专题一：传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作一、制作果酒果醋的微生物：一、制作果酒果醋的微生物：酵母菌酵母菌————真菌真菌醋酸菌醋酸菌————细菌细菌二、两种微生物的分类地位二、两种微生物的分类地位1.制作果酒——酵母菌2.制作果醋——醋酸菌菌种名称生物学分类代谢类型适宜温度繁殖方式对氧的需求酵母菌真核生物异养兼性厌氧最适20℃出芽生殖前期需氧，后期不需氧醋酸菌原核生物异养需氧30—35℃二分裂一直需氧控制空气的一些措施三、繁殖方式和代谢类型出芽生殖出芽生殖二分裂生二分裂生殖殖比较比较果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作制作制作原理原理酵母菌先在有酵母菌先在有氧条件下大量繁殖，氧条件下大量繁殖，再在无氧条件下进再在无氧条件下进行酒精发酵行酒精发酵醋酸菌在氧气、醋酸菌在氧气、糖源充足时糖源充足时,,将糖分将糖分解成醋酸；解成醋酸；当缺少糖源时，当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸将乙醛变为醋酸四、四、制作原理和发酵条件的比较制作原理和发酵条件的比较制作果酒制作果酒制作果醋制作果醋最适发最适发酵温度酵温度18℃18℃————25℃25℃30℃30℃————35℃35℃对氧对氧的需求的需求前期：需氧前期：需氧后期：不需氧后期：不需氧需充足氧需充足氧pHpH酸性环境酸性环境（3.3~3.5）酸性环境酸性环境（5.4~6.3）发酵时间发酵时间1010————12d12d77————8d8dC6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶11、有氧呼吸：、有氧呼吸：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量能量酶22、无氧呼吸：、无氧呼吸：酵母菌制酒㈠㈠制作果酒（前期需氧，后期厌氧）制作果酒（前期需氧，后期厌氧）出芽生殖，出芽生殖，增加酵母菌数量增加酵母菌数量产生酒精产生酒精11、、若氧气、糖源充足时若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：分解成醋酸，其反应式：酶C6H12O6→3CH3COOH（醋酸）22、、若缺少糖源，若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：醛变为醋酸，其反应式：酶2C2C22HH55OH+OOH+O22→2CH→2CH33CHOCHO（乙醛）（乙醛）+2H+2H22OO酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）醋酸菌制醋㈡㈡制作果醋（一直需要氧）制作果醋（一直需要氧）五、实验流程示意图五、实验流程示意图11、、材料的选择与处理材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。①、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。②、用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会六、实验操作六、实验操作22、清洗（、清洗（WHYWHY？）？）33、、榨汁榨汁将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。44、发酵：发酵装置如下、发酵：发酵装置如下55、注意事项、注意事项①①将葡萄汁装人发酵瓶，将葡萄汁装人发酵瓶，要留大约要留大约11／／33的空间的空间((如图右图所示如图右图所示))，并封，并封闭充气口。闭充气口。（为什么？）（为什么？）塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。势。防止榨汁机、发酵瓶带菌引起发酵液污染防止榨汁机、发酵瓶带菌引起发酵液污染70%70%酒精消毒酒精消毒③③制葡萄醋制葡萄醋的过程中，要适时的过程中，要适时通过充气口充气通过充气口充气。。将温度严格控制在将温度严格控制在30℃30℃～～35℃35℃，，时间控制在前时间控制在前77～～8d8d左右。左右。②②制葡萄酒制葡萄酒的过程中，要的过程中，要严格密闭严格密闭，，将温度严格控制在将温度严格控制在18℃18℃～～25℃25℃，，时间控制在时间控制在1010～～12d12d左右左右，可通过出料口对发，可通过出料口对发酵的情况进行。及时的监测。酵的情况进行。及时的监测。例：例：葡萄汁、葡萄酒都具有一定的保健养生功效，随着人葡萄汁、葡萄酒都...
