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化学与食品加工第一节食品的颜色1.天然色素食品中的天然色素主要来源于植物、动物、微生物及矿物，一般都对光、热、酸、碱等条件敏感，在加工、贮存过程中常因此而褪色或变色。佩兰花啤酒花1.1动物色素1.1.1血红素血红素是高等动物血液和肌肉中的红色素，动物血液中的血红蛋白和肌肉中的肌红蛋白都是由亚铁血红素分子与蛋白质复合组成的。在腌肉中，若加入硝酸盐和亚硝酸盐，它们易生成NO和肌红蛋白反应而成为鲜红色的一氧化氮肌红蛋白，肉食加工中利用这一原理来赋予肉制品以鲜艳的红色，但亚硝酸和二级胺易于结合，形成致癌的亚硝胺，故国家对亚硝酸的加入量有严格控制，为≦70mg/Kg。2．叶绿素叶绿素是一切绿色植物绿色的来源，它也是四吡咯组成的卟吩化合物。若将叶绿素分子中的Mg以Cu取代，则可得到对光和热均比较稳定、色泽鲜亮的铜叶绿素，它在食品工业中被用作色素添加剂。1.2.2类胡萝卜素类胡萝卜素（Carotenoids）主要存在于植物中，如蔬菜、花、果实、块根等，最早发现是存在于胡萝卜肉质根中的红橙色素，即胡萝卜素。类胡萝卜素是一大类色素，已知的类胡萝卜素达300种以上。其颜色有黄、橙、红及至紫色，不溶于水，是脂溶性色素。在植物体中多与脂肪相结合成酯。动物体内不能合成类胡萝卜素，但常积累有类胡萝卜素（来自植物），一些类胡萝卜素如β－胡萝卜素在动物体内可能转化为维生素A。类胡萝卜素通式（1）叶红素类（Carotenes）这类色素计有番茄红素及α－、β－、γ－胡萝卜素，是食品中的着色物质，番茄红素是番茄中的主要色素，也存在于西瓜，辣椒等果蔬中。大多数类胡萝卜素都可以看作番茄红素的衍生物。胡萝卜素端环结构比较（2）叶黄素类（Xanthophylls）叶黄素是共轭多烯烃的含氧衍生物，溶于甲醇，乙醇和石油醚。它是叶红素的含氧衍生物，呈黄色或橙黄色。①叶黄素（Xanthophyll）叶黄素即3，3—ˊ二羟基－α－胡萝卜素，化学式为C40H56O2,广泛存在于绿叶、柑桔、蛋黄中。CH3CH3CH3CH3CH3CH3CH3CH3CH3CH3OHOH叶黄素②玉米黄素（Zeaxanthin）玉米黄素（Zeaxanthin），即3，3—ˊ二羟基－β－胡萝卜素，化学式为C40H56O2,广泛存在于玉米、辣椒、柑桔中，呈橙黄色。CH3CH3CH3CH3CH3CH3CH3CH3CH3CH3OHOH玉米黄素1.2.3花青素花青素是一类水溶性植物色素，呈碱性，多与糖以苷的形式（称为花青苷）存在于植物细胞液中，水果、蔬菜、花卉的五颜六色都与之有关。现在已知天然存在的花色苷有250多种。花青素的基本结构单元是2－苯基苯并吡喃（2－phenylbenzopyerylium）即花色基元(Flavylium)O+花色基元⑴天竺葵色素（pelargonidin）天竺葵色素呈桔红色，存在于草莓、苹果中。123456781'2'3'4'5'6'O+OHOHOHOHCl-3,5,7,4’—四羟基花色基元⑵矢车菊色素（cyanidin）矢车菊色素为紫红色，存在于无花果、葡萄、茶叶中。O+OHOHOHOHOHCl-3，5，7，4’—五羟基花色基元⑶飞燕草色素（Delphinidin）飞燕草色素为紫蓝色，存在于茄子、茶叶、石榴中。O+OHOHOHOHOHOHCl-3,5,7,3’,4’,5’—六羟基花色基元花青素作为一种天然的食用色素，安全、无毒、资源丰富，而且具有一定的营养和药理作用，在食品工业方面有较大的应用潜力，但易受酸碱度、温度、光照等的影响，具有抗氧化、抗突变、预防心血管疾病、保护肝脏、抑制肿瘤细胞发生等多种生理功能。1.2.4花黄素花黄素广泛存在于植物的花、果实、茎和叶中，是水溶性的黄色色素。黄酮类色素的结构母核是2-苯基苯丙吡喃酮（2-phenylbenzopyrone）。OO2-苯基苯丙吡喃酮（黄酮）⑴橙皮素（Hesperitin）橙皮素大量存在于柑桔皮中。属黄烷酮类有机物，即5、7、3’－三羟基－4’－甲氧基黄烷酮。⑵柚皮素（Naringenin）柚皮素属于黄烷酮类，即5’、7’、4’－三羟基黄烷酮，是柚皮苷的苷元，具有抗癌、抗炎、抗菌、解痉和利胆的作用。柚皮素大量存在于柚枝中，柑桔、柠檬中也存在。OOOHOCH3OHOHOOOHOHOH⑶茎草素（Eriodictyol）以柑桔累果实中含量最多，在柠檬等柑桔类水果中的7－鼠李糖苷基，称草苷（Eriodictin），是维生素PP的组成之一。花黄素的颜色一般并不显著，常为浅黄色至无色，偶为鲜明橙黄色，它对食品感官性质的作用远不...