题目植物源花青素的稳定性和抗氧化活性研究摘要所谓花青素，指的是在植物组织里存在的水溶性色彩。从界定范畴来说，花青素应该被纳入类黄酮化合物领域。其本身无毒、使用安全，有突出的保健功效，尤其是抗氧化表现，近年来受到专家学者等的广泛关注。花青素具备的高抗氧化活性，不仅可以有效的满足人类延缓衰老需求，同时在自由基清除以及抗肿瘤等方面也有突出的作用发挥。所以无论是从医疗、化妆品研发以及食品加工等产业发展来说，花青素的应用前景十分看好。而且在研究的过程中，为更好的实现花青素的有效开发，本研究以蓝莓提取物为植物源原料，对花青素的含量、稳定性进行了研究。以自由基清除率的大小作为体外抗氧化能力强弱的评价指标，验证比较了蓝莓花青素的抗氧化能力。本研究主要成果如下：（1）通过紫外可见光分光光度法确定蓝莓提取物样品的检测波长为520nm，运用pH试差法测定本实验样品中的花青素含量为2.188mg/g。（2）蓝莓花青素的稳定性受室外日光影响较大10天后溶液颜色已消退至无色，花青素保存率只有12.65%。避光和室内自然光条件下溶液的吸光度值下降程度较小，颜色消退速率较慢，10天后花青素保存率仍超过60%。蓝莓花青素在低于60℃的环境中稳定性较好，60℃下水浴放置2h其花青素保留率可达93.8％，但高温环境下花青素保存率迅速下降，100℃时其保存率只有29.5％。花青素酸碱稳定性受pH影响较大，溶液pH从1到10变化时，溶液颜色变化过程为：红色—紫红色—浅紫色—浅绿色—绿色—蓝绿色。苯甲酸钠对蓝莓花青素稳定性影响较小，抗坏血酸、亚硫酸氢钠能增强蓝莓花青素的稳定性，且提高的效果与浓度有关。柠檬酸对蓝莓花青素具有稳定的增色作用。金属离子Na+、K+、Ca2+、Mg2+对花青素的稳定性的影响相对较小，金属离子Fe3+和Cu2+使得花青素溶液的颜色发生明显改变，对花青素的稳定性有显著的影响。（3）在试验操作上，使用的是三类氧化模型，分别是羟基以及DPPH自由基两个模型，以及DPPH自由基模型等。在研究过程中，使用抗坏血酸、α-生育酚、丁基羟基茴香醚（BHA）作为对照，通过比较它们对自由基的清除率表现，进而证实了在蓝莓中提取的花青素有突出的抗氧化表现。基于模型分析，在采用超氧阴离子以及羟基自由基模型进行分析上，可知无论是花青素还是抗坏血酸，都有较为出色的自由基清除效果。在使用DPPH自由基模型分析时，通过研究，可知蓝莓花青素、抗坏血酸、α-生育酚、BHA对DPPH自由基IC50值分别为12.693ug/ml、15.478ug/ml、28.461ug/ml、79.469ug/ml，即对羟基自由基的清除能力的大小顺序为：蓝莓花青素﹥抗坏血酸﹥BHA﹥α一生育酚。关键词：植物源花青素稳定性抗氧化活性AbstractAnthocyaninisakindofwater-solublepigmentwhichiswidelypresentinplanttissue,andbelongstotheflavonoidcompound.Becauseofitssafety,non-toxicandanti-oxidationandotherhealth-careeffects,ithasbeenwidelyconcernedbyexpertsandscholarsinrecentyears.Anthocyaninhashighantioxidantactivity,andhasanimportantroleindelayingaging,scavengingfreeradicals,andresistingtumor,andhasgreatapplicationprospectinthefieldsofmedicine,cosmetics,foodprocessingandthelike.Inordertodevelopplantsourceanthocyanin,thecontentandstabilityofanthocyaninwerestudiedbyusingblueberryextractastherawmaterialofplant.Theanti-oxidationabilityofblueberryanthocyaninwascomparedwiththevalueoffreeradicalclearanceastheevaluationindexoftheanti-oxidationabilityinvitro.Themainresultsofthisstudyareasfollows:(1)thedetectionwavelengthoftheblueberryextractsampleisdeterminedtobe520nmbytheultravioletvisiblelightspectrophotometry,andthecontentoftheanthocyanininthetestsampleis2.188mg/gbyusingthepHtestmethod.(2)Thestabilityoftheblueberryanthocyaninisaffectedbytheoutdoorsunlightfor10days,thecolorofthesolutionisresolvedtobecolorless,andtheretentionrateoftheanthocyaninisonly12.65%.Undertheconditionoflightandindoornaturallight,thedecrea...
