【优化方案】2014届高考生物一轮复习-专题1-传统发酵技术的应用课件-新人教版选修1VIP专享VIP免费

选修1生物技术实践专题1传统发酵技术的应用本节目录本节目录回归教材•夯实基础知能演练•强化闯关高频考点•深度剖析回归教材•夯实基础基础盘点一、果酒和果醋的制作1．果酒制作的原理(1)所需菌种：酵母菌，其代谢类型为_______________。(2)菌种的生活特点①在有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖。反应式：__________________________________________。②在无氧条件下，进行_____________。反应式：____________________________________。异养兼性厌氧型酒精发酵C6H12O6＋6O2＋6H2O――→酶6CO2＋6H2O＋能量C6H12O6――→酶2C2H5OH＋2CO2＋少量能量2．果醋制作的原理(1)所需菌种：醋酸菌，其代谢类型为异养需氧型，最适生长温度为30～35℃。(2)菌种的生活特点①当_______、_______都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。②当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸。反应式：C2H5OH＋O2――→酶CH3COOH＋H2O＋能量氧气糖源3．果酒、果醋的制作流程挑选葡萄→冲洗→榨汁→_______发酵→_______发酵↓↓______________点拨(1)葡萄成熟后含有果糖等，酿制葡萄酒是把葡萄榨汁后发酵产生酒精，葡萄酒中含有果糖越多，甜度越大，若糖全部转化为酒精，则不会甜。(2)葡萄酒的颜色是由葡萄皮中的色素溶解而产生的。酒精醋酸果酒果醋二、腐乳制作1．原理(1)菌种：需多种________协同作用，其中起主要作用的是________。(2)菌种的作用特点①蛋白质________氨基酸＋小分子肽；②脂肪________甘油＋脂肪酸。2．流程让豆腐上长出_____→加____腌制→加_____装瓶→密封腌制微生物毛霉蛋白酶脂肪酶毛霉盐卤汤三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1．泡菜的制作原理(1)菌种：泡菜的制作离不开________，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。(2)腌制条件：控制腌制的_______、温度和食盐的用量，防止杂菌污染，严格密封。2．泡菜的制作流程乳酸菌时间3．测定亚硝酸盐含量的原理和操作流程(1)亚硝酸盐与人体健康的关系①当摄入总量较多时，可引起_______或死亡。②在一定条件下可转化为致癌物——_________。(2)亚硝酸盐含量的测定①原理：NO－2＋对氨基苯磺酸→反应物；反应物＋N1萘基乙二胺盐酸盐→____________染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。②操作流程：配制溶液→制备___________→制备样品处理液→_______。中毒亚硝胺玫瑰红色标准显色液比色知识导图高频考点•深度剖析考点一考点一食品加工中的几种发酵菌种的比较[考点突破]菌种项目酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物代谢类型异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧发酵条件前期需氧，后期不需氧一直需氧一直需氧无氧生产应用酿酒、发面酿醋制作腐乳制作泡菜、酸奶对点突破1．下列关于酵母菌、醋酸菌、乳酸菌和毛霉的叙述中，不正确的是()A．只有酵母菌能进行无氧呼吸B．利用酵母菌制作果酒时,前期需要氧气,后期不需要氧气C．毛霉和酵母菌与醋酸菌和乳酸菌相比，细胞中有以核膜为界限的细胞核D．制作腐乳时，是利用毛霉等产生的蛋白酶和脂肪酶等将豆腐中的大分子物质分解成小分子物质·解析：选A。题中的四种微生物分别是用来制作果酒、果醋、泡菜和腐乳，其中酵母菌属于兼性厌氧微生物，果酒发酵的第一阶段酵母菌需要进行有氧呼吸，以进行大量增殖，但后期需要进行无氧呼吸。酵母菌和毛霉属于真核生物，细胞中有以核膜为界限的细胞核，而其他两种微生物属于原核生物。毛霉可以产生蛋白酶、脂肪酶等，能将蛋白质和脂肪等大分子物质分解成小分子物质。因为乳酸菌也进行无氧呼吸，所以A错。2．在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是()A．无氧、有氧、无氧、有氧B．有氧、无氧、无氧、有氧C．无氧、有氧、有氧、无氧D．兼氧、无氧、有氧、无氧解析：选A。果酒发酵中酵母菌产生酒精时进行无氧呼吸；果醋发酵中的醋酸菌是需氧生物；泡菜制作中的乳酸菌是厌氧生物；腐乳制作中的毛霉是需氧生物。考点二考点二果酒、果醋及腐乳的制作1．果酒、果醋制作的注意事项(1)材料的选择与处理选择新鲜的葡...