1/7糖果生产工艺硬糖工艺发烊：是无定形硬糖的熔化现象。返砂：是硬糖组成中糖类从无定形状态重新转变为结晶状态的现象。使硬糖失去塑性稠度,质构变得松脆,外观也从透明变为不透明。b5E2RGbCAP发烊和返砂是交替进行的，以发烊开始，发烊导致返砂，返砂后的糖体在一定条件下又继续发烊，再返砂，不断循环，直到硬糖的整个糖体完全返砂，这时硬糖质构失去原有光滑的口感，变得粗糙。p1EanqFDPw引起发烊与返砂的原因：(1)无定形状态的硬糖组成成分的不稳定性，蔗糖极易结晶，仅用蔗糖很难制成硬糖，因此配方中包括抑制结晶的配料淀粉糖浆；DXDiTa9E3d(2)淀粉糖浆用量不当硬糖中淀粉糖浆的用量差异较大（20-70%），一般为35-40%，最低用量与生产工艺有关，常压熬糖时淀粉糖浆的用量可低至20%，间歇式真空熬糖和半连续熬糖最低用量为30%，连续熬糖为40%。淀粉糖浆的最低用量与熬糖过程的机械搅拌和震动有关，搅动剧烈的工艺要求淀粉糖浆的含量较高，以防返砂。RTCrpUDGiT（3）硬糖水分含量太高；（4）高温下过分搅动；（5）在熬煮后的糖膏中添加返砂的返回料；（6）熬煮后的糖膏没有及时成型，在高温下停放时间长；(7)外界环境的相对湿度高2/7抑制结晶的机理（1）利用淀粉糖浆中其它单糖或转化糖，防止或延缓蔗糖结晶的形成；（2）保持高粘度硬糖糖浆的粘性越高，蔗糖分子越难产生结晶。（3）尽量减少搅拌糖料在熬煮后再过分搅拌，可引发结晶作用，因此应尽量减少在熬煮后的糖料中搅拌和扰动。5PCzVD7HxA解决的方法：（1）降低贮藏环境的相对湿度和温度；（2）使砂糖和糖浆有适当的比例；硬糖的总还原糖含量为10-18%，一般为14-18%，其中原料中还原糖为12-14%，加工过程转化产生2%±。jLBHrnAILg重点解决结晶和抗结晶物质的比例和具体数量W1R(%)=——————×100%W2×(1+m%)R：配方中还原糖含量（％）；W1：配料中加入还原糖总量（kg）W2：配料中干固物总量（kg）m：硬糖的水分含量（％）例：硬糖配方中还原糖的加入量要求12％，而配方中砂糖用量为100kg，假定硬糖成品的平均含水量为2％，求配方中淀粉糖浆的用量（砂糖干固物含量为xHAQX74J0X99.5％，淀粉糖浆干固物含量为80％，还原糖为42％）。X＝37kg3/7（3）降低水分硬糖的水分应控制在1-3%，水分越低，粘度越高，越能阻止返砂。（4）高温时尽量不搅动熬煮以后的糖膏在高温下，不要过分搅动，否则会使糖浆粘度降低，造成返砂。LDAYtRyKfE（5）尽量减少保温时间保温时间长容易返砂。（6）返砂的返回料不得加入糖膏中，返砂的返回料作为蔗糖的晶种在糖膏内起晶核的作用，导致整个糖料返砂。（7）其它因素①砂糖和糖浆的类型、质量等；②产品的包装、保藏等条件；③产品的质量标准和商品要求。1.2硬糖的真空熬糖工艺流程砂糖溶化→过滤→预热→蒸发淀粉糖浆真空浓缩→冷却→→冷却→成型香味料色素冷却→挑选→包装→成品1.3硬糖的连续注模成型砂糖配料→过滤→预热→真空熬糖糖浆着色剂香味料→注模→成型→冷却→挑选包装→成品4/72.操作要点2.1溶糖（化糖）溶糖是糖果加工过程中的第一道工序，把结晶的砂糖加水、加热溶解，并和糖浆组成均一状态的过程。然后用80-100目铜网过滤去除杂质后通过管道输送给下一道工序。（1）化糖时应确定合理的加水量W=0.3Ws-WmW：实际加水量；Ws：配料中干固物总重量；Wm：配料中水分总重量。例：求一硬糖物料溶糖时的加水量，物料配比为砂糖200kg，淀粉糖浆100kg（干固物含量为76%）。Zzz6ZB2LtkW=0.3Ws-Wm=0.3×（200×99.5%+100×76%）-（200×0.5%+100×24%）=57.5kgdvzfvkwMI1（2）化糖时应注意的问题①糖浆温度控制在90-95℃,温度不宜过高,熬制时间不宜过长。否则,可能要引起糖的焦化,使糖液呈深黄色,发生苦味,影响产品的色泽和风味。rqyn14ZNXI②糖液沸腾后静置片刻，使砂糖充分溶解，否则蔗糖晶粒存在，就成为晶种,当糖液粘度增大，温度降低时,晶种就变为潜伏的结晶因素,最后使糖膏产生局部或全部的返砂现象。EmxvxOtOco③溶化后的糖液不能放在加热锅太久，否则，引起转化，使色泽变深；④糖液加热时要不断搅拌，以防结焦；SixE2yXPq55/7⑤溶糖时产生的气泡可加食用油消除。2.2糖的熬煮熬煮...
