕4.2.1.2.2.1将全蛋、蛋黄、糖及盐混合后，用小火采用隔水加热的方法保持在43℃，直到糖、盐完全溶解（需边加热边搅拌，以防止局部受热而将蛋煮熟）。4.2.1.2.2.2装上钢丝打蛋器以快速搅拌到蛋沫成浓稠松发状，且颜色呈乳白色，以手指勾起，大约2秒钟滴一滴时即可。4.2.1.2.2.3面粉过筛后加入打蛋器中，用手与蛋沫轻轻搅拌均匀。然后再依序加入色拉油、奶水与香草精拌匀，但不可搅拌过久。4.2.1.2.2.4立即再将浆装模烘烤。4.2.1.3面糊类蛋糕（轻奶油蛋糕、重油蛋糕和水果蛋糕）4.2.1.3.1粉油搅拌法4.2.1.3.1.1将油脂放入搅拌缸内，用浆状搅拌器以中速将油脂搅拌至柔软状态，再放入过筛的面粉与发粉，改以低速搅拌数下（1-2分钟）,再用高速搅拌到呈松发状。在这一过程中要注意停机刮缸，使所有的材料充分混合均匀。4.2.1.3.1.2将糖与盐加入到已打发的粉油中，以中速搅拌3分钟。在这一过程中要注意停机刮缸，使所有的材料充分混合均匀。4.2.1.3.1.3将蛋液分2-3次加入4.2.3.1.2的面糊中，继续用中速拌匀（每次加蛋时，应停机刮缸）。4.2.1.3.1.4最后再将配方中的奶水以低速拌匀。面糊取出缸后，需再用橡皮刮刀或手彻底搅拌均匀即成。4.2.1.3.2糖油搅拌法4.2.1.3.2.1将...
